5月のイタリア料理教室 研究科を終えて

肌寒い夜もあれば、夏日のような日もあった連休明けでしたね。今月の研究科の料理写真をまとめておきます。まずはスターターの一皿、「炙った筍とやりいかの温かい前菜」、おいしいロッカのアンチョビを効かせて、仕上げにたっぷりの木の芽で名残の筍と柔らかい小ヤリイカを楽しんで頂きました。


今年は筍が不作で(去年はとても良い出来でした)残念なことでしたが、こうしてしっかり風味をつければ美味しく食べられますね。和食のレッスンでは筍を諦めたものの、やっぱり年に一度は楽しんでもらいたい食材です。市販の新筍の水煮を使っても手軽に復習できますし、また、これからの季節は白やグリーンのアスパラを炒めても美味!

レッスンではボッタルガパウダーをふりかけましたが、アンチョビがおいしかったので、これはなくても良かったかな。何事も引き算も大切ですね。

軽くバーナーで炙った風味もご馳走なのですがもちろん省略可、少し頑張れたら魚焼きのグリラーを利用して焦げ目をつけてもおいしいですよ。


中庭の新緑が美しい5月は、紅葉の秋と並んでダイニングからの眺めがよい季節です。GWに遊びにきた友人たちも「アオヤマとは思えない」と感嘆!連休は車が少なくなりますから、静かにさわさわ欅の葉っぱが揺れる音だけ、そして鳥たちが賑やかにさえずります。

自由が丘モンドの宮木シェフに教えて頂いて以来、ペコリーノはこれ一筋、おいしいですよね。

「そら豆とペコリーノ」の組み合わせは、イタリアの遅い春〜初夏の風物詩。

気温があがると予想して、クリームパスタを召し上がる前にさっぱりしたマリネをオマケで考えました。イタリアのインスタ友のリチェッタから、ピクルスみたいな感じなのでメインの肉料理に添えても。たっぷりのミントがポイントです!


続くクリームパスタは、基礎科と違って少しアレンジ。つぶした冷凍グリンピースをソースに加え、季節のほかの野菜とともに、生のグリンピースは具材として。プリモに関しては珍しく初日火曜に100点の出来、茹で時間が長いペンネを敢えていつも通りの塩で茹で、パスタに下味をしっかりつけました。乳製品のおいしさや青豆の甘さを引き出すために、クリームソースの塩は控えめで、生ハムやパルミジャーノで補います。


肉屋さんが届けてくれるパルマの生ハムは薄くて美味しい。イタリアの生ハムは「ソッティレ ソッティレ」で薄いほうが、一方、スペインのイベリコの生ハムは厚切りが美味しいですよね〜。

自家製サルシッチャのグリリアには、白いんげん豆のトマト煮をソースにして。

普通は一緒に煮込みますが、初夏向けにサルシッチャは焼いて、ソースにはフレッシュな珊瑚樹トマト(高知のフルーツトマト)を刻んでトッピング。

連休に久しぶりに食事に伺った「ダディー二」@白山のサルシッチャ入りのパスタ・エ・ファジョーリが絶品で、私も久しぶりにサルシッチャを作りたくなってしまった。(しつこいようですが…)連休後半のような夏日を予想していたこともあって、いつもとちょっと違ってパンチが効いた味わいでしたよね?

研究科の献立の組み立てには、天気予報のチェックも大事!気候に合った、そのとき一番美味しく食べて頂けるような食材&調理法をメニューに選んでいます。

ドルチェは「ラズベリーソースのクッキーシュー」、欧州の5月といえばベリーの季節、海外の雑誌で見かけたアイディア、赤い帽子のシューが新鮮だったから。

が、予想に反して雨まじりの日もあり、湿度が高かったのでシリカゲルと入れておいてもシューがしなっとしていてごめんなさい!冷凍したほうがよかったですね。

詰めたクリームはディプロマティカ。シャンティ(ホイップクリーム)とカスタードを合わせたおいしさは鉄板で、コアントローとヴァニラの効き具合や甘さも絶妙だったと思うのだけど…生クリームの脂肪分をさらに2%落としたことで、デコレーションには緩かったですね(反省)。

後半焼いたシューはジャンボ過ぎて、写真には残せませんでした。お菓子は見た目もとても大切ですからね、かえすがえすも惜しまれるけど、あの脂肪分だから軽くできたともいえます。今回のディプロマティカ、ホントに良くできていたと思うのです(自己満足大事!笑)

生徒さんのおみやげのスリランカティも美味しくて、今月はサルシッチャでパンチが効いたぶん、ほかでは女子度をぐっとあげて(笑)やさしく味をまとめました。

是非復習なさってみてくださいね。

La Cucina Oliva di TAMAO TANAKA

南青山で楽しく学ぶ、 おもてなしイタリア料理、西洋菓子、そしてWASHOKU。 家庭のキッチンでレストランに負けない美味しさが生まれる とっておきのレシピを教えます。 いつものおかずがおもてなし料理に変わる、季節の和食のレッスンも! 日々の食事やおもてなしを、もっと美味しく。

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