6月のイタリア料理研究科を終えて その1

6月のイタリア料理教室研究科のレッスンメニューの写真をまとめておきます。

まずはスターターの「ボタン海老と翡翠茄子、トマトのジュレの冷たい前菜」。

なるべく新しい味を知って頂こうと「シーアスパラガス」も用意したのですが、やっぱり私は「海ぶどう」が好き。見た目も涼しげで、塩のかわりとして夏の料理によく使います。


透明なトマトのジュレを作るのも久しぶり、(ちょっぴり贅沢だけど)おいしいですよね。

トッピングはレッスンではボタン海老のほかに、鱧を湯引きしてのせました。実山椒の季節ならではの、できたての塩漬けのそれをアクセントにした「イタロジャッポネーゼ(日式イタリアン)」の一皿です。


以下、プロセス写真をいくつかあげておきますね。

細い目のざるで濾していますが、普通のざる+布巾で一昼夜、じっくり時間をかけてとってください。透明ゼリーだけでもアレンジしていろいろ使えると思います。

「翡翠茄子」と呼ばれる品種の緑の茄子を翡翠茄子にしたかったのだけど…お天気が悪くて入荷がなく、火曜日クラスしかお出しできませんでした。

普通の茄子でももちろん、鮮度さえよければ美しいグリーンの「焼き茄子もどき」ができあがります。何度もご紹介している「レンジで翡翠茄子」はお気に入りの調理法で、レッスンの準備は大量調理ゆえ写真ではまとめて作業していますが、1本ずつ作ったほうが上手にできるので、茄子1パック買って余った時にこうしてマリネにしておくと便利。

今月はライム果汁たっぷり、オイル控えめの配合で、青唐辛子の代わりに実山椒を使ったちょっとペルー料理のような感じの茄子のマリネにしました。レッスンでもちらっとお話したけれど、干しエビと合わせてタイ風のマリネにしてもおいしいですよ。

レンジ調理はいつもは苦手なのだけど、暑い夏には便利なものですよね。こうして加熱するととろんとするので、油をとめどなく吸ってしまう茄子を炒める料理を作るときにも、まずこうして下処理してから使うことも。


おまけのレシピでしたが、意外に「絶対作ろう」という声がよくあがったのが「実山椒の塩漬け」、夏バテ防止に鰻入りのだし巻き卵に加えても美味、和食のレッスンでご紹介しますね。

そして続くプリモ・ピアットは「茄子とパスタのティンバッロ」、金曜朝クラスでは見事に美しく抜けましたので(苦笑)生徒さんの写真をお借りしました。

「茄子をバットにあげて油をきる」と書きましたが、美味しいオリーブオイルで揚げ焼きしていることですし、油はきらずオイルたっぷりで型に貼り付けたほうが綺麗に抜け落ちてくるみたい。

本場では茄子は素揚げだけれど、揚げ焼きという感じでフライパンで作ります。茄子が油をたっぷり吸いますが、「オリーブオイルはただの油ではなく調味料なんだな〜」とここでも実感できるはず!油っぽいというより、ぐっとおいしくなりますよ。

型にはパン粉をはたいておいて、茄子をとにかくびっしり敷き詰めること、茄子は薄いほうが型にそって詰めやすいので、5ミリ厚に訂正してください。

三回目は賀茂茄子でやってみたのですが…実がはずれやすくてこれも…

間にゆで卵をはさんで、本来はプロボローネという南のチーズを加えますが、モッツァレッラで代用しました。

焼きあがったらしばし待つこともラザーニェ同様、きれいに型抜きするためのポイントです。大きなお皿をかぶせて、返します。

レッスンでは近くで買える一番小さなパスタ「カバタッピ(栓抜きのスクリュー)」を使って作りましたが、ホントはね、「Anelli (アネッリ)という指輪のかたちのパスタで作ります。マカロニは小さければ小さいほど蜜になってきっちり成形しやすいです。接着のためにチーズもたっぷりいれてください。

茄子を並べるときに「放射状に」とか、あまりこだわらないほうがよいみたいです(笑)。

レッスンでも毎回このティンバッロを作るたび、思わず笑いがこみあげてきて困りました。気取るつもりはないのですが、なんだか私の料理じゃないみたい…南イタリアのマンマはもっとおおらかなのですよね。

「Timballo di melanzane(茄子のティンバッロ)」、”クリックして画像検索して”イタリアの皆様の作品を御覧くださいませ。香ばしく焼くのがポイントだけど、もはや完璧に焦げた茄子…だったり、太鼓(ティンバッロ)という名前とはかけ離れてバットに詰めて焼いただけもあり。リストランテのメニューにはならない家庭のパスタ料理だからなのかな、なかなかの見ごたえ!

パスタ料理はおいしいけれど作り手はバタバタしがち、食べる側もパスタがでるとゆっくりお喋りしずらいですよね〜。というわけで、おもてなしの時や家族の帰宅がまちまちなときにこのティンバッロは便利なメニューなのです。残ったものを冷凍しても(多少塩味がぼけますが…)おいしく食べられるところもラザーニェと一緒。


ついでに「Anelli al forno(アネッリのオーブン焼き)」は”こんな感じ”です。以前レッスンでも友人のシチリア土産を使って、ペシャメッラベースで作りましたね。

ちなみにアネッリは”こんなパスタ”で、2,013年のナターレのメニューでご紹介したアネッリのティンバッロは”こちらから”ご覧いただけます。




La Cucina Oliva di TAMAO TANAKA

南青山で楽しく学ぶ、 おもてなしイタリア料理、西洋菓子、そしてWASHOKU。 家庭のキッチンでレストランに負けない美味しさが生まれる とっておきのレシピを教えます。 いつものおかずがおもてなし料理に変わる、季節の和食のレッスンも! 日々の食事やおもてなしを、もっと美味しく。

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