6月のイタリア料理 研究科を終えて その2

今月のセコンドは「鰯とじゃがいものトルタ」、鰯とじゃがいもはイタリアではよくある組み合わせ、トマトも加えて重ね焼きのようにすることが多いです。

イタリアでは「タルト」のことを「トルタ」といって、鰯もこんなふうにタルト型で焼き上げると可愛らしく、ちょっとよそゆきになっておもてなしにも。

母校IPCA@ミラノが出している料理雑誌でこのアイディアをみかけて、是非作ってみようと鰯の季節を待っていました。

あくまでサルディーナ(小さめだけど、まいわし)でアリーチ(かたくちいわし)ではないのだけれど、小さめだとさらに見た目が可愛いですね。

梅雨鰯。

入梅鰯とも呼びますが、鰯に脂がのっておいしくなってくる季節、いつもの場内の魚やさんに、イタリア版のできあがり写真をみせて、「できるだけ小さめを」と妙なお願いしたけど、とにかく魚の脂至上主義の築地の三代目なだけに(笑)、恐れたようにやっぱり立派な真鰯が届きました。

ご存知のようにイワシやサバはアシが早い魚、鮮度の見分けには目よりも「お腹のはり」がわかりやすいポイントか、と思います。ワタ(内臓)から傷んできますからね。

そしてもうひとつの大事な食材は新じゃが。

昨年は北海道も天候に恵まれず、じゃがいもが全般に不作でしたね。新じゃがに切り替わる頃なので、「どうかしら?」と心配していたところに、佐賀の友人から家庭農園のじゃがいもが届いて皆様にもお福分けできました。

じゃがいもの生地にはバターも加えることですし、鰯の脂も染みますから、ポテトサラダとは違って皮付きで茹でることにはこだわらず。手軽に復習できるように皮を剥いて刻んだものを茹でましたが、新じゃがの水っぽさを粉吹にして飛ばすことを忘れずに!

おもてなしのときにだけではなく、実はオーブンは家庭料理の大きな味方で、慣れてしまえば調理中にずっと直火を見ているよりずっとラク。

大きく焼くとご馳走感があって素敵だけれど、こんな風にひとつずつ巻いて、気軽にオーブントースターやグリラーでも。

添えているのは、パプリカトマトソース。

「サルサ・ディ・ポモドーロ(トマトソース)」を半単位だけティンバッロで使うので、甘く炒めたパプリカを足して、ブレンダーでウィーンとやって残りをこちらに流用。レシピにも書きましたが、パスタソースにしてアマトリチャーナ風にしてもとってもおいしいソースです。


こちらはレッスン中のできあがり、生徒さんがiPhoneで撮ってくれました。モッツァレッラが溶けてグツグツ、じゃがいもも膨らんだので、身の厚い太った鰯も自らの弾力でリングから外れそう!、もう少し深く差し込むべきでしたね(反省)。


焼き時間は20〜30分、最後の5分を最高温にして仕上げると、皮目もパリっと仕上がって鰯の生臭さが気になりませんよ。


ちょうど生徒さんから、京都土産で黒七味でお馴染みの原了郭のカレー粉を頂いたので、後半のレッスンでは、ご試食の途中でパラっとかけて頂く趣向に。


イタリア料理からは離れていくけど、夏に向かってカレー粉をふりかけても間違いなくおいしいですよね!お子さんたちもこれならお魚、おいしく食べてくれるのでは?

そして…ドルチェは「エンジェルフードケーキ」、牛乳は加えなくてもおいしきできたので後半省きました。冷凍卵白のおいしく便利な使い方ですし、オイルフリーでも物足りないことはなく、ふわもちっとした特有の食感です。

17㌢、シフォン型で写真のサイズの高さを出すには卵白5個ではなく、6個分でお願いします。あまりに大きいと家庭で持て余すかな、と思ったし、初めて作るには少量のほうが失敗もなく、基本のレシピは小さめにしました。

夏に向けてのヘルシーメニューだけど、ドルチェは食後のお楽しみ、レッスンではおいしいフランスのセミドライアプリコットを加えたクリームを添えてサーヴィスしました。

今年はどうやら酷暑の予想、厳しい夏に向かうというのにベーキング熱再燃中で、小さなガレット型を使って、ご試食用にミニミニイングリッシュマフィンを焼いてお出ししました。

自家製パンの中では冷凍しても比較的味落ちしないのが魅力、ご贔屓の青山アンデルセン本店が閉店なので、またレッスンのパンも自分で焼こうかな、と思っています。

先週の芍薬は、開いてみたら「和風でがっかり」なんてひどいことを言っちゃったのに、暑さにも負けずに一週間なんとか頑張ってくれました。花にはいつも慰められます。

7月の研究科は4日(火)〜スタートです。先週友人からアイディアを教えてもらって、すでに今から作る気マンマンの来月のひんやりドルチェ、ものすご〜く可愛いデザインなのでお楽しみに!!

現在の研究科を9月からは研究科Aとさせて頂き、基本的にはこちらのクラスの新規募集はせず、欠員がでた時に生徒さんを募集していく予定です。木曜11時半〜、金曜19時半〜にお席がございます。

La Cucina Oliva di TAMAO TANAKA

南青山で楽しく学ぶ、 おもてなしイタリア料理、西洋菓子、そしてWASHOKU。 家庭のキッチンでレストランに負けない美味しさが生まれる とっておきのレシピを教えます。 いつものおかずがおもてなし料理に変わる、季節の和食のレッスンも! 日々の食事やおもてなしを、もっと美味しく。

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