6月の基礎科を終えて

6月の基礎科の料理写真と補足説明を簡単にまとめておきます。

スターターの前菜は「茄子のマリネ バルサミコ風味」、今年は今のところ空梅雨ですが、ジメジメ蒸し蒸し、食欲が落ちる季節でも、おいしく食べられる一品です。茄子は身体を冷やす食材ですが、今年は酷暑が予想されるそうですからささやかな熱中症対策にも。

基礎科のメニューの中には23年前のリチェッタもあって、昔はもっと「(私は日本人ですから)イタリア人の皆さんがみてもおかしくないようなホンモノのイタリア料理を」という意識が強くて、野菜の刻み方にもこだわったのですが…

「ホンモノのイタリア料理を教えたい」という気持ちに変わりはないのですが、長年教えているうちに些細なことにはこだわらなくなってきました。和食のよいテクニックも(おかしくない範囲で)取り入れて、茄子は早く火が入るように、揚げ浸しのように隠し包丁を入れています。斜め格子でも蛇腹でも、お好みで。

バルサミコはいろいろあるので、酸がたちすぎているようでしたら、少しお砂糖を加えてください。ただ、ドレッシング作りもそうなのですが、「酸っぱいな」と思ったら、「塩が足りていない」ことも多いので、その辺も調整してみてくださいね。

背景にさりげなく?のせておきましたが、手に入れば(セコンドの鰯でも使っていますし)エシャロットがオススメですが、なければ赤玉ねぎ、玉ねぎで代用してください。生玉ねぎは刺激が強いので、好みによってはマリネ液の分量のオリーブオイルで炒めて甘さをだして加えても美味。

日本の食卓向けには、万願寺唐辛子やししとうの素揚げをプラスしてもきれいですよ。

好みもありますが、私はだいたいあら熱がとれて冷蔵庫に入れてから2時間くらいの味が好きかな。でもね、1日経っても充分おいしく食べられます。

続くプリモ・ピアットは、おまたせしました!の「ペーストジェノベーゼ」、教室で使っているアルドイーノの故郷リグーリアを代表する料理です。

潮風をうけてジェノヴァで育つバジリコの風味がよいからと、イタリアの中では「京都の筍」みたいなイメージ?でバジリコの産地として有名な首都ジェノヴァでは、トゥレネッテ(Trenette)」と呼ぶ平打ち麺の「リングイネ」を合わせるのが一般的です。


レッスンでもお話したように、ペースト作りにはFPよりもジューサーが絶対オススメです。本場はパルミジャーノのほかにペコリーノを加えるので、レッスンでは最後にペコリーノをすりおろしました。ハーブや松の実がお高い日本で作るとちょっとした高級品ですが、ホンモノのジェノベーゼはおいしいですよね〜。

ペーストにはじゃがいもといんげんもお約束の食材、世界遺産にもなったチンクエテッレや有名なリゾート地ポルトフィーノでもジェノベーゼを食べますが、ジェノヴァ以外では大抵手打ちのトロフィエを合わせます。

トロフィエの成形もすでにお教えしたので、皆さんはそれも復習できますね。

セコンドは鰯のパン粉焼き、パン粉焼きといっても、近年流行りのコトレッタの再構築ではないけれど、バターで炒めたカリカリパン粉をのせるだけ。

梅雨どきや秋の鰯は脂がのっていますから、皮目から焼いたときに出る脂はキッチンペーパーで拭き取って、返す前に美味しいオリーブオイルを少し流し込んであげると風味良くしあがりますよ。

黒オリーブの入ったソースはせっかくFP使うなら倍量作って、冷凍もできますし、サバのソテーやいろいろ、他の料理にも合わせてみてください。南仏へと続くイタリアンリヴィエラは大好きな土地で、何度訪れたかしれません(たぶん10回以上…)。レッスンでも今年リグーリアに出かける生徒さん、またリグーリアにご一緒した生徒さんとあれこれ話をしていたら、ちょっぴり切なくなってしまいました。また行かれるかな。

ドルチェは「ビアンコマンジャーレ(ブラマンジェ)」、写真は研究科のものですが、せっかくだから研究科のリチェッタもおつけして、でも、基本のレシピは復習しやすいようにスライスアーモンドで。

ローストの加減で(少し色づくけれど)味わいの可能性もいろいろ、手作りのビアンコマンジャーレは本当においしいので、是非ちょっと頑張って作ってみてくださいな。


La Cucina Oliva di TAMAO TANAKA

南青山で楽しく学ぶ、 おもてなしイタリア料理、西洋菓子、そしてWASHOKU。 家庭のキッチンでレストランに負けない美味しさが生まれる とっておきのレシピを教えます。 いつものおかずがおもてなし料理に変わる、季節の和食のレッスンも! 日々の食事やおもてなしを、もっと美味しく。

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