夏の教室　和食のレッスン「鱧ずし」

夏の教室、今週は金曜に「和風おもてなし」のレッスンがございます。

カニカマを除けばVeganメニューにもなり、手軽にできる「カリフォルニアロール」のほかに、今年は「二色の鱧ずし」を教えます。

写真のタレ焼きのほかに、白焼きもご用意し、タレ焼きの酢飯には塩漬けにした実山椒を、白焼きの酢飯にはちぎった梅干し少々を、いずれにもむら田の煎りゴマもたっぷり混ぜて。

ラップ＆巻き簾で簡単に棒鮨にしましたが、箱寿司やちらし鮨でも（さらに手間をかけるか、もっと手間を省くか…笑）楽しめます。タレの味をリニューアルして、単純な配合だけど、なかなか美味しいのでお楽しみに。

梅雨にあたってからがおいしいとされる「鱧」は、他にない味わいや存在感とともに、夏場においしい魚が少ないために重宝がられてきた魚です。6月下旬から落ち鱧の10月までと、使える時期が長いのも魅力！ハシリのうちに使いたくなるけれど、8月下旬以降のほうが脂がのってきます。

「関東の家庭料理には向かないかな」とメニューにのせるのは諦めていたけれど、最近は紀ノ国屋などでも骨切りした鱧を見かけますし、教室には場内から業務用のものが届くので、６月のイタリアンでも湯引きして使ってみました。

さっぱりしているのに脂もこくもある鱧。余ったぶんはフリットで楽しんだり、今回のお鮨のようにタレ焼きにしてから刻んで海苔とご飯でひつまぶしにしたり。あぁ、おいしいものだなぁ、とつくずく実感しましたよ。

皆さんの復習は焼穴子（生の穴子は、紀ノ国屋だけではなく渋谷のフードショーにもありましたよ）で、となってしまうかもしれないけれど、魚焼きのグリラーであろうとも、焼き立てはふっくらしていてやっぱりおいしいので、串打ちだけ頑張ってみて下さいな。

尚、鱧の仕入れもご相談にのりますので、ご希望のかたはお問い合せください。

たまたま教室には中近東料理のケバブで使った（笑）金串があって、最近は穴子や鱧を焼くのに活躍しています。串打ちだけなら、竹串でもできますから、どうぞご安心を。