夏の教室 和食のレッスンを終えて

初夏の太巻きレッスンに続いて、夏の教室でも酢飯を使って、家庭でも作りやすい棒鮨を教えました。「鱧ずし」はタレ焼きと白焼き、2種類用意して。


タレ焼きの酢飯には6月のイタリアンでも紹介した「実山椒の塩漬け」をアクセントに加えています。タレ焼きの「鱧ずし」に関しては前のBlogに記載済みなので、そちらもご参照くださいな。


昨年の夏にVegan向けの野菜鮨を徹底研究していたので、すし飯も随分たくさん作りました。


イタリア留学中に知り合った海外の友人が遊びにくることもあったりして、実家には大きな飯台もあったのですが、最近はもっぱらボウルや深めのバットで酢飯を作っていたのだけれど…そんな様子を見兼ねて贈って頂いた木屋の飯台、やっぱり木の吸湿性のお陰で出来が全く違ってきますね。お鮨づくりがますます楽しくなります。

「白焼きの鱧ずし」の酢飯には梅干しを少し加えようと思っていたのですが…赤オクラと梅をたたいて添えてみました。青柚子をすりおろして。

沖縄産の赤オクラ、場内からくるNEWSでみて使ってみたかった。

でも、案の定茹でると緑になってしまうので(右)、「うーむ、どうやって…」と思っていたところ、お知り合いが和食やさんで、生の赤オクラと梅をたたいたものを湯引きした鱧に添える一品を召し上がっているのを見て…「これはよいアイディアだわ」って。


ただし、たまたまだったのか、赤オクラ、緑のそれより皮が結構こわい(かたい)んですよねぇ、なかなか難しい食材ですね。


鰻まき卵の代わりに、鱧を巻いた出汁巻きを。


タレ焼きの鱧は、刻んでひつまぶしやお茶漬けにしてもおいしいですよ。先日も書きましたが、復習はいずれも穴子でも、また市販の鰻の蒲焼きを実山椒入りの酢飯で棒鮨にしてもおいしいです。


瀬戸内の鱧がよいとされてきたけれど、最近の京都の一流料亭のかたたちは韓国産の鱧を好んで使われるそう。済州島ではアワビだけではなく、鱧もたくさんあがるのですね。国産鱧もおいしいのに、なぜそんな残念なことになってしまったのか、そんなお話もちらっとしつつ。

酢の物は、三年前に気仙沼復興支援プロジェクトのお手伝いをしたのをキッカケに、毎年送ってくださる八葉水産さんのもずく酢に、タコときゅうりを加えて。市販のもずく酢は味がしっかりしていますので、こうして何か加えても味がボケずにおいしいですね。

レッスンの「自家製がんもどき」、いつもと違うお豆腐を使ったら(水切り後の重さも同じにしたのに…)ゆるくなってしまってごめんなさい!!生地ができたらひとつ小さく揚げてみるべきでした。


各野菜を30gから50gに増量したのですが、それも敗因だったかも。枝豆など水がでない野菜はともかくとして、さっと下茹でした人参や牛蒡は少し冷めたらキッチンペーパーに包んで、ぎゅっと握ってしっかり水切りしてください。


揚げたての美味しさは格別、そしてたくさん作って冷凍したら、次回は煮ものに使えます。


椀ものは焼き茄子とみょうがを加えた赤出汁。関東の食文化にはない赤出汁だけど、たまに飲みたくなりませんか?焼き茄子を具に、海老の出汁をベースにしてもおいしいですよ。


食後のお楽しみは、「柚子ゼリーをのせた水ようかん」、金魚の抜き型の出番も今年はおしまいかな。先週のレッスン日は夜も蒸し暑く、教室までお運び頂くのも申し訳ないような酷暑でしたが、ご参加頂いた皆様、どうもありがとうございました。

品数多すぎて写真を残せなかったのですが…カリフォルニアロールも巻きました。懐かしの献立だけど、ちゃんと作ってたまに食べると案外おいしいものですよね?


それからそれから、皆様も盛り付けに苦労なさった大皿盛りは、今回の献立では到底無理でした…和食はやっぱり器も大事、と猛反省。

La Cucina Oliva di TAMAO TANAKA

南青山で楽しく学ぶ、 おもてなしイタリア料理、西洋菓子、そしてWASHOKU。 家庭のキッチンでレストランに負けない美味しさが生まれる とっておきのレシピを教えます。 いつものおかずがおもてなし料理に変わる、季節の和食のレッスンも! 日々の食事やおもてなしを、もっと美味しく。

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