夏の教室イタリア料理「ズッパ・ディ・ペッシェ」

夏の教室のセコンド・ピアットは「ズッパ・ディ・ペッシェ」でした。

一般的には、南イタリアのナポリの漁師たちの料理がルーツと言われていますが、海に囲まれたイタリア各地にそれぞれの「ズッパ・ディ・ペッシェ(魚介のスープ)」があって、南仏のブイヤベースとは違って、細かいルールはありません。


有名なところでは、トスカーナ州のリヴォルノの「カッチュッコ(Cacciucco)」がありますね。今回はリグーリア州の「ブリッダ(Buridda )/チュッピン(Ciuppin)」をイメージしてみました。クロスティーニ(パン)を浸してスープを余すところなく楽しみます。

教室ではリグーリアのオリーブオイル、アルドイーノ社のフルクトゥスを使っています。合わせるワインも「リグーリアの白がいいかな」と思っていたら、タイミングよく勧められて、アルドイーノのオーナー、カルロさんのご友人のワイナリーのヴェルメンティーノを紹介することに!


「ポッジョ・ディ・ゴルレリ」は比較的新しいワイナリーで、エチケッタもモダンでチャーミング、教室の記事を「日本のちょっとしたリグーリア」と早速FB頁でシェアしてくれました。素敵な宿泊施設も兼ねているよう、いつか訪れてみたいな。


美味しい「ズッパ・ディ・ペッシェ」作りの秘訣は、新鮮な魚介を用意すること。レッスンではいろんな具材を揃えたけれど、あまり難しく考えず、青魚以外の魚の切り身、甲殻類(海老か蟹、またはイカ)、貝の三種を組み合わせれば、おいしいズッパ・ディ・ペッシェはできあがります。水は足りなくなったら+するようにして、しっかりした輪郭のブロードをとることが大事、塩は一切加えていませんが、海の塩だけでこのようにおいしいスープができあがります。


スープが余ったらパスタソースはもちろんリゾットにも。


リゾットには一人前60g前後の生米に対して、3倍強のブロードが必要です。野菜はスープにすでに入っていますので、米をオリーブオイルで炒めたら、最初のうちは湯(または市販のフュメ・ド・ポワソンを薄めに用意したもの)でしばらく炊くとおいしくできますよ。


でも、日本にはお米を炊く文化がありますからね〜。簡単に、レンジでチンした残りご飯でお雑炊風に召し上がってもおいしいです。私の賄いのリゾットも、家にたまたま(なんと!)イタリア米しかなかったので作った次第、仕上げのバターは省略して、限りなくお雑炊風のものでした。


最終レッスンの翌朝は、残ったソースをプレーンオムレツにかけました。ご飯にスープをさっと混ぜ、オムライス風にしてもおいしいと思います。ひとつの料理を手をかけて作ったら、いろいろアレンジして最後まで楽しんでくださいね。

La Cucina Oliva di TAMAO TANAKA

南青山で楽しく学ぶ、 おもてなしイタリア料理、西洋菓子、そしてWASHOKU。 家庭のキッチンでレストランに負けない美味しさが生まれる とっておきのレシピを教えます。 いつものおかずがおもてなし料理に変わる、季節の和食のレッスンも! 日々の食事やおもてなしを、もっと美味しく。

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