夏の教室イタリア料理「茄子とトマトのコンポジッツォーネ」

夏の教室のアンティパストは「茄子とトマトのコンポジッツォーネ(コンポジション)」、その昔、マントヴァ郊外の名店「ダル・ペスカトーレ」で食べた思い出のお皿を久しぶりに再現しました。


時間があるクラスではお話しましたが、ミシュランの三つ星をとったサンティーニ夫妻の「ダル・ペスカトーレ」は、当時イタリアでも大変話題になっていたリストランテ。休日のドライブで、「ヴァルポリチェッラ」や「アマローネ」の畑を訪ねたあとで夕飯に!なんてのんきに考えていたら、当然「予約は一杯」でした。


が、携帯もないような時代で大変でしたが、家電や公衆電話から!イタリア語で電話してコンタクトをとっていたので、「キャンセルがでるかもしれないから、昼過ぎにまた電話してみて」と。で、再び電話してみると、(全ての種明かしは食事を終えた後、グルメな某田中さんの送ったFax片手に登場したサンティーニ氏の説明で知ったことですが…)田中繋がりで?、何ヶ月も前からテーブルをキープしてらした某田中○夫さんと間違えられて、「あぁ、TANAKA、もう予約できてるよ」って。


お知り合いの日本人シェフが何人も修行されたお店、かつ、※ミシュラン掲載といっても女性シェフが腕をふるう家庭料理をベースにしたリストランテだと聞いていたので、すごく行ってみたかったのです。なんだかわからないけど、「よかったな〜」と、非常にわかりずらい場所、何度も道に迷いながらなんとかお店に辿りつきました。

※イタリア版ミシュランの★を当時はあまり当てにしておらず、まさにドライブのときの食べ歩きのガイドブックとして活用していました。どちらかというといかにもなフランス料理風イタリアンが星をたくさん付けている印象でしたから。


正直なところ味はもう覚えていないので、最初に教えた時とは違って、ナディアさんのオリジナルからはきっとずっと離れてしまっているはず。でもね、さっぱりしていて目にも美しくおいしい前菜だったという記憶はしっかりあって、その上材料はシンプル、「良い料理だな、いつかまた作って皆さんに食べてほしいな」と長いこと思っていたので、今年はよいチャンスでした。


愛用の「十勝の冷たいビーフコンソメ」がなくなってしまってとても残念、コンソメジュレはマスコットフーズの顆粒のコンソメと、ダル・ペスカトーレでは野菜のブロードを使っていた記憶があったので、成城石井の顆粒状の野菜ブイヨンをブレンドしました。


教室では茄子とトマトに相当予算を割いたので、よい素材においしいオリーブオイルと塩で勝負!という一皿でしたが、おもてなしであれば奮発して、ホテルブランドのコンソメ(帝国のコンソメも美味ですが、この料理には若干塩を足したほうが◎)を使ってみてください。


バジリコソースは大変だったら、オリーブオイルにあるだけのバジリコを刻んで加えればOK、さらに少しコクを加えたかったら、市販のマヨネーズやズッパ・ディ・ペッシェに添えたアリオリソースにバジリコを刻んで添えても。

フルーツトマトが終わって、露地物が甘くなるには日照条件が悪すぎる今年の夏…トマトマニアで一年中そのとき一番美味しいトマトを探しているワタクシ…レッスン用にいろいろ食べてみて一番甘かったのは、仕上げに水をあげずに育てたという(だから実は固くともヘタが枯れているそう…)北海道のももたろうでした。


ラップを敷いたテリーヌ型に野菜を詰めて無事冷やし固めたら、カード&よく切れる包丁を使ってスライスしてからトマトの部分にだけ、ひと塩パラっと打つとよいですね(予め塩を打つとトマトのおいしい水分も出てきてしまうので!)。


薄くスライスした茄子のソテーにもズッパ・ディ・ペッシェのクロスティーニにもたっぷりオリーブオイルを使っていますから、オリーブオイルはただの「油」ではなく「調味料」でもあるんだなってわかってもらえるはず。


翡翠色に仕上げるためにも茄子はとにかく鮮度が大事、新鮮な茄子を「手早く」スライスし、前回のパスタのときとは違って、色づけないようにソテーしてくださいね。


茄子をコロコロに刻んで炒め、こうして↓グラス盛りで仕上げるとぐっと簡単です。

Grazie YH, per la bella foto.

La Cucina Oliva di TAMAO TANAKA

南青山で楽しく学ぶ、 おもてなしイタリア料理、西洋菓子、そしてWASHOKU。 家庭のキッチンでレストランに負けない美味しさが生まれる とっておきのレシピを教えます。 いつものおかずがおもてなし料理に変わる、季節の和食のレッスンも! 日々の食事やおもてなしを、もっと美味しく。

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