ヴァルテッリーナ風ピッツォッケリ

初日火曜日に、(どちらを紹介しようか、最後まで迷っていたので…)卵入りのピッツォッケリの作り方を間違えてコピペしてしまったこともありまして、今月のプリモのピッツォッケリのリチェッタをご紹介しておきます。

本来は、きゃべつはちりめんキャベツ、チーズはビットチーズやフォンティーナを使って、後半あげた動画のように独特な作り方をするのですが、日本の家庭で復習しやすいように、でも本場のおいしさを伝えられる程度にアレンジしています。

ピッツォッケリ・アッラ・ヴァルテッリネージ

Pizzoccheri alla Valtellinesi

4人分

ピッツォッケリ

そば粉(200g)、薄力粉(100g),塩(少々)、ぬるま湯(160cc〜)             

きゃべつの葉(200g/手で一口大にちぎる)、じゃがいも(2個/皮を剥いて3センチ角に刻む)、無塩バター(50g)、ゴルゴンゾーラ(120g〜)、すりおろしたグラナ・パダーノ(30g=大さじ5)、セージの葉(2枝ぶん)

にんにく(1/2片)、塩、好みで黒胡椒                         

1)ピッツォッケリを作る。

①生地作り=ボウルに粉類を入れてフォークでざっと混ぜ、中央にくぼみを作って、塩を加えたぬるま湯を加える。周囲の粉を少しずつ崩していくようにして混ぜ、最後は手のひらで全体を混ぜ合わせる。ひとまとまりになったら生地を台の上に出して、生地が滑らかになるまで手でこねる。ラップに包んでビニールに入れて、冷蔵庫でひと晩(最低2時間)休ませる。

②生地の成形=麺棒で生地を1~2㍉厚にのばす。ナイフで幅1.5㌢、長さ6〜7㌢ほどの短冊形に切り、打ち粉をうって乾かしておく。☆ラップを敷いたバッドに並べて冷凍すると扱いやすい。

2)広口の鍋に湯を沸かし、沸騰したら塩を加え、キャベツとじゃがいもを加えて5分茹でる。ピッツォッケリも加えて10分ほど茹でて麺の硬さを確認し、野菜とパスタを同時に茹で上げる。☆いつもショートパスタを茹でるときよりは少なめのお湯で!

3)フライパンにバターを入れて熱し、溶けたらつぶしたにんにくとセージの葉を加える。はしばみ色になって香ばしい香りが立ったら、茹で上げたパスタと野菜、茹で汁少々を加えて混ぜ、ゴルゴンゾーラも加えて溶かす。火からおろしてグラナも加え、塩分が足りないようなら塩で味を調える。温めた器に盛って好みで黒胡椒を挽く。

★そば粉(100g)、薄力粉(100g)、卵(1個)、水(40cc)、オリーブオイル、塩で作ったそば粉のタリアテッレ風生地はパスタマシーンでものせる。

★今回はそばの実を炒ったものをトッピングしました。


蕎麦と同じく、そば粉と小麦粉の割合はいろいろあります。



ぬるま湯を加えて、フォークまたは箸でこのくらいまで混ぜたら、手のひらを使ってこねだして。



ボウルの中でここまで生地をまとめてから、台の上にだして捏ね上げます。普通のパスタ生地より扱いやすく、麺棒でのすのも案外簡単!レッスンではイタリアの石臼挽きのそば粉を使いましたが、日本のそば粉でもおいしくできますので是非作ってみてください。

また、日本製のそば粉のパスタもありますが、少し太めのお蕎麦で作ってもおいしいかも。

上の動画のシェフはNonna(お祖母さま)のリチェッタを再現、青い目で北イタリア人らしい話しかたをしています。


彼女↓はイタリアの料理動画ではおなじみですが、英語に吹き替えになっていますね。原語の動画は削除されているようです。


La Cucina Oliva di TAMAO TANAKA

南青山で楽しく学ぶ、 おもてなしイタリア料理、西洋菓子、そしてWASHOKU。 家庭のキッチンでレストランに負けない美味しさが生まれる とっておきのレシピを教えます。 いつものおかずがおもてなし料理に変わる、季節の和食のレッスンも! 日々の食事やおもてなしを、もっと美味しく。

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