真鯵のカルパッチョ風サラダ コリアンダーのグラニテをのせて

今月のスターターは「真鯵のカルパッチョ」、気温が下がって鮮魚に脂がのって美味しくなってきましたね。それをさっぱり楽しむために「コリアンダーのグラニテ」をのせて!


レッスン週のあたりは天候不順でルコラも品薄、イタリアのカステルフランコを使いましたが、手に入りやすい葉っぱを使って復習して頂けます。魚介とフルーツの組み合わせが好きなので、今回は青りんごをひそませてみました。カステルフランコに合わせて、オレンジカリフラワーものせて。


昨年のレッスンでの魚介メニューの個人的大ヒットは、バーニャカウダソースでマリネした鰤を炙ったカルパッチョ、お近くのリストランテ フリックの前菜にヒントを得て、これまた深田シェフから秘訣を聞き出して作ってみたクリスマスメニューでした。


脂がのった魚が実は苦手なせいか(=褒めておいてビミョーなのですが…苦笑)、寒ブリも炙ると香ばしい香りがつくせいかおいしく食べられるなぁ、と。今年は真鯵も軽く炙ってみましたよ。


「コリアンダーのグラニテ」はグルメな友人の行きつけのビストロのアイディアで、実際に口にするチャンスはまだ巡ってこず、自分だったらこんなふうに作るなぁ、と考えて…あくまで想像で作ったものでお店のそれとは全然違うかもしれません。イタリアの皆様は大抵苦手な香菜ですが、私はとても好きなので是非作ってみたかった。昔教えた「レモンとバジリコのグラニテ」からアレンジしたのですが、バジリコで応用するのもオススメです。


また、今回はお刺身サラダ風にしましたが、薄切りの白身で普通にカルパッチョを盛りつけてもアクセントになるグラニテですし、そのまま単品でアヴァン・デセールで口直しにも使えます。

池尻大橋のビストロ「グルトン」はロブションにいらしたシェフが腕をふるうカウンターだけの小さなお店です。できたばかりの頃にその友人と訪れましたが、軽めのフレンチで好みの味付けでした。出不精なので、なかなか再訪が叶いませんが、コリアンダーのグラニテ、お店のものもぜひ食べてみたいな。

La Cucina Oliva di TAMAO TANAKA

南青山で楽しく学ぶ、 おもてなしイタリア料理、西洋菓子、そしてWASHOKU。 家庭のキッチンでレストランに負けない美味しさが生まれる とっておきのレシピを教えます。 いつものおかずがおもてなし料理に変わる、季節の和食のレッスンも! 日々の食事やおもてなしを、もっと美味しく。

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