2017年ナターレのレッスンメニュー 「トスカーナ風クロスティーニ」

思うところあって、24回目を迎える今年のナターレのレッスンメニューは王道イタリアンで、と考えていました。

その(大)昔、ナターレを前にミラノで料理学校に通っていた12月、ペックやイル・サルマイヨなどのデリショップでは、イタリアの方たちが普段はあまり口にしないスモークサーモンが大人気!そんな思い出もあったので、昔教えた「白トリュフオイルを添えた自家製スモークサーモンとマッシュルームのクロスティーニ」を前菜代わりにしようかな〜、と思っていたけど、丸鶏にはつきもののレバーを使って、「クロスティーニ・トスカーニ(トスカーナ風クロスティーニ)」を教えることに…こちらのほうが王道度?が高いですし、鶏のセコンドにはよりシックリきますしね。

実習でお見せしたように、とにかくレバーの鮮度と丁寧な下処理が大切です。

マスカルポーネを混ぜず、出来たてを温かい状態でパンに塗ってもおいしいので(=それが本場風)、是非作ってみて下さい。レッスンでは業者さんの森林鶏のレバーを使いましたが、小売で買う中ではキノクニヤのレバーの品質が安定していると思います(値段も普通です)。

そうはいってもきっと苦手なかたもいらっしゃるから、少しでも匂いが立たないよう冷やして(冷たい方が匂いません)召し上がりやすいようマスカルポーネも混ぜたので、口金をつけてブレスト絞りに…これもまたクリスマス時期のイタリアでよく使われるザクロは味わいの意味でも意味があって、ちょっとしたタンニンがクロスティーニのよいアクセントになってぐんと美味しくなりますから、実際は5粒くらいのせてくださいね(笑)。

ザクロが手に入らなかったら皮ごとのリンゴの角切りやいちょう切りを様子よくのせてもレバーペーストにあいますよ。赤くても苺はダメです!

写真ではよくわかりませんがクリスマスカラーのグリーンのパンは、教室のそばの「ブレッドワークス表参道」のほうれん草の食パンを使っています。見た目のチャームも効いたのかな、レバーが苦手なかたでも「美味しい!」と食べてくださってよかった。

キッカケを頂いたのはこちらのお店…イルミネーションのスタート初日、賑わう表参道をあとにして半蔵門線で直結の錦糸町のイタリアンサンヤコピーノ」に!

リチャード・ジノリにいらした頃から大変お世話になっているPRの遠藤眞実さんのアレンジで、久しぶりの新規開拓!で、氷雨降る寒い夜でしたが家庭的な味わいにほっとしました。特にトスカーナを代表する「クロスティーニ」や「パッパ・アル・ポモドーロ」などの温かい前菜とニョッキがおいしかった。

食神とも言われているおいしいもの好きの眞実さんですが、この日は銀座シックスでの大きなイベント立ち上げでバタバタしている真っ最中、いらした時は顔面蒼白でらしたのに、これまたやさしい味わいの「フレッシュトマトソースを添えた、イカスミを練り込んだニョケッティ(小さいニョッキ)」やシンプルな「タリアータ」「フォンデュショコラ」で食事を終えると血色もよくなってお元気になられたようでよかった。

手作りのおいしい食事のちからってすごいな、と思います。

今年はどなたも口を揃えて「あっという間だった」と仰るように、まるで時間泥棒にあったかのごとく忙しい一年でしたね。特に師走ともなると溜まった疲れが出る頃ですから、「私の料理で少しでも生徒の皆さんを元気づけられたら…」との思いを込めて毎日料理を作りました。

小さなサンヤコポという意味の「サンヤコピーノ」、ボルゴサンヤコポでスーシェフをされていた大きなシェフとはお話できませんでしたが、ホールスタッフのかたもフィレンツェにいらしたそうで、私も昔ボルゴサンヤコポのそばに住んでいたことを伝えると、「すぐにでもイタリアに帰りたくなりませんか?」と聞かれました。

短期留学を繰り返していた当時は私も帰国のたびに、「イタリアに帰りたい」と嘆いては「あなたは日本人なのだから(帰るのはここ日本だよ)」と周囲にたしなめられたものだけど、最近はそういう気持ちも忘れていて…イタリア暮らしの記憶が遠くない彼女たちが羨ましい気がしましたよ。

一件喫茶店風のお店はカジュアルで気取らない雰囲気で、家の近所にあったらいいな、と思うような感じ。やさしいほっとする味わいなので、お近くのかたは是非いらしてみてください。

La Cucina Oliva di TAMAO TANAKA

南青山で楽しく学ぶ、 おもてなしイタリア料理、西洋菓子、そしてWASHOKU。 家庭のキッチンでレストランに負けない美味しさが生まれる とっておきのレシピを教えます。 いつものおかずがおもてなし料理に変わる、季節の和食のレッスンも! 日々の食事やおもてなしを、もっと美味しく。

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