2017年ナターレのレッスンメニュー「丸鶏のアッロースト」

今年のナターレのセコンドは、イタリアでもクリスマス当日のご馳走の定番「丸鶏のアッロースト」にしました。随分前から決めていたので、他の献立はセコンド(メイン料理)のこちらが引き立つように考えてしまったくらい。


前回はフランスのブレスの鶏を焼きましたが(近年は残念な鳥インフルが続いたせいか、今ではさらなる高値で手がでません…涙)、今年の丸鶏は福島の「川俣軍鶏」を使いました。試作ではお肉屋さんオススメのさつま赤鶏とかお気に入りのいわい鶏など、いろいろ焼いてみたけれど、シャモ、やっぱり身がしまっていて美味!ですね。


ただし、だいたい1.7キロ前後と一般の丸鶏より大きいのが難点で、大きめのオーブンがないと焼き上げるのは難しい。スタッフィングもリチェッタの1.5倍は用意してくださいね。

スタッフィングのお米と付け合わせのガットディパターテを添えてピアットウニコ(ひと皿盛り)でサービスしました。二本しかない脚が当たったかたはラッキー!でしたね〜。

このサイズの鶏をつけるには、ブラインも2単位強は最低必要です。ブライン液の作り方のコツはレッスンでお話したようにお湯を最初に使うことくらいですが、シャモの場合は、こんな感じで2時間おきに天地を換えて、もう少し塩を多くしたブラインに4〜5時間浸けるというのがワタクシ的には肉の味も生きて一番のオススメです。もちろん、丸のままの場合は塩が入る限界もありますから、ブラインがリチェッタ通りの比率ならひと晩浸けて休んでも。

普通に出回っている丸鶏は1.2キロ前後のものが多いと思います。その場合は4時間程度でも味が入ります。


また、一緒にご紹介したリピエノの骨なしもも肉を使う場合は、2時間くらいのブラインで充分です。お客様が多い時も、焼き上がりを2羽も手際よくさばくのは大変!なので、丸鶏と「鶏もものリピエノ」を合わせて一緒に焼くのがオススメ(実際に人数の多いレッスンでもそのように準備しました。日本人にはもも肉のほうが人気ですしね〜)。


ブラインについては、同じビニール袋の中にもも正肉を丸鶏のブライン終了の2時間前に加えています。オマケのリチェッタは、昔教えたものを「そうだわ!」と思って慌ててつけたため、「古代米云々」はスルーしてくださいね。ごめんなさ〜い。

炒めたエシャロットに、お気に入りの野生種エノキと、イタリアの甘いアヴェリーノの焼きむき栗を加えたご飯は、白米ともち米を2:1の割合で使いました。クロスティーニもパスタもあるフルコースで召し上がって頂くので、炭水化物は控えめに!と思ってレッスンでは栗はリチェッタの倍量を奮発しました。

自然な甘さなのでたくさん入っていても美味しかったと思うけど、甘栗や甘露煮で復習の場合は(イタリア栗も一キロ単位であればいつでも取り寄せますが…)リチェッタ通りで。

イタリアの一般的なスタッフィングは、パンとレーズンと松の実。今回は松の実の代わりに炊きあがりにローストしたスライスアーモンドを加えました。炊きあがりを冷凍できますし、この御飯だけでもおいしいので、初めて作る時は少し余分に用意したほうが安心かもしれません(足りなくなるよりは余るほうが…ね?)。

レッスン週を終えて、テーブルデコレーションもミニマムに。今週末に復習してくださるかたもいらっしゃると思います。リピエノなら少人数のお宅も復習しやすいので、是非作ってみてくださいね。

La Cucina Oliva di TAMAO TANAKA

南青山で楽しく学ぶ、 おもてなしイタリア料理、西洋菓子、そしてWASHOKU。 家庭のキッチンでレストランに負けない美味しさが生まれる とっておきのレシピを教えます。 いつものおかずがおもてなし料理に変わる、季節の和食のレッスンも! 日々の食事やおもてなしを、もっと美味しく。

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