ナポリ風ラザーニァ

2月のレッスンでセコンド代わりにご用意したのは、カンパーニャ州ナポリのカルネヴァーレ(謝肉祭/カーニバル)の料理「ラザーニア・ナポレターナ(ナポリ風ラザーニア)」でした。


本当はもう少しモダンな創作イタリアンのメニューを予定していたのですが、イタリアーナの仲良しMさんに1月の終わりに誕生日を祝ってもらった時、「来月は何を教えるの?」と尋ねられ…「(今年の復活祭は4月ですが…)パスクアの料理も紹介し尽くした気がするし、〜〜を作ろうと思っているの」と答えたところ、「ラザーニア・ナポレターナは教えたの?ちょうどカルネヴァーレの時期の特別な料理だし、ポルペッティーネ(肉団子)が入るから普通のラザーニアとは全然違うし」と瞳を輝かせて教えてくれた。


料理上手だったお祖母様はナポレターナでこれまでも、私の知らない南の家庭料理やお菓子を彼女からたくさん教えてもらっています。日本人である私の少々変わった仕事のことを充分理解し認めてくれてはいるけれど、「やっぱりMさんはホンモノのイタリア料理を教えて欲しいのだなぁ」と、いつもしっかりそのメッセージは感じていて。


昨秋もポルペッティーネを教えているし、と迷ったけれど、作ってみたらマルサーラで煮込むのとは全く違った味わいです。ベシャメッラ(ホワイトソース)を使わずに、リコッタでサルサローザにする点もヘルシーかつ簡単、南イタリアのパスタのオーブン焼きに付き物の茹で卵もよい感じで(しかし、なぜいつも茹で卵が?)とっても美味しかったので、やっぱり今年のカルネヴァーレの季節にご紹介することにしました。


本来素揚げして作るポルペッティーネですが、表面を揚げ焼きするだけ。また、ポルペッティーネの他にいろんな肉やサラミが入るナポリ風ラグーも、今回は肉団子たっぷりで簡単に準備しています。そして、イタリア式肉団子ポルペッティーネの基本の配合とは違って、パン粉が多めなのも特徴的かな(本場ナポリではチーズやイタパセは入りますが土台にチーズもたっぷりなので省略しました)。


ちなみに、今回の配合に炒めた玉ねぎの微塵切りを少し加えると美味しいハンバーグにもなりますよ。


リンク先には「ホンモノの(VERA)ラザーニア・ナポレターナ」のリチェッタもついています。


家庭に根付いた伝統食らしく、Web上には一般の方の作品を含むホント〜にたくさんのリチェッタや動画があがっていて、ググって画像検索してみると出来上がり写真にも結構凄まじく差があります(笑)。しかし、このいかにも〜なナポレターノ2人はプロですし、彼らが作る「ラザーニア・ナポレターナ」、ディチェッコみたいにフリルのある乾麺のラザーニアを使っていて、これぞまさしく!といった感じ。食べに行ってみたい!



以下、レッスン中のプロセス写真は生徒さんからお借りしました。

ル・クルーゼのものや陶器のラザーニアパンも持っていますが、最近はレッスン中はもっぱら野田琺瑯の浅型Lを使っています。コンパクトだけどたっぷり積めば6人分はゆうにできますし、熱伝導がよく早く焼けます。が、陶器のラザーニアパンには柔らかく熱が伝わるよさもあり、時間があるときはやっぱり昔ながらの厚手の陶器のラザーニア型もオススメ。

La Cucina Oliva di TAMAO TANAKA

南青山で楽しく学ぶ、 おもてなしイタリア料理、西洋菓子、そしてWASHOKU。 家庭のキッチンでレストランに負けない美味しさが生まれる とっておきのレシピを教えます。 いつものおかずがおもてなし料理に変わる、季節の和食のレッスンも! 日々の食事やおもてなしを、もっと美味しく。

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