イタリア料理に大事なもの その1「Sale( サーレ)」

おいしいイタリア料理を作るのに大切なのは、まずは一にも二にも素材です。私の好きな和食とイアリア料理、両方の調理法に共通するのは「素材のもち味を生かす」こと、料理はナンでもそうだけど特にこの2つはごまかしがきかないな、と思います。


その他に、大事なものが3つ。まずはやっぱり「サーレ(塩)」、塩梅も大切だけど塩が変わると味付けも変わってしまう。年末パテ作りに久しぶりに日本の塩を使ったら、いつものレシピ通りでは辛すぎ!後から塩味がきいてしまいました。


教室では基本はエミリア・ロマーニャの「チェルヴィアの塩(手元にパッケージがないので昔の記事をご参照ください)」を使っています。サーレドルチェはとってもおいしい良い塩だけど、残念ながら「FINO(細かい)」は日本では手に入らない。普通の粗さでもソース作りや煮込みにはバッチリ!ですが、繊細な感じでパラパラ打つのは難しい。


そこで…再び日本の塩も含めていろいろ試してみたけれど、やっぱりイタリア料理ですからね、イタリアの塩を使いたかったのです。先日の特別レッスンでコルテジーアの江部さんが使ってらしたサルデーニャの細かい塩も併用することにいたしました。基本の塩を使い慣れることって、きっとどの料理にも大切ですよね。

秋と並んで、春〜初夏にかけても日本ならではのおいしいものがたくさんあります。たけのこ、木の芽、ふきのとうや山菜などなど、日本の春のおいしさも紹介したくて考えたのが写真の「お米のサラダ」。数年前に教えたメニューですが、和の食材とイタリア料理を自然に繋いでくれるのは、やっぱりイタリアの調味料だったり。

La Cucina Oliva di TAMAO TANAKA

南青山で楽しく学ぶ、 おもてなしイタリア料理、西洋菓子、そしてWASHOKU。 家庭のキッチンでレストランに負けない美味しさが生まれる とっておきのレシピを教えます。 いつものおかずがおもてなし料理に変わる、季節の和食のレッスンも! 日々の食事やおもてなしを、もっと美味しく。

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