5月のアンティパストは

今月のスターターは、「鮮魚のカルパッチョ ラズベリー風味」、ほぐしたフレッシュ・ラズベリーのほかに、淡いロゼ色のラズベリー・ヴィネガーのジュレを散らして。


パリでご活躍の女性シェフの方のラズベリーを使ったカルパッチョの盛り付けがとっても素敵で、私も鮮魚×ラズベリーの組み合わせを、いつかレッスンでご紹介してみたかったのです。全く同じではつまりませんから、塩茹でしたアスパラをピーラーで薄くひいてみて、新緑の季節ならではのヒトサラをイメージして。


連休中の食べ歩きで「クリマ・ディ・トスカーナ」@本郷三丁目で頂いた「ウメイロのカルパッチョ」が美味しかったので、魚はウメイロを第一希望としましたが、海のものばかりは天気で相場やコンディションもいろいろ、「今回は斬新なことに(笑)ラズベリー風味で仕上げるのです」と伝えて、築地の三代目にお任せして。


週明けも天気が悪く心配しましたが、尾長鯛、とってもよいのが届きました。ウメイロは夏にかけてが旬、尾長鯛は秋〜春が旬の魚です。


尾長鯛のよいところは味落ちが少なく保存がきくこと。でも入荷が不安定なので、レストランなどでは数日前から仕入れるところもあるそうです。以上、全て魚やさんからの受け売りで(苦笑)、私はどうも魚に(食べるのは好きなんですけどねぇ)興味がもてず、立場を知られていないデパ地下などではもっととんでもない質問をしたりしています。


いやいや、魚やさんにも毎回いろいろ質問攻めなのですが、聞くは一時の恥聞かぬは一生の恥、をモットーに、そういうところはプライドゼロで!今回もウメイロと尾長鯛についていろいろ学べてよかった〜。レッスンでも随分前に尾長鯛をヴァポーレ(ポワレ)で使ったことは記憶にあったけれど、皮が赤い魚だということすら忘れてました…一般の小売店ではなかなか見かけない魚ですものね。

文字通り、尾が長いから尾長鯛、小笠原からやってきました。


カルパッチョの味付けのアクセントにしたのは、二度目のご紹介のお気に入りのラズベリー・ヴィネガー。前回はノンアルコールのドリンクとしてスパークリングウォーターで割ってお出ししました。


昨夜のレッスンでも、「想像したのと違った味わい」との声が…狙い通りです(笑)。奇をてらわずに、でも、ちょっとした驚きがあるお皿に仕上がったかな。

レッスンで使っているヴァッレ・ダオスタのアチェト・ディ・ランポーニ、原材料はラズベリーのみ!こういうものは安心です。


仏産のものが多いラズベリー・ヴィネガー、大手Mから廉価なものも出ていますが、いろいろ入れちゃった割には結果は…



La Cucina Oliva di TAMAO TANAKA

南青山で楽しく学ぶ、 おもてなしイタリア料理、西洋菓子、そしてWASHOKU。 家庭のキッチンでレストランに負けない美味しさが生まれる とっておきのレシピを教えます。 いつものおかずがおもてなし料理に変わる、季節の和食のレッスンも! 日々の食事やおもてなしを、もっと美味しく。

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