夏の教室 和食 料理写真

たった二日間の開催でしたが、夏の教室和食はカウンター形式で「割烹田なか」で…忘れないうちに料理写真をまとめておきますね。


個人的なヒットは「赤パプリカとサンマルツァーノ、しし唐のほんのり温かい焼きびたし」、嵐山吉兆の徳岡さんの配合をもとに(関東風&お家風)にアレンジした「旨出汁」の味つけが実においしく決まったし、オリーブオイルと太白胡麻油をハーフで焼いたパプリカとトマトの組み合わせは自分らしいし、こんな和食であればイタリアの方たちにも自然に喜んでもらえそう。


いつもは和食の講座は手軽に紙パックでひいた出汁でしたが、最近和食のレッスンをサボっていましたので愛用の根昆布も出番が少なくあまりに枯れても残念なので、料亭風に少し贅沢に昆布と削り節を使って一番だしをひきました。卵豆腐のための一番だしだったのですが、余ったものを旨出汁にも使って…


旨出汁は冷たいうどんやそうめんのつゆとしても使えます。召し上がった皆さんは納得してくださったけど、野菜の味も加わった美味しい旨出汁たっぷりの焼きびたし、つゆを多めにしてそうめんを加えても絶対美味!です。

新さつまいもと水なす。


青山界隈では買い物をするところが限られてしまうので、浜町時代からのお付き合いの場内のアオモノさんの配達、本当に助かっています。産直が盛んないま、築地もいろいろ厳しい状況ですし、野菜のことだからよくないときには苦情を伝えることもあるし、モノがとびきりよかったときはお礼や感想を細かく伝えます。

蒸し暑い中いらして頂いたので、まずは「新さつまいもの冷たいすりながし」をサーヴィス。


いろんな野菜をすりながしにしてきましたが、スープ作りと同じ発想です。トマトのすりながしもおいしいですよ。今回は豆乳を加えてマイルドに仕立てていますが、茅乃舎の出汁塩をアクセントにふりかけて。

夏の教室で一番ご紹介したかったのは「卵豆腐」、流し缶も蒸し器も使わず、手軽に、でも味わいや滑らかさは本格的に!


大阪出身の友人が、卵豆腐と実山椒の組み合わせを教えてくれたので、初夏に仕込んだ実山椒の塩漬けを使って、本番のレッスンでは枝豆&実山椒をトッピング。

「マグロとアボカド、トマトの塩昆布和え」、本当は和風タルタルで白身魚とアボカド、トマトの塩昆布和えの予定でしたが、よさそうな白身のサクがなかったから生マグロで。


アボカドを長いもに替えても美味。毎回献立にたくさん野菜を使うけど、なるべく使いまわしがきくように考えています。

「青しそを巻いたマグロのミニ串揚げ」の予定でしたが…

鯵フライに…ポイントは「松寿司風タルタル」、おいしく新鮮だったので皆さんにもご紹介したくて。

レッスンではお肉も食べるので半身だけ、夜の照明のもとでは厳しいけれど、昼は昼で青紫蘇を敷き忘れているし(苦笑)…鯵はデパ地下でおろしてもらえますし、中骨を抜くだけ、生でもいける鯵でしたので、少し高めの温度であくまで揚げ過ぎず。


FBページやインスタにはあげましたが、谷中の松寿司さんの人気のメニュー、お母さんが揚げる「トロかつ 寿司屋のタルタル添え」、大きなマグロの角切りがサクッと揚がっています。三代目の野本やすゆきさんはまだお若いし、気軽においしいお鮨が楽しめます。また行きたいな。

で、話を戻して、「大沼牛の焼きしゃぶ、水なす、長芋の土佐酢ジュレ」、市販のポン酢をジュレにしても結構ですし、まぁ、ジュレにしないでポン酢で食べても。この料理にはやっぱり国産の牛がいいかな、と思います。しゃぶしゃぶ用のお肉は少し奮発して、でも、2枚くらい大きなお肉をのせればたっぷり野菜が食べられますよ。


水なすでなくても新鮮な茄子で、塩水に漬けて下味をつけて楽しんでみてください。

〆のご飯は、その昔友人宅でご馳走になってから夏の定番にしている「梅干しと黒胡麻の炊き込みご飯」のアレンジで、カマスと枝豆を加えました。平松洋子さんのレシピがもとだそうです。

夏の魚、カマスの干物、父の好物で実家の食卓によくのぼっていました。骨離れがよくてほぐすのも楽ですし、ご飯に混ぜても鯵の干物より匂いが気にならないように思います。

炊きあがりに三つ葉もたっぷり混ぜ。

で、写真はないけれど、丁寧にひいたおいしい一番だしを味見して頂こうと、豆腐と椎茸でお吸い物を出しました。品数が多いから手元にメモまで置いて出していたというのに、ここにお漬物がわりに添えようと思っていたチーズ、夜のクラスでは順調に(苦笑)出し忘れ…

ちゃんともう器に盛り付けてあったのです。流石に今日は抜かりなく。

いわしの削り節もちょっと目先がかわって便利なもの。

私自身もここ数年はイタリアンでもダカッパやファロなどカウンター形式のお店が気に入っています。


もちろんね、アニバーサリーの食事やゆっくり時間をかけて会話や食事を楽しむリストランテの魅力もありますが、親しい人と純粋に「美味しいものが食べたい!」というときはなんとなくカウンターに脚が向きます。熱々を美味しく楽しめるし、料理人さんたちの動きをたまに目で追うのも楽しみ。


教室のカウンターカバーの作成を友人の家具デザイナーに頼んだのも今回のような使い方をしてみたかったから…「割烹田なか」、トライアルの二日間は生徒さんにも好評でした。そして単に「田中」や「たなか」だとすでにそういうお店があったからなのだけど、これでやっと名前も今風に?一部ひらがなにできたし(笑)、いろいろ夢は叶うものかな。


なぁんてことを考えていたら、今朝たまたまお知り合いの後藤晴彦さん(お手伝いハルコさんとしてもお馴染みですね〜)がFBで、ご自身がカウンター割烹について書いた記事を紹介していらっしゃるのを目にして、前半は「そうそう、おいしく食べるならカウンターが」と拝読し、和の器に手早くスプーンで盛り付けていた和製イタリアーナとしては反省も…作り手も美しい所作、大切です。

La Cucina Oliva di TAMAO TANAKA

南青山で楽しく学ぶ、 おもてなしイタリア料理、西洋菓子、そしてWASHOKU。 家庭のキッチンでレストランに負けない美味しさが生まれる とっておきのレシピを教えます。 いつものおかずがおもてなし料理に変わる、季節の和食のレッスンも! 日々の食事やおもてなしを、もっと美味しく。

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