豚とひよこ豆のローズマリー風味 2018

火曜スタートのイタリア料理教室のセコンド・ピアットは、「豚とひよこ豆のローズマリー風味」、シンプルで滋味深く、一番好きなタイプのイタリア料理です。


キャンティのワイナリーで出会った思い出の味を2018年版にリニューアル、伝統の郷土料理に新しい美味しさをプラスできないかなぁ、と思って。煮込みの仕上げにオリーブオイルを回しかけるかわりに、煮上げた豚の表面をオリーブオイルでかりっと焼いてみました。


味が抜けない程度に頃合いを考えておいしく煮た豚肉だけど、せっかくこだわって選んだ銘柄豚を使っているので、焼いた肉の香ばしさや旨みも捨てがたい。復習はもちろん煮込んだだけでも大丈夫、その素朴な美味しさも小さな一切れ忍ばせてちゃんと確認して頂きますね〜。


今回の料理には、お気に入りの平牧金華豚では味が濃すぎるので、新潟の越後もち豚を使います。


業者さんから届く肩ロースは2.5キロ前後の大きさで脂もたっぷりあるけど、かなり脂は削って(で、削った部分はミンサーにかけて小分け冷凍、USの赤みのひき肉に混ぜてハンバーグにしたり、焼売や餃子の加えたり…)中心の部分を使うのでちょうどよい感じで旨みを味わっていただけるはず。


ロースより肩ロースの脂のかみ方が好みだし、よく動いている部分だからおいしいですよね。

煮込み料理は火加減と、煮汁をはり過ぎないことが美味しく作るポイント!旨みが濃ければ不要な塩分も控えられます。


下記リンク先の記事↓にある、ひよこ豆の料理と豚といんげん豆の煮込みのよいとこどりで2008年の秋に考えた一品なのですが、基礎科のメニュー以外にも伝えていきたいイタリア料理が過去のリチェッタの中にたくさんあります。教え始めて24年を終えようという秋、10月からは少しスタイルを変えて、新作ばかりにこだわらず、そういうリチェッタは繰り返すことに…とはいえ、今月のセコンドのように、イタリアの方たちにも(きっと)納得してもらえる私なりのアレンジもご紹介していきたいな。


台湾マスターと呼ばれて久しい私だけれど(で、もちろん台湾♡ですが!)、祖国を離れて暮らした唯一の国だし、イタリアを感じる瞬間にはいつだってキュンとする。そして、料理はやっぱりイタリア料理か和食が好きなんですよね、うん。


トラディショナルな仕上がりがこちら↓、香りを大事にするために、煮込んだほかにフレッシュなローズマリーの枝も添えて。


煮込みが余ったらインドスパイスたっぷりでカレーにしているのは内緒の工夫で(笑)。

しかし、午後は天気が悪くて、トスカーナの秋というよりは、北イタリアの冬って感じの写真になってしまった…

La Cucina Oliva di TAMAO TANAKA

南青山で楽しく学ぶ、 おもてなしイタリア料理、西洋菓子、そしてWASHOKU。 家庭のキッチンでレストランに負けない美味しさが生まれる とっておきのレシピを教えます。 いつものおかずがおもてなし料理に変わる、季節の和食のレッスンも! 日々の食事やおもてなしを、もっと美味しく。

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