滋賀サカエヤの肉と…

つい先日のこと。お知り合いに声をかけて頂いて、以前から気になっていた滋賀の「サカエヤ」さんのお肉各種を堪能しました。サカエヤの新保(にいほ)さんが全幅の信頼を置いていらっしゃるという、六本木「ラ・ブリアンツァ」の奥野シエフが腕をふるってのプライベートダイニングで圧巻の肉料理の数々!


☆「シエフ」って変だけど、すみません!Macの調子が悪くて、小さなエの小文字がでない。


教室で初めて中勢以さんの熟成肉を紹介したのは2009年のこと、今は京都に戻られた二代目が自由が丘の店舗にいらして、宮木シエフ@mondoの紹介だからと自ら配達して下さっていたのですが、アメリカで肉のエイジングを学んできたという加藤さんから肉の熟成のこと、いろいろ教えて頂きました。


「熟成や発酵」と「腐敗」って紙一重なところもありますからね、きちんとしたプロの手による熟成肉を楽しみたいもの。いろいろ美味しく頂きましたが当日印象に残ったのは、繊細な突き出しの二品と、もつを入れた茶碗蒸し、そして、なんといっても、奥野シエフがさらにケアして熟成させた新保さんの牛肉のローストビーフ、ぎりぎりまで攻めた感じの芳しい香りで、お腹いっぱいでも残すのは惜しまれて食べましたから!


刺激を受けて私もサカエヤさんの牛肉を焼いてみたくなったけど、まずはその前にお約束のキアニーナ、トスカーナの白い宝石をご紹介せねば!ですね。



大入り満員の会場は相当な熱気でしたし、オーブンと火を背負っての大変な暑さは(レッスン中の私@寒がりも、規模は違えど夏はかな〜り暑いので…)お察ししましたが、コースを出し終えてさわやかな笑顔で。


使う部位に見合ったそれぞれの料理に込めた意図などを丁寧に真面目に説明されていました。

友情出演?で腕をふるわれた、「テアトリーノ・ダ・サローネ」総料理長の樋口シェフ。


シチリアで三年修行されたそうで、写真の鶏の無水煮込みのほか、新保さんのフレッシュな内蔵を使ってのシチリアの郷土料理(=トスカーナのランプレドットみたいな感じで、でもなんとモミジまで入っていて!)や牛骨のブロードをいかしたシンプルなサルサ・ディ・ポモドーロも美味しかった。

滋賀から当日車を運転していらした!という長浜の京極寿司の眞杉さんも、「いつもは肉は握らないのですが…」と特別に昆布〆とツメを塗った牛肉鮨を握ってくださって、ドルチェの代わりに持参された貴重な琵琶鱒の握りまで…


お世話になっているイタリア料理店を回るだけでも一年が過ぎてしまって、なかなか新規開拓の機会がないのですが、六本木のイタリアンのスターシエフ(私はTVを見ないので存じ上げずに失礼しましたが、TVでもご活躍だそうですね)という華やかなイメージと違って、真面目で実直な感じの方でした。

お三方とも流石に目下ご活躍の皆様はSNSマメなのですね。すぐにFBでもご挨拶がてらの友達申請を頂いたけど、奥野さんには名刺もお渡ししていなかったので、「青山でイタリア料理を教えています」と伝えたら、「教室に行きたいです!」と仰るから、「いやいや、それは私がいたたまれないので、特別レッスンで教えにいらしてください」とお願いしておきました(笑)。


料理ってやっぱり、料理人そのものだと思うのです。上記インタビューにあるように、たくさんのスタッフを率いてお店を回していくことも大事、シエフがいないと客足が遠のくようでは限界があります。でも、先日は奥野さん自らが額に汗して真剣勝負で調理されたお皿を頂いたので、人となりもわかったような気がして満足感がありました。で、勝手に抱いたイメージを覆されて、興味をもって検索してしまった(再笑)。



料理写真は今ひとつでしたので、SNSで写真をあげてもよいとのOKを頂いた、谷中松寿司の三代目野本やすゆきさんの決めのポーズを。


凄腕シエフのお肉の会にお呼ばれしておいてなんなのですが、寿司職人の皆様は私には同業のシェフたち以上に魅力的、自分では鮨は握れないから!グルメな生徒さんのオススメの滋賀にも行ってみたいと思っていたので、サカエヤさんのお店ももちろんですが(レストランもされています)、京極寿司も行ってみたいな。

三代目のツーショットと、マッキー牧元さんの決めのポーズで集合写真。


仲良しの編集者のおばさまに、「ほら、先生は小さいんだから前に!」と、樋口シェフの隣にぐーっと押し出して頂いたのですが、さっと端に移動した写真嫌いのワタクシ…他の皆様のように撮影用の「決めのポーズ!」を持つといいのかな(笑)

La Cucina Oliva di TAMAO TANAKA

南青山で楽しく学ぶ、 おもてなしイタリア料理、西洋菓子、そしてWASHOKU。 家庭のキッチンでレストランに負けない美味しさが生まれる とっておきのレシピを教えます。 いつものおかずがおもてなし料理に変わる、季節の和食のレッスンも! 日々の食事やおもてなしを、もっと美味しく。

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