2020年10月のイタリア料理教室の料理写真まとめ

今月は26年目の秋にして教室で初めて日本のワインを紹介しました。新潟のセトワイナリーの白とロゼ、そしてオプショナルで赤の三種。


ご縁があって2014年にたまたま白を頂いていたのですが、熟成肉の新保さんのイベントでオーナーの瀬戸さんの奥様と隣り合わせたのをキッカケに思い出し、カンティーナジーオセット(イタリア語で瀬戸おじさんのワイナリーの意)というくらい、イタリア葡萄を育てていらっしゃるのを知っていたので、レッスンでもご紹介できたらなぁって。


イタリア葡萄品種の赤はさらに生産本数も少ないということで今回は残念でしたが、貴重なワインを三種送って頂きました。レッスンの前に生産者の瀬戸さんのワイン造りへの熱い想い、電話でお話伺って、畑の写真もFBなどで拝見していたので、今月のメニューはセトワイナリーのワインがヒントになって生まれた献立でもあります。

瀬戸さんの奥様からお借りしたセトワイナリー&周囲の景色の写真、いつか訪れてみたいです。

スターターはアンティパストミストで、ほぼ毎回ミントを盛り忘れた(苦笑)「かぼちゃのカルパッチョ」、鶏むね肉を舞茸でやわらかくするアイディアと合わせて紹介した「鶏むねのソスタンツァ風」「セトワイナリーのロゼのジュレ イタリアのプロシュットコット添え」。

本当はロゼを使って、新潟のコシヒカリの新米でリゾットを炊こうかと考えていました。

赤ワインのリゾットは秋になると食べたくなる私の定番のひとつ、栗と合わせたりいろいろ紹介済みですが、最近教室で流行っている舞茸を使って、イタリア米と炊き比べてみるのも楽しいかしら?と。

おいしくできたのですが、食中酒としてのワインの味を引き立てるには少し甘みがある料理がいいな、と思って。

イタリアーナの友人が来た日にいけたあったカラーとまさしく同じような濃い色合いのロゼ、リゾットではせっかくの美しい色が生かせません。

「カルパッチョのゼリーにしたら?」とのアドバイスをもらって。


簡単にクラッシュゼリーにしましたが、テリーヌ型などでハムをゼリー寄せにするとクリスマスのご馳走にもなりますね。


シャルドネとナイアガラの混醸の白ワインに合わせたスターター、ハムのほかに本番ではナイアガラの風味につながるようにシャインマスカットものせて。


先月の葡萄をのせたゴルゴンゾーラのチーズケーキのゼリーにロゼを使ってもおいしく綺麗でしょうね〜。

で、考えたのは「かぼちゃのリゾット」です。

ローズマリーを散らして、削ったパルミジャーノ・レッジャーノと黒胡椒で仕上げれば、これだけでブランチになりますが。

「鶏とポルチーニの煮込み」とピアットウニコ(ひと皿盛り)にして。

リゾットを添えないときは、最後にバターや生クリームも加えてポルチーニのソースを仕上げてもおいしいです。

レッスンでは、乾燥ポルチーニのほかに、冷凍カットポルチーニも使いました。


乾燥ポルチーニ+他の生きのこで作る時は、ひと手間かかってしまうけど、きのこを強めの中火でさっと炒めてから加えるとソースが水っぽくならないですね。

先月鮭の付け合わせにして好評だった「かぶ舞茸」、身体によくて美味しいものは沢山メニューに取り入れて。

リゾットが大変だったら、レンジでチンしたかぼちゃのパルミジャーノ焼きを添えてもおいしいですよ〜。少し甘い付け合わせが雰囲気かな、と思います。


鶏の煮込み、好みのかたさまで鶏に火が入っても、ソースがゆるいようなら、鶏だけボウルやバットに引き上げて焦がさないように気をつけつつ強火でソースを煮詰めてください。そこがポイントです。

そして、余ったソースは翌日か翌々日にでも、トマトを少し加えてパスタソースに展開して。

ドルチェの「タタン風 胡桃のケーキ」のために、山形の生徒さんにりんごの生産者を紹介していただいて。


私のタタンは皮も使うので、低農薬のマツダ農園さんの紅玉(フジかと見間違える立派な大きさ!)をベースに。

「先生、食べ比べてみてください」と直売所の紅玉も送って頂いたので、紅玉らしい酸味のあるこちらも合わせて使ってみました。

「タタン風胡桃のケーキ」はオリジナルで、恩師である洋菓子研究家加藤千恵先生の「アップサイドダウンケーキ」を応用してみました。



「ローズマリー風味のホイップクリーム」を添えて召し上がって頂きました。


ケーキ部分がうまくできるとどうしても真ん中が膨らみますから、ケーキはケーキで別に焼いて平らにカットしてから合わせるとビシッと美しい断面になります。でも、家庭のお菓子なので一緒に焼いて、充分おいしいからいいのではないかな?と。

紅玉のペクチン偉大、と美しいエッジにうっとり。



テーブルを囲んでの試食ではありませんが、偶数月はテーブル花もご用意することに。


個人的に毎週楽しみにしているジル・サンダー@表参道のウィンドウの装花をヒントに、バンダとオミナエシをいけてみました。紅葉した木苺の葉っぱと名前は?だけどふわっとしたものも一緒に。


La Cucina Oliva di TAMAO TANAKA

南青山で楽しく学ぶ、 おもてなしイタリア料理、西洋菓子、そして和食。 家庭のキッチンでレストランに負けない美味しさが生まれる とっておきのレシピを教えます。 いつものおかずがおもてなし料理に変わる、季節の和食のレッスンも! 日々の食事やおもてなしを、もっと美味しく。

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