2020年ナターレのセコンドピアットは「鮮魚のアル・サーレ　セロリの葉の香りで」

今朝の私の朝食は「鮮魚のアルサーレ」、仕事柄？昼夜を問わずいろんなものを食べています。

昨年秋サルデーニャをガイドしてくれたカルラさんに教えてもらった「ボッタルガとセロリのサラダ」を付け合わせにしてみました。

クリスマスカラーの塩釜でしっとり蒸し焼きにした真鯛の白身はふわっとして。表面のセロリ塩をぱらっとふって、オリーブオイルを回しかけ、レモンをきゅっと絞れば完成なんだけど、サラダを添えたついでにボッタルガもすりおろして！

基礎科２年目のクリスマス・メニューでしたので、これまでに信じられないくらいの回数オオモノを焼いてきました。試作は衣の調整だけでしたから、小さめ600gの天然真鯛で。それでも立派、お刺身で食べたい…

カルラさんのお母さんはカーリアリでお惣菜やさんを営まれているそう。次回は是非料理を習いたいと話していたのですが、いつ行かれるかなぁ…サルデーニャといえばの「ボッタルガ」のポピュラーな食べ方は、大根ならぬ、「セロリ」とからすみが定番。

冷凍卵白使ったので少しだれてきてしまったけれど、オーブンに入れてしまえば大丈夫！

ところどころ挿してみたのはレモン、意味がないと知る。

イタリアには魚の皮を食べる習慣がないため、鱗をひかないことがポイント。身離れもよい。

ハーブとセロリの香るふわふわっの鯛の身、塩魚とボッタルガのチャーハンにしたい（あれ？）。

もうすぐ紅葉も終わるけど、朝起きて窓の外の金色をみて和む。

昨日豊洲の担当さんに「大事な食材なんです」と念には念を押したセロリ、立派な株が届き。

一番心配していたのは魚。

「すっごくいいコンディションですから、金曜に焼いたって全然いけます」と豊洲の三代目。

「どこにいっても、高い、高いって言われる」と。コロナの春先も、リストランテとて、お客様が少ないと肉をメインにしますよね。脚のはやい鮮魚はなかなか（冷凍の魚介だけが売れていたそうです）。

まぁ、もう今年最後のレッスンなので、「Yさんのいいと思う魚をお願いします」と。

新鮮な魚って生臭いというよりは水族館の匂いがするなぁ、といつも思うけど、魚とて、焼きものには２〜3日置くと旨味を増すそう。

ヒラスズキはスズキと違って冬が旬の魚です。真鯛にしてもオオモノ系は案外顔に個性があることに毎回驚く。このこは目が大きい〜、1.4キロ…しっぽを切らないと天板に載らない。