2020年ナターレのセコンドピアットは「鮮魚のアル・サーレ セロリの葉の香りで」

今朝の私の朝食は「鮮魚のアルサーレ」、仕事柄?昼夜を問わずいろんなものを食べています。


昨年秋サルデーニャをガイドしてくれたカルラさんに教えてもらった「ボッタルガとセロリのサラダ」を付け合わせにしてみました。


クリスマスカラーの塩釜でしっとり蒸し焼きにした真鯛の白身はふわっとして。表面のセロリ塩をぱらっとふって、オリーブオイルを回しかけ、レモンをきゅっと絞れば完成なんだけど、サラダを添えたついでにボッタルガもすりおろして!

基礎科2年目のクリスマス・メニューでしたので、これまでに信じられないくらいの回数オオモノを焼いてきました。試作は衣の調整だけでしたから、小さめ600gの天然真鯛で。それでも立派、お刺身で食べたい…

カルラさんのお母さんはカーリアリでお惣菜やさんを営まれているそう。次回は是非料理を習いたいと話していたのですが、いつ行かれるかなぁ…サルデーニャといえばの「ボッタルガ」のポピュラーな食べ方は、大根ならぬ、「セロリ」とからすみが定番。

冷凍卵白使ったので少しだれてきてしまったけれど、オーブンに入れてしまえば大丈夫!

ところどころ挿してみたのはレモン、意味がないと知る。

イタリアには魚の皮を食べる習慣がないため、鱗をひかないことがポイント。身離れもよい。

ハーブとセロリの香るふわふわっの鯛の身、塩魚とボッタルガのチャーハンにしたい(あれ?)。

もうすぐ紅葉も終わるけど、朝起きて窓の外の金色をみて和む。

そしてさらに、動物コーナーをみやって和む。今月はクリスマスを前にリャマだけではなく鹿たちも。

昨日豊洲の担当さんに「大事な食材なんです」と念には念を押したセロリ、立派な株が届き。

一番心配していたのは魚。


「すっごくいいコンディションですから、金曜に焼いたって全然いけます」と豊洲の三代目。

「どこにいっても、高い、高いって言われる」と。コロナの春先も、リストランテとて、お客様が少ないと肉をメインにしますよね。脚のはやい鮮魚はなかなか(冷凍の魚介だけが売れていたそうです)。


まぁ、もう今年最後のレッスンなので、「Yさんのいいと思う魚をお願いします」と。


新鮮な魚って生臭いというよりは水族館の匂いがするなぁ、といつも思うけど、魚とて、焼きものには2〜3日置くと旨味を増すそう。

ヒラスズキはスズキと違って冬が旬の魚です。真鯛にしてもオオモノ系は案外顔に個性があることに毎回驚く。このこは目が大きい〜、1.4キロ…しっぽを切らないと天板に載らない。

ソフリットも大量に用意して、子牛のラグー&基礎科のラグーを。挽き肉は新しいほうがよろしいから、明朝業者さんが挽いて届けてくれる。美味しく作ります。

La Cucina Oliva di TAMAO TANAKA

南青山で楽しく学ぶ、 おもてなしイタリア料理、西洋菓子、そして和食。 家庭のキッチンでレストランに負けない美味しさが生まれる とっておきのレシピを教えます。 いつものおかずがおもてなし料理に変わる、季節の和食のレッスンも! 日々の食事やおもてなしを、もっと美味しく。

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