2020年12月 ナターレの特別レッスン 料理写真まとめ

今年も無事にナターレの特別レッスンを終えました。料理写真をまとめておきます。


アンティパストは、基礎科の人気メニュー「帆立貝柱とグレープフルーツのマリネ」を、お正月にも使ってもらえるように蓮根を添えてアレンジしました。


レッスンでは、国産フェンネルとセロリを半々で加えたけれど、セロリだけでもおいしくできます。でもフェンネル(フィノッキオ)はイタリアらしい野菜なので、野菜で手に入らなくても、フェンネルシードや少し似た風味がするフレッシュハーブのディルを加えてもよいかと思います。

基礎科の2月の献立、フロリダのGFが旬を迎えるのは2月(南アでもとれるから、GFは年に2回旬があります)なのです。少し残念だったので、旬のスウィーティー(メローゴールド)と半々にしました。マリネ液に柚子果汁を加えたからスウィーティーとすごく合う。


初夏になったら日向夏で作っても美味しい組み合わせです。

ナターレの時期に活躍する「ぺぺローザ(薔薇胡椒)」、辛味はマイルドなので散らすと可愛い。

プリモ・ピアットは2つ。


今年入会してくださったかたもいらしゃるし、「ラグー2020」は懐かしの「基礎科のラグー」で貝殻パスタの「コンキリオーニのラザーニエ」を紹介しよう、と考えていました。でもね、やっぱり「伝統的なボロネーゼといえば!」で、北イタリアらしい「子牛のラグー」もまた紹介したくて、ラザーニエは温かい前菜としておまけで貝殻ひとつ分だけサービスすることに。

いろんなメーカーの貝殻パスタがありますが、ラ・ファッブリカ・デッラ・パスタの「ラ・ニョッカ」は、形が凝っていてよくできています!


クリスマス前日ここまで準備しても大丈夫↑、室温に戻してから後は焼くだけもラクですよね〜。


本来イタリアでは、「トマトベースのラグーやサルサ・ディ・ポモドーロを敷いて、貝殻パスタにはリコッタ&ほうれん草などの白い詰めものを絞り袋で詰める」のが一般的。そんなお話もしつつ、私が考えたオリジナルのクリスマスバージョンの貝殻パスタのラザーニェを準備。モッツァレラパールがここでも活躍します。

オーブントースターがあればそれがお勧め。人数が多いご家庭では大きい器で作って、オーブンで温めてもいいですね。

ちょっと焦げて「焼きパスタ」みたいになるのが美味しい!

そして、「子牛のラグー」といったら、エミリア・ロマーニャらしく、やっぱり卵入りの手打ち麺を合わせたい。


いつも言うように打つのは簡単なことなんですけどね〜、冷凍庫のスペースにも限りがあるし、レッスン前に全クラス分の手打ち麺を準備しておくのは無理そうと諦めかけたのですが…

試作に麺棒で打って手切りで食べてみると、やっぱり手打ち麺を合わせると美味。

水曜木曜クラスぶんはパスタマシーンを使わず、麺棒で打ったから少し厚かったかな。


日本の皆さんは乾麺が好きだし、コシがあるほうが好まれるので、セモリナ粉を最初は2割入れました。本場では卵麺は中力のような薄力粉だけで作るので、セモリナは1割くらいがいいみたい(とはいえ、前半の皆さんも、しこしこした麺が美味しかったですよね〜)。

マシーンがなくてもできるパスタの打ち方はこちらにも↓。

トマトを使わず、ビアンコで仕上げる「子牛のラグー」も二度目の紹介になりますから、今回はレバーを加えてオトナな感じにしてみました。


レバーや内臓系だけで作るフィレンツェ名物「ランプレドット」みたいなラグーもおいしくて、(内臓の仕入れが大変なのと、召し上がれないかたも出そうで諦めましたが)、ちょっとそんな想いを込めてのレバーを+だったのです。


掃除した南部どりのレバーを刻んで、小さなフライパンでオリーブオイルでソテーして、ブランデーで香り付け、レッスンを終えてすぐ教室のグループLINEでも訂正しましたが、最終的には子牛の風味を活かすよう最後の10分に加えるようにしました。


初めての復習だったら、レバーは入れなくても大丈夫です。前回のリチェッタのように、ソフリットを1.2倍くらいに増やすといい感じに仕上がります。

セコンド・ピアットは「セロリの葉の香りのヒラスズキのアル・サーレ(塩包み焼き)」。


「アルサーレがあんなにおいしいなんて」と単回で参加してくださったイタリア通の方からも嬉しいコメント。


iPhone写真家としては自然光じゃないと厳しくて、昼間のクラスで盛り付けた写真を撮る余裕がなく、↑は朝食に食べた(笑)真鯛です。が、レッスンでも魚がオオモノ&少人数なので、もはや高級魚の有り難みがなくなるくらい(笑)たっぷり召し上がって頂けました。

イタリアでは鯛よりスズキがご馳走だけど、日本のスズキは今ひとつ?だから、冬に「ヒラスズキ」を焼いています。


神経締めの熊本のヒラスズキ、美味しかった。



水曜は豊洲休場ですが、焼き魚も2日3日目が美味しいと言われて、これは2日めだったのだけど、火曜配達のヒラスズキは本当にコンディションがよく、全く匂いませんでした。

何かにトッピングしてみたとて食べきれず、サヨナラすることが多い「セロリの葉っぱ」を塩窯に加えてクリスマスカラーに!


ご家庭ではあんなふうに盛り付けず、魚はイタリアらしく塩とレモンで楽しんで、副菜で「ボッタルガとセロリのサラダ」を添えてみてください。


日本だと「大根とからすみ」が知られるところだけど、ボッタルガが特産のサルデーニャ島ではセロリに合わせるのが一般的。昨秋サルデーニャでお世話になったガイドのカルラさんに教えて頂いて、初めて知った組み合わせ、イタリアに憧れてはや40年!以上は経つのですが、まだまだ知らないこともあるものです。

ドルチェの「ビクトリア・サンドイッチ」も好評でした。


これについてはすでにBlogに随分書いたし、また別途〜。

毎月試作をしつつも「今月も無事にレッスンができるかなぁ」「キャンセルされるかたが多いかも」と心配しますが、ナターレのレッスンはお陰様で全クラス5名様の満席でした。


寒い季節に予想されたように感染者数も増えていましたし、それでなくても主宰する側の私はいろんなことを少し我慢してとても気をつけて生活してはおりますが、今月はクリスマスらしいご馳走といっても、不織布マスクをレッスン中に頻繁に外さないでよいような(マリネ液、ラグーなどは前もって味を決めておけますからね〜)献立を考えました。


地方のかたのご欠席もありましたが、遠くからロングドライブでのご参加もあり、ちょっぴり人生の先輩のご高齢の皆様も今月も元気に参加してくださって、「今年もナターレのレッスンを楽しく美味しく受けられて本当によかった」「最近ちょっと疲れていたけど元気がでました」などと嬉しい感想をメッセしてくださって、お手伝いにきてくださったりえさんのお陰もありますが、私も風邪もひかずに無事終えられて本当によかったなぁと思います。


サイトの募集をご覧になって22年ぶり!にレッスンにいらしてくださった方や、たまにいらしてくださる単回参加のかたたちも、ありがとうございました。こんな時なので久しぶりにお顔を見られてよかったです。レッスン週は幸い気温が高くって、ふるーいマンションでそもそも気密性に欠けるのだけど、夜のクラスでもキッチン側は窓を開けたままでレッスンできて、天気も(意外と心配性の)私をホッとさせるのに味方してくれました。


写真↑は、金曜夜クラスにいらした生徒さんが撮ってくださったものをお借りしました。自分では目にしない光景なので新鮮、ありがとうございます。

年に一度のナターレのレッスンですからね〜。

「食洗機に入らないから」と最近はもっぱら昔ラゴスティーナの仕事で頂いたステンレスカトラリーを使っているけど、出番がなかったクリストフルも日の目を浴びて!まめに使っていれば毎日磨く必要はないし、手にしたときのシルバーの重み、やっぱりいいものですよね。


皆様も暖かくして良いクリスマスをお過ごし下さいね。

La Cucina Oliva di TAMAO TANAKA

南青山で楽しく学ぶ、 おもてなしイタリア料理、西洋菓子、そして和食。 家庭のキッチンでレストランに負けない美味しさが生まれる とっておきのレシピを教えます。 いつものおかずがおもてなし料理に変わる、季節の和食のレッスンも! 日々の食事やおもてなしを、もっと美味しく。

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