2021年3月のイタリア料理教室の料理写真まとめ その2

3月のプリモ・ピアットは、浅草開化楼低加水パスタ「カラヒグ麺」を使った「白アスパラの生ハム巻きのカルボナーラ」、不死鳥カラスさんのカラヒグ麺については、前のBlogにも書きましたが、詳しくはこちらにも↓。

前回はカルボナーラは乾麺に合わせたけれど、今回はカラヒグ麺に!

2021年版は私がイタリアで覚えた一番好きな配合で卵黄がかなり多いため、100%家庭向き!とはいえないけれど(大変だったら、全卵を増やして卵液の総量を同じにしてくださいね)、卵白は冷凍しておけますし、卵黄が多いとコクがでるうえ炒り卵になりにくいです。


ローマ料理のカルボナーラは本来ペコリーノ(羊乳のチーズ)も加えるため、塩気の強いペコリーノでチュイールを焼いて砕いてアクセントに散らしています。



今年は佐賀の友達にレモンの葉っぱを送ってもらったこともあり、国産を使おうと思いました。佐賀県産の極太、「大事な食材なのでコンディションのよいものを!」と豊洲のアオモノさんにお願いして毎日取り寄せました。


基本のパンチェッタでも復習できますし、刻んだ白アスパラをパスタと一緒に茹であげて生ハムをのせるだけでも美味ですが、ローストしたアスパラのおいしさも合わせて紹介したかった。

皆さんが復習される頃に旬を迎えるよう、まだハシリで高値の時期のご紹介でしたが、生徒さんからのご注文も合わせて沢山発注したこともあり、立派な白アスパラを豊洲の担当さんが少しお値打ちにしてくれて…メニューでも贅沢に使えたし、−100円とはいえ笑いろいろ皆さんに還元できてよかった。

国産は全体に皮をひいても多少繊維が気になるのですが、瑞々しいのが特徴ですね〜。


生ハムをクルクル巻くアイディアはベテランの皆様には復習だけど、グリーンアスパラで作っても、簡単にできて美味しいおつまみになるから是非作ってみてください。

ホタルイカのソースをかけるコントルノ(付け合せ)の白アスパラも一緒にローストして〜。


ホワイトアスパラガスもホタルイカも、何度も扱ってきた食材です。

レギュラークラスの研究科はいろんな方が通われていますから、最近新しくスタートされた方にも伝えておきたい味もあるし、ベテラン組の生徒さんたちにはたまには新しい提案をしたいし、と。その辺が毎月悩ましいのですが…

鮮魚の扱いがお得意な銀座オステリアダカッパの磯貝シェフに、「リゾットにもパスタにもしてしまったし、ホタルイカで何か新しいメニューはないですかねぇ」と唸ってみたところ、「白アスパラのソースにするとうまいっすよ」と。

実際お店で頂いたわけではないけれど、概要をいつものように丁寧に教えて頂いて、毎度のことで恐縮ながら、「お教室で教えてもよいですか?」とオッケーをもらって。


帰りに銀座三越で買い物をして、すぐに作ってみました↑。この「ホタルイカのソース」がおいしかったので、オリーブオイル増量で作って、春キャベツとパスタを一緒に茹であげてパスタソースにしてみたり、生徒さんのアイディアのように、トマト増量でブルスケッタにしてみたり。


浅草開化楼さんにご挨拶&試作用パスタ購入に伺った帰りに帰りでしたので、磯貝さんにもカラヒグ麺&ロマーナ(太麺)を是非一度食べてもらいたいと思って、賄い用に少し差し入れたのですが、またもや海老で鯛を釣ってしまったワタクシ…銀座方面のみならず、イタリア料理業界の料理人の皆様には助けてもらったり教えて頂くことが多くて、いつも感謝をしています。お店にも是非食べにいらしてみてくださいね↓。



白アスパラ×ホタルイカソースだけで一品にしようかと思っていたのですが…シンプルに鰆を焼いて、コントルノでつけてセコンド・ピアットに仕上げました。

豊洲の魚やさんに「(もうこの際いくらでもいいから)Yさんがいいと思う鰆を買ってきてください」とお願いしました。ある程度身が厚い鰆を!と思うと、オオモノになってしまい…普段はしまっている一番大きなまな板からも頭を落としてあっても飛び出ている…



脂がのっていましたね〜。

皮目はパリッと、身はふわっと焼き上げて。

ご紹介したいメニューが多くて炭水化物も多めになってしまったので、食後はさっぱりと、「苺とローズウォーターのゼリー」、ハートに型抜きした苺を薔薇の香りのゼリーで寄せて、「カカオパルプのグラニテ」と小さなサブレをのせました。


「カカオパルプ」にライチの香りがあるので、ベリー(ラズベリーだけど)、ライチ、薔薇と、かのピエール・エルメの傑作「イスパハン」の組み合わせです。

「スプマンテグラスで作っても素敵ですよ〜」はサンプルで、実際は(結構皆さんお腹一杯になったと思うので)ほんの一口ずつ、ハート&残った苺は刻んで仕上げて。


私から皆さんへのホワイトディドルチェでした。

今月も、人生の先輩の皆様や遠方からロングドライブで参加してくださった方たちを始め、無事に皆様にお目にかかれてよかったです。

私も引き続き充分気をつけて過ごしますし、教室内の消毒や手伝ってくださる方の検温なども徹底しています。もろもろご理解頂いた上でご自身の判断でいらして頂けば、料理教室は動画ではなく、やっぱりライブならではの良さがあるのでは?と思います。


お花見シーズンとともに都内の感染者数が増えないことを祈るのみです。

生徒さん宅でなったジャンボレモン(左)、毎年頂戴するたびに、「あぁ、また一年が経ったのだなぁ」と感じます。


金曜午前クラスには70代のかたも3名いらしています。

お住まいが少し遠い持病をお持ちの生徒さんは昨春以降旦那様が車で毎回往復送って下さって、他の生徒さんもタクシーなども上手に使って毎月いらして頂いていますが、「私が教室を催行することで、ご家族が心配されていたら」などと考えてしまうこともあるけれど(実際に1月はそういう判断で休みましたし…)、いろいろ不自由の多い時期だからこそ、生徒の皆さんにも月に一度の教室では和んでほっとして頂けたら。皆さんに楽しみにして頂けるよう、来月も美味しい献立を考えますね!

La Cucina Oliva di TAMAO TANAKA

イタリア料理、西洋菓子、そして季節の和食。 田中玉緒の料理教室では、 日々の食卓をおいしく華やかに彩る料理をご紹介しています。 家庭のキッチンでリストランテや料亭の味を再現するレシピとテクニック 料理とワインのマリアージュ ヨーロッパ直輸入や日本各地の珍しい食材や調味料も使い方と合わせて紹介しています。 目にも舌にもおいしい特別な料理と食文化に出会う時間をご一緒しませんか?

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