2021年6月のイタリア料理教室 研究科の料理写真まとめ

6月のイタリア料理教室研究科のメニューと料理写真をまとめておきます。


今月は、久しぶりに「自家製スモーク」と「サルシッチャ」を紹介しました。サルシッチャは、宮崎のまるみ豚とスペインのイベリコの2種を食べ比べ、付け合せは、冷めても温かくても美味しい「新ごぼうのバルサミコ炒め」。


サルシッチャといえば、イタリアの家庭では、じゃがいもと並べてオーブン焼きにするのが一般的なので、そんなイメージでじゃがいもとかぼちゃのローズマリー風味も添えてお出ししました。


前菜のひとつ目は、「ズッキーニのマリネ」、ミラノ暮らしの頃に好きだったリストランテ「ヴェルディ」のリチェッタを少しアレンジして。


イタリアの方たちが飾りに好む薔薇胡椒(ぺぺ ローザ)は省略可ですが、ちょっと頑張れたら、Semi di finocchio(フェンネルシード)は用意して加えると特有の香りが爽やかで美味。ヴェルディ風は生ローリエの葉を使っていたので、ドライローリエのほかに、冷凍ストックしてあったフレッシュなレモンの葉っぱも加えてみました。


翌日、翌々日(家庭なら冷蔵で4日くらいは…)もそれなりに楽しめる便利な常備菜で、ボリュームを出したければツナを加えてもいいな、と思ったから、鮪の前菜↓と一緒に盛ってサービスしました。


今月は腸詰めと燻製が少しハードル高いので、すぐに復習できる野菜の副菜を2つメニューにのせました。お醤油ちょっと加えるのがユニークな「ズッキーニのマリネ」は個人的にもヒットメニューで、蒸し暑い日本の夏にもモリモリいけそう。生徒の皆さんにも好評でよかった。

コースのスターターは、「スモークした鮪のタルタル」。


香りが残るので迷っていたけど、金曜クラスからは途中でタルタルに胡麻油ベースの辣油をひとふりして頂いて、普段の私のおかずのアイディアもご紹介。燻製の香りと胡麻油がよく合うのです。


最初にスモークまぐろを教えた当時、香港にイタリアンを教えに行っていて、夏のイタリアンでXO醤を使ってスモークまぐろのパスタを教えました。そこまで冒険しなくても、スモークまぐろをトマトベースのパスタソースにしてもおいしいので是非作ってみてください。

レッスンでも土曜日曜クラスは少し強めに燻製をきかせましたが、お好みによって、レシピの倍量くらいスモークチップを入れると短時間でもしっかり香りがつきます。


せっかくなので教室は天然本マグロを使ったけれど、スモークかけるのでお値打ちなまぐろでも美味しくできますよ。

たらこも燻製にして…デモンストレーションのあったクラスでは、「思ったほど煙くならないものだな」というのが皆さんの印象でした。

青葱たっぷりで、「燻製たらこのスパゲッティー二」、大人な感じのたらスパですが、お子さん用にはブロッコリーで復習しても。

塩抜きした豚腸に一度水を通して。

一晩寝かせたサルシッチャミートを、腸に詰めます。

友人にこの簡単なソーセージメーカーを教えてもらって以来、サルシッチャ作りの労力はかな〜り軽減されました。難点は家庭用だけに肉の補充がすぐ必要になることだけど、詰めるのに(説明書提唱のスプーンではなく)業務用の使い捨てビニールの絞り袋を使うようにしたら、さらに効率よく簡単!衛生的に手早く詰められます。

いつもはまず低い温度でボイルしますが、今回はグリルパンで蒸し焼きに。

関東は今は蓮根は厳しい時期なので、新ごぼうで紹介した「バルサミコ炒め」、仕上げにすりおろしたパルミジャーノをたっぷりふっても美味。

先月の「台湾カステラ」&「台湾パイナップル」に続いて、今月のドルチェも(ちょっと台湾に里心がついているため)アジアンスイーツをご用意しました。

☆27年目を迎えるイタリア料理研究科では、ドルチェはコースの流れにあうものをイタリア菓子に限らず教えています。

教室の皆さんにはお馴染みの台湾スパイス「馬告」を焼き込んだミニミニサブレー。

杏仁豆腐には、生姜とレモングラスを香らせて。

薔薇ときび砂糖のグラニテをのせた杏仁豆腐に、台湾の生ライチをトッピング。


ライチと馬告サブレーだけにしようと思っていたけれど、教室の定番の杏仁豆腐、やっぱり頑張ってご用意してよかったです〜。好評でした!

今月も無事皆様にお目にかかれてよかったです。


外食を殆どされていない方も多いので、「月に一度のお楽しみ」「久しぶりにお店で頂いているみたい」と喜んで頂いて、私も嬉しかった。いろいろお疲れがでる時期かと思いますが、日々口にするものって大切ですよね。教室での食事が皆様の癒やしや励ましになるといいな、と思って毎回準備しています。皆さんも、レシピを使って誰かや自分を元気にしてあげてほしいな。

La Cucina Oliva di TAMAO TANAKA

イタリア料理、西洋菓子、そして季節の和食。 田中玉緒の料理教室では、 日々の食卓をおいしく華やかに彩る料理をご紹介しています。 家庭のキッチンでリストランテや料亭の味を再現するレシピとテクニック 料理とワインのマリアージュ ヨーロッパ直輸入や日本各地の珍しい食材や調味料も使い方と合わせて紹介しています。 目にも舌にもおいしい特別な料理と食文化に出会う時間をご一緒しませんか?

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