ヴォンゴレ・ビアンコ

教室のすぐお近くに、都内（ということは、おそらく日本国内でも…）ヴォンゴレ・ナンバー１の誉高い「リストランテ　コルテジーア」があります。

特別レッスンでもお世話になったコルテジーアの江部シェフとは旧知の仲、そもそも仕入先を紹介してくださったのは江部さんですので、お揃いの大粒あさりで私もすでに今年数回目のヴォンゴレ・ビアンコを「お家ダイニング」（ーレシピのみ、デモンストレーションもなしのリストランテ形式のレッスンです）やプライベートで楽しんでいます。

一番好きなパスタは「ヴォンゴレ・ビアンコ」、もしくは作ってもらう「プッタネスカ」、甲乙付け難い。私のプッタネスカは性格を反映してなのか、どうも今ひとつパンチが効かないので（笑）、愛情をもって作ってもらうプッタネスが望ましい。

ヴォンゴレ・ビアンコは江部シェフには敵わずとも、自分で作っても「あぁ、ホントに美味しいな〜」って…素材とオイルの乳化が味の決め手かな。プッタネスカよりも使う材料も少ないシンプルな料理だけに、あさりが一番大事だし、選ぶパスタの太さや美味しさも大事。他のオイルベースのパスタより、あさりのブロードを吸わせつつ火にかける時間が長いので、最低でも（スパゲティー二ではなく）スパゲッティの太さの麺を使うこともポイント。

浜町時代は仕入先もなく、築地場外（昔の場内は今と違って、とてもじゃないけど素人は入れない雰囲気でしたからね）のM水産に出勤前に車で買い出しに行っていたのですが、通っているうちに「浜町なら近いし、ついでがあるから配達してあげるよ」ということになって。

青山に移ってからも届けてもらっていたけれど、キノクニヤさんよりはお値打ちだけどデパ地下よりは高い感じ。ある時、知り合いのコックさんに真鯛の仕入れ値を話したところ、「へぇ〜、玉緒さんとこでは、K島亭みたいな鯛を使うんですねぇ」って驚かれてしまいました。「あぁ、やっぱりK島さんは立派な鯛を買い付けておられるのだな〜」と感心したけど、私の場合はときには養鯛でその値段、？？？って。

そんな話をしたところ、江部さんが場内の業者さんを紹介してくださいました。

場内も（配達の場合は特に）決して安くはないけれど、良い品が届くし（届かなかったときは今後のこともありますから陳情も伝えられますし、ね）、まるでお魚君みたいに魚に熱い三代目とももう20年近くのお付き合い。魚に関して（も？）ものすごく物覚えが悪い私も、毎度トンチンカンな質問を投げかけてはその度に熱く詳しく答えてくれるので、いろいろ勉強させてもらっています。

大粒あさり、昔は愛知産だったのに、ここ２〜３年は熊本天草から届きます。愛知、なぜか随分と小粒になってしまったそう。

同じ小粒でも、丁寧に収穫される浜名湖のあさりや、昔は一番美味しかったという江戸前の東京湾のあさりは（漁獲高はとても減っているけど）味が濃いという話を昨日初めて聞いて、チャンスがあれば使ってみたいな〜と思いましたよ。浜名湖のあさりは知っていたけど、東京湾！意外な気がしたしダイジョブなのか？と危ぶんでしまいますが、そういえば昔から「深川めし」は有名ですものね。

あさりの産地によって違うのが貝殻のかたちや模様。韓国産と国産の見分けかたは以前教えてもらったのですが、江戸前あさりは写真↑の手前にあるように牛みたいな柄なのだそう。そうそう、レッスンでも使ったことがありますが、牡蠣で有名な北海道厚岸のあさりもおいしいけれど、南のあさりより少し身がかたい感じ、お好み次第ですね。

昨日はあいにく海がしけていたそうで少し小粒でした。いつもはね、江戸前風あさりの左隣の大きさで大粒が揃っています。初めて見た人は「ハマグリみたい！」と驚くサイズ。

場内からは海水入りで届くから砂出しも進んでいますが、あさりを注文した朝は「天然塩＆湯冷まし（または浄水）」で3％濃度の塩水を作っておきます。バットに並べて、貝殻の半分の高さまで塩水をはって。

あさりは普段砂の中で暮らしていますからね、暗くしておくとコンディションよく砂を吐く、と言われています。蓋をしておいても塩水が飛んじゃうくらいこんなに活発に…

塩水を吐き出すたびに結構賑やかな音がします。この子達も生きているんだなぁ、といつも思う。