2018年ナターレの特別レッスン「低温調理のタスマニア産サーモンのミキュイ カリフラワーのパッサータ添え」

今年のナターレの冷たい前菜は「サーモンのミキュイ」、「ミキュイ(半分火が通った)」は文字通りフランス料理のテクニックですが、低温調理器具を紹介したついでもあって、クリスマスらしい盛り付けでメニューに組み込みました。


基本的には自国で穫れるものを食すのがイタリア人。でも、ナターレの時期だけはイタリアには珍しくスモークサーモンも家庭の食卓にのることもあるために、そんなイメージで私も時々12月に鮭を使います。刺身用サーモンはアニサキスの関係でどうしても解凍か養殖になってしまうけど、タスマニア産は脂ののりが上品でお気に入り。


ベースにするのはじゃがいものピュレ」でも結構ですが、イタリアでもよく食べられる冬野菜「カリフラワー」のパッサータを添えて、バジリコオイルとザクロでイタリアらしさを表現しました。


余った「カリフラワーのパッサータ」は本来あるべき姿通りにブロードで伸ばして温かいスープとして楽しみます。いわゆるポタージュよりは少し濃度をつけて、ひよこ豆のパッサータではないけれど、海老のグリルをのせてオリーブオイルをたらりと垂らすと美味しいプリモに!

数年前のナターレのレッスンで「サーモンとじゃがいものテリーヌ」をサラダのリースで飾ったことがあったから、ホントはね、こういうアンビバレンスな盛り付け↑が当初のイメージでしたが…せっかく用意したルコラセルヴァチカやマイクロベビーリーフ、野菜を少しでもたくさん添えたいし、「やっぱりリースが可愛い!」となって(↓)。


↑の写真は友人のseriayuki さんがレッスン中にぱちっと撮ってくれました。

せっかく手作りするのでミキュイの下味をつけるブライニングの塩分は控えめになっています。用意したサーモンの脂がきつい場合やもう少ししっかりした味つけが好みでしたら5gの塩を+してみてください。


私自身は「素材を活かした味つけ+適度な直塩」という仕上げが好き!好みで塩加減を調整して頂けるよう、生徒さんのパリ土産のゴールドの岩塩を満天の星空のごとくお皿にふらせて。


レッスンでもお話しましたが、サーモンをミキュイにしたのはシドニーにお店を構える日本人シェフ和久田哲也さんが最初だそう。そもそも生食用なのですし魚介の場合低温をキープする時間も短いので、低温調理器具をもっていらっしゃらないかたも是非お鍋にぬるま湯をはって、レシピを参考に作ってみて下さい。


低温調理器具をお持ちのかたは、一℃一分刻みで違いにこだわって作ってみると、出来上がりのサーモンのねっとり?具合はいろいろ、好みの仕上がりを見つけるのも楽しい。個人的には、レアっぽい「鮪のミキュイ(ツナ?)」も刺身用の鮪で作ってみたいな。

ザクロが手に入らなくても、りんごも味わい的にはとても合う。サーモンとカリフラワーをうまくつなげてくれると思いますよ。バタバタしていて最後の一枚以外はレッスン中に盛り込んだ写真でしたが、計算して作り込んでしまうとサラダのリースに勢いがない、案外臨場感が大切なのですね(笑)。

La Cucina Oliva di TAMAO TANAKA

南青山で楽しく学ぶ、 おもてなしイタリア料理、西洋菓子、そして和食。 家庭のキッチンでレストランに負けない美味しさが生まれる とっておきのレシピを教えます。 いつものおかずがおもてなし料理に変わる、季節の和食のレッスンも! 日々の食事やおもてなしを、もっと美味しく。

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