2018年ナターレの特別レッスン「白子入りポルチーニ風味のフラン パルミジャーノのジェラートをのせて」

今年のナターレのメニューの温かい前菜は、白子入りのフラン。


フランもフレンチのテクニックとして知られていますが、イタリアの皆様に言わせれば、全てのフランス料理の礎は遠い昔カトリーヌ・ド・メディシス(イタリア名=カテリーナ・ディ・ロレンツォ・デ・メディチ)とともにフランスに渡ったのだ、ということで。


「おもてなし」と言ってもなるべく家庭で作りやすい料理を教えたいので、洋風茶碗蒸しのフランは寒い季節に覚えておくと便利なメニューです。レッスンでは熱々フランにジェラートをのせて、モダンスパニッシュみたいなスタイルでサーヴィスしたけど、フランは冷やして食べてもおいしいのでお好みで。


築地、いや、豊洲に三代目の魚やさんに、「クリスマスメニューなので、そんなにケチりません(笑)から、Yさんがいいと思う白子を買ってきてください」とお願いし。


とても上物で濃厚だけどとろけるようではありましたが、でも、サイズ的に立派過ぎた…

試作会では、冷たいプレーンなフランにパルミジャーノのジェラートをのせて、エスプレッソカップでお出ししてみました。仕上げに黒胡椒をがりっと、そして、今年のオリーブオイル、11月の終わりに入荷したばかりのノヴェッロをたらり、シンプルも美味。


半分はポルチーニ風味の生地で焼いてみたのです(↓)。12月の頭でしたので豊洲の上物も高かった(涙)けど、近くのスーパーはさらに上をゆくので試作にはほんの少しだけ白子を入れました。


が、初日火曜に(コンディションもよいし!と)奮発して加えたら、ちょっとやりすぎ、白子の味が勝ちすぎてホントの洋風茶碗蒸しみたいになってしまって〜卵生地とのバランスも大切ですね。


白子なしでも、またはポルチーニなしでも、どちらもなしでも、寒い夜に蒸したてのフランは美味しい。難しいことはないけれど、ちょっとした火加減が大事、火曜夜、木曜朝はとても滑らかに仕上がりました。試作(↓)は器がいつもより小さいために完全にスが入ってしまった…生地に浮いているのはすりおろしたナツメグです。

参加した生徒さんたちが撮ってくれた料理写真↓も、溶けていく様子がよい感じ。

ジェラートはヴァニラの配合の甘さ控えめ、塩入りのものをベースに、パルミジャーノ・レッジャーノのすりおろしを混ぜて、デロンギの家庭用ジェラートマシーンにかけ、ディッシャーで抜いたものを冷凍庫に準備しておきました。市販のヴァニラアイスを少し溶かしてパルミジャーノを混ぜるときには、ホィップした生クリームも合わせると甘さが抑えられると思います。

La Cucina Oliva di TAMAO TANAKA

南青山で楽しく学ぶ、 おもてなしイタリア料理、西洋菓子、そして和食。 家庭のキッチンでレストランに負けない美味しさが生まれる とっておきのレシピを教えます。 いつものおかずがおもてなし料理に変わる、季節の和食のレッスンも! 日々の食事やおもてなしを、もっと美味しく。

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