1月のイタリア料理教室 料理写真まとめ

先週同メニューで1月のお家ダイニングも終えて、今月のレッスンの料理写真をまとめておきます。盛り付けなど、参考になさってください。

今月のおまけのメニューは「驚きのイカ」と名付けたStuzzichino(ストゥッツィキーノ/つきだし)、年末SALONE東京に伺った際に出された「ライム、ココナッツ、生クリームのイカのブレザオラ」にヒントを得ました。


何が驚きかというと、私がお店で食べたときに驚いたから。ホィップクリームとイカって想像できない組み合わせで、正直なところ、ちょっと気持ち悪いかな〜って(ごめんなさい!)。でも、もちろん美味しかったから、ご紹介したわけです。


リストランテのように手がこんだことはしませんが、イタリアの家庭でよく作る「クレマ・アチダ(またはパンナ・アチダとも)」をレモンならぬ柚子でアレンジして、この一品が意外に好評で嬉しかった。新しい美味しさを知ってもらうって料理人冥利に尽きるもの、また、食べ手にとっても刺激になりますよね。


透き通るようなヤリイカは銚子沖であがったものでしたが、届いた日はもったいないのでお刺身のまま、あとはさっと湯引きして、独特の食感も楽しんで頂きました。

写真はiPhoneらしく青っぽく写ってしまったけど〜。つきだしと合わせてお出しした「イカ墨のミニアランチーニ」には、イタパセ入りのアリオリソースを添えて。

もちろんそのまま食べてもおいしいし、サルサ・ディ・ポモドーロ(加熱タイプでも、フレッシュトマトで作っても)を添えても美味。冷凍保存もできるから、頑張ってコロコロ丸めてくださいね。パン粉はデモンストレーションのようにボウルの中でつけると効率よく簡単、ボウルが大きめなら2〜3個同時に転がしても大丈夫です。

銀杏はすでに貯蔵ものではありますが…豊洲のアオモノさんが届けてくれる「うかい農園」の銀杏、大粒でとても美味しい。
紙袋&レンジで殻を剥いたら、このように小さなフライパンにごく少量のオリーブオイルを熱して転がせば、薄皮は自然と剥がれます。

プライベートでもよく作る、「ボッタルガと銀杏、青葱の冷製パスタ」にはフェデリーニを使っています。今回はシブレットたっぷりのハーブソースで(写真よりもたっぷりハーブを加えると美味)、セコンドのソースで余ったカブを塩もみして加えてみました。お正月明けによく作る献立なので、残った数の子を入れて教えたことも。


寒い季節は空気がとても乾燥するので、暖かい部屋で冷たいパスタを一口前菜で頂くと喉も潤って食欲がでますよね。熱々の「アランチーニ(お米のコロッケ)」のあと、セコンドの前にお出ししました。

年明けレッスンスタートが早かったから、お花屋さんに気に入った花材がなくてベランダの人たちも総動員で無理やりアレンジしてみたのですが…初日にチューリップを頂いたので、新春らしく明るいテーブルにチェンジして。

セコンドは「ヒラスズキのじゃがいも鱗焼き カブのソース」。

市場も開いたばかりで魚の仕入れは心配だったけど、どうせ相場が高いなら、と、「Y沢さんのよいと思う魚を買ってきてください」といつものように。頭の位置が逆むきなのは気持ち悪いですが(↑苦笑)、ヒラスズキはスズキと違って真冬に美味しい魚です。


カブのソースに付け合わせる野菜、紀ノ国屋さんもなぜかロマネスコやオレンジカリフラワーは高くない。ロマネスコの外見がちょっぴり苦手で食べず嫌いでしたが、ブロッコリとはまた違った食感で味もいい野菜なのですね。すっかり好きになりました。

フレンチ寄りのテクニックだけど、じゃがいもは丸く抜いて、鱗のようにはりつけて。カブのソースは和食のみぞれ椀のイメージでさっぱりと。


二度目の仕入れは初日より小さめのサイズが2尾。教室でも基礎科のアルサーレが12月のメニューなのでヒラスズキ、よく使うのですが、先日谷中の松寿司さんで握りで食べて美味しさを思い出しました。私の賄いご飯はお刺身丼だったのですが(笑)、もちもち弾力のある脂ののったヒラスズキ、カルパッチョでも出したかった…

おもてなしの少し前にじゃがいもを貼って冷蔵庫に入れておけば、慣れてくれば6人分くらいは一度に焼き上げることも。

そうはいっても大変だったら、カブのソースがおいしいので、真鯛や鮭など魚の切り身の皮をじっくり焼いた「かりかり焼き」で復習してみてくださいな。

1月のドルチェは、「あまおうのロールケーキ」、これはまた別途詳しく書きますね。
最終日はとちおとめしかなかったので、少し赤さが足りないなぁ、って盛り付けもアレンジして。

気づくのが最終レッスンで残念でしたが、ロールケーキのときはセンターにこうしてアクセントをつけると、鯉のぼりにならないで済むのかも(笑)。

意外にカットはしやすいけれど、横向きにすると寂しいのでトッピングでも苺を盛って。

今年は生徒の皆様にも、先生のベーキング熱再燃に少々お付き合い頂ければ、と思っています。


La Cucina Oliva di TAMAO TANAKA

南青山で楽しく学ぶ、 おもてなしイタリア料理、西洋菓子、そして和食。 家庭のキッチンでレストランに負けない美味しさが生まれる とっておきのレシピを教えます。 いつものおかずがおもてなし料理に変わる、季節の和食のレッスンも! 日々の食事やおもてなしを、もっと美味しく。

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