ミラノ風オッソブーコ

週末の「お家ダイニング」&おもてなしでは、定番の「リゾット・アッラ・ミラネーゼ」を添えて、2月のイタリア料理教室のセコンド「ミラノ風オッソブーコ」を出しました。


南米原産のトマトがイタリアに入ってくる前から作られていたロンバルディア州ミラノの伝統料理、ビアンコで仕上げてさっぱりと。

何度も教えてきたメニューではあるけれど、レッスンでとりあげるのは久しぶり、ミラノの高級リストランテ「Il luogo e aimo e nadia(イル・ルオーゴ・ディ・アイモ・エ・ナディア)」の現在のシェフ アレッサンドロ・ネリーニ氏の動画を見て、イタリアーナの友人にも最近のトレンドについて確認し、なかなか美味しいリチェッタになったと思います。


ソフリットは、玉ねぎだけでいいのなら、それもラクだと思ったけれど、やっぱり香味野菜3つ揃えたほうが美味しかった。ただし、ビアンコで仕上げるために、いつものソフリットより人参・セロリは控えめです。

動画にもでてきますが、これも北イタリアではよくあるテクニック。素揚げまで頑張らなくてもよいと思うのですが、グレモラータににんにくのみじん切りも加えるときは、牛乳か水で何度か茹でこぼすといいですね。

十勝のオークリーフ牧場の子牛も美味しかったのですが…

ブロードはやっぱりイタリアの子牛に軍配があがるような気がして。

焼いているときも、成牛とは全く違った特有のよい香りがします。

レッスンでは蕎麦粉とチーズの入ったヴァルテッリーナ地方のポレンタ タラーニャを添えて

イタリアで料理学校に通うようになって、まず最初に欲しくなったのが、こういう形のカッセルオラ(キャセロール)。大小2つ、留学当時LIMAにあったラゴスティーナのアウトレットで買ってきましたが、大きい鍋と同じサイズをメロディア発売時に仕事で頂いて、でも、愛用の品を捨てるには忍びなくアシスタントさんのお嫁入り道具に持たせました。


ステンレスのよい鍋はほぼ一生モノ。世間がホーローブームのときも私にとってはラゴスティーナのステンレスの鍋が一番でしたが、これからもきっと変わらない。焦げグセもつかないし、傷を気にせずいつでもゴシゴシピカッと磨けるし。

しかし、最近はインドカレーばかり煮ていたラゴスティーナも、久しぶりに故郷の味に出会えて嬉しかったに違いないですね(笑)。


上↑はそば粉を使った厨房での動画、そして、数年後にも再び「オッソブーコ」を↓…いずれにしても、彼のイタリア語は非常にわかりやすい。

私がミラノで料理修行をしていた頃も、「Aimo e Nadia」は名店でしたが、ナディアさんももちろん年をとられたことでしょう。よい後継者が育って世代交代が上手くいき、サイトを見る限り今なお素敵なお店のようでよかったです。次回ミラノでは久しぶりに訪れてみたいな。

La Cucina Oliva di TAMAO TANAKA

南青山で楽しく学ぶ、 おもてなしイタリア料理、西洋菓子、そして和食。 家庭のキッチンでレストランに負けない美味しさが生まれる とっておきのレシピを教えます。 いつものおかずがおもてなし料理に変わる、季節の和食のレッスンも! 日々の食事やおもてなしを、もっと美味しく。

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