2月のイタリア料理教室「菊芋のパッサータ」「渡り蟹のビスク」「季節の野菜のクロスティーニ」

厳寒の2月のレッスンのスターターには、温かいスープがいいなぁ、と思っていました。いろいろ教えてきてしまったのですが、ちょうど25年前イタ飯ブームなるものがあった頃、すなわち最初にオッソブーコを教えた頃に、都内イタリアンで流行っていた「渡り蟹のパスタ」、そういえば最近は作らなくなったなぁ、と。


今回仕入れの手配で魚やさんに尋ねてみたところ、国産渡り蟹の漁獲量がものすごく減っているそうですねぇ。小売のデパ地下などでもバーレーンや大陸産ばかり並んでいました。


殻付きで盛り付けると豪華だけれど、「食べにくさ」も外食ではネックになるのかなぁ、と思います。今回はスープ仕立てにしたので、バーレーン産の冷凍「切り渡り」(デパ地下でも売っています。甲羅はないので当然砂袋もなく、ガニもついていないことがほとんど、基本掃除の必要がありません。)をたっぷり使って、出汁としておいしさに役立ってもらいました。


仕上げに生クリームを入れるとビスク風になるところ、ヘルシーに「菊芋のパッサータ」でクリーミィさを補って。蟹もおいしいものだけど特有の匂いが若干気になるので、仕上げにセロリの葉っぱと、ヴェネツィア風蟹のサラダに倣って黒胡椒もがりっと。

豊洲に頼んだのは一キロパック2つ、ずらっと並ぶ様子はちょっと怖かった(苦笑)。

天板に並べてオリーブオイルを回しかけ、高温で焼くところからスタート。香ばしさが加わって香りがよくなります。

焼き上がりの胴体の身だけはフォークでかきだして、スープの仕上げに加えました。煮込む前には足や爪ももっと小さくキッチンバサミでカットして、ブロードが早くしっかりとれるように工夫して。

少量ならフライパンで強火で炒めてもOKです。

最初はトマトと合わせて煮込んでパスタソースのように仕上げたのですが…(ソフリットのほか、追いセロリをして)。


濾す段階で蟹に絡んだトマトをもっていかれてしまうので、蟹出汁は別にとって、合わせて煮込んで仕上げることに。魚介はとにかく強火で仕上げてくださいね。


応用でパッサータ&トマトの水煮だけで煮込めば、パスタソースでも楽しんで頂けます。今月はデモンストレーションがなかったのですが、来月は有頭海老を使って同様のプロセスで甲殻類の出汁をとってリゾットを仕上げます。ぎゅぎゅっと押すところ、お見せしますね。

そして、単品でも楽しめる「菊芋のパッサータ」、掃除がちょっと手間だけど、いろいろ体によいうえに甘くて美味。少しアクがありますので気になるかたはイタリアのように、煮込む前にレモン汁を加えた水に軽くさらして使っても。

昨年晩秋にサローネトウキョウで菊芋のパスタを頂いて、とても気になっていた食材。近くのネスパス新潟館で見かけて、使ってみたら特有の甘さがおいしかったので、レッスン用には豊洲のアオモノさんに探してもらいました。


菊芋のピュレの代用は白いんげん豆とかじゃがいもで。

ローマから南でよく見かける豆のピュレを敷くパスタ、菊芋のピュレを使って作っても美味。


このおいしさを伝えたくて、レッスンでも試食の後半スープにおひと口だけパスタを加えてサーヴィスしました。


なかなかアルデンテとはいかなくて初日火曜だけで諦めようかとくじけたのですが、やっぱり百聞は一見にしかず、といいましょうか、実際に目にして食べたら、それを上回る体験ですよね。「食べてみると、作ってみようという気になる」という生徒さんの声で、最終レッスンまでパスタも頑張りました。


もちろん蟹のソースがたっぷりあれば、ブロッコリーと一緒に茹であげてソースに混ぜた「渡り蟹のパスタ」をのせて楽しんでみてください。

ほうれん草の代わりに和野菜の春菊を使ってみたクロスティーニ。菊芋のパッサータやこれまでに紹介してきたいろんな野菜のスープにこれを添えるだけでも、寒い季節の美味しいブランチになりますね。是非作ってみてください。



La Cucina Oliva di TAMAO TANAKA

南青山で楽しく学ぶ、 おもてなしイタリア料理、西洋菓子、そして和食。 家庭のキッチンでレストランに負けない美味しさが生まれる とっておきのレシピを教えます。 いつものおかずがおもてなし料理に変わる、季節の和食のレッスンも! 日々の食事やおもてなしを、もっと美味しく。

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