2月の和食「割烹田なか」の献立は

2013年の2月に和食のレッスンをスタートして、はや6年が経ちました。


最近は毎月開催とはいかないけれど、レシピも十分溜まってきたので、今月の「甘鯛の松かさ焼き 菜の花の餡」のような季節の新メニューを除いては、和食は「お家ダイニング」スタイルのみで繰り返しもあり、レシピ配布とご試食だけでカウンターでお出ししていきたいと思っています。


保守的なところもあるくせに流行には弱いから「最近の若い料理家のかたたちみたいに、名前をどこか一部(または全部)平仮名にしてみたい」という兼ねてからの野望?があって(笑)、勝手に「割烹田なか」と名付けて、4名様までの予約制でカウンターで簡単なコースを召し上がって頂いています。作業は丸見えですから、細かい説明がないだけでデモンストレーションがあるレッスンとほぼ一緒かなぁ、と思います。


これはね、決して嫌味ではないのですが(=ホントです!)、夜も教えていることもあって仕事が終わらないなどの理由でどうしても遅刻も多く、説明だけだと聞き逃すかたが出てしまうため、私のレシピはくどいくらい注釈や書き込みが多いのです。ですので、レシピがあればだいたい失敗なく作れるはず。


また、料理教室でも、レシピの次に大切なことは美味しいできあがりを食べて舌の記憶に刻むことではないかしら?と考えているため、なるべく良い材料を揃えて、実習スタイルにするよりはワンマンショー笑で作り上げ、一度はレシピが目指すところの味をしっかり味わって頂けたら。


それでも常に100点満点とはいかないけれど、割烹スタイルだと細かい説明をせずに調理に専念できる部分もあって、いつもよりは「あっ!」という瞬間は少ないはず(あくまで「はず」)。


何度かリンクも貼ってきたけど、和食を教え始めたきっかけはこんなこと でした。


もちろん長い修業を積まれた和食専門のプロには敵いませんが、一応これでも日本人ですし、イタリアンと和食の共通項、「素材の持ち味を殺さずに、なるべくシンプルに仕上げる」ことをモットーに、和のおもてなしや日々の食事で使って頂けるような献立をご用意して、毎月イタリアンの翌々週に私の普段着みたいな和食も楽しんで頂きたいです。

甘鯛の鱗揚げは、海外の方には(見た目やイメージから)厳しいこともあるのだけれど、サクサクした鱗と甘鯛の身の柔らかさの食感の対比が実に楽しいお皿です。家庭でも小さなフライパンで簡単に仕上げることができます。


関東では見かけることが少ない甘鯛ですが、青山の紀ノ国屋では冬の間は扱いがあります(ただし、店頭には普通の切り身ででますから、鱗をひかないで半身で用意してもらう、など、予め電話で予約されたほうがよいです)、こうした入手しずらい材料に関してはレッスン日の持ち帰りで仕入れのご相談にものっています。おいしく復習して頂けたら、何より私も嬉しいですので!

甘鯛の身は1キロ以上のものがおいしいですが、鱗も当然固く大きくなるので、松かさ揚げには少し小さめの600〜800gのものを使うことが多いです。


京都では「ぐじ」と呼ばれる「甘鯛」の旬はいろいろな説がありますが、2月の終わりでも美味しい甘鯛が届きました。天候もありましょうし、ホントに魚はその時々だなぁ、と思います。中骨は固く、身は柔らかく、おろしずらいことこの上ない魚だけれど、焼いた中骨でとった出汁も上品な旨味で、やっぱり美味しい。

ヴォンゴレの時期が近づいてきてソワソワ、魚やさんに会うたびに「まだ早いですかねぇ」と。先週暖かい日が続いたこともあって、だいぶよさそうなので、今春初の「熊本天草のあさり」は酒蒸しで、「美味しいから」と「皆様の亜鉛補給」でおまけのメニュー。


献立は、「タコのサラミ風 わさびクリーム添え」「ゆり根と天使の海老の茶碗蒸し」「あさりの酒蒸し」「甘鯛の鱗焼き 菜の花の餡」「酢の物」、煮え端を私のとりわけで「すき焼き」を楽しんで頂きます。


食後の水菓子がわりの、「苺のゼリー寄せ」はテーブルに席を移してゆっくりと。

すき焼きに合わせて中問屋のワイン担当さんに選んでもらったイタリアの赤2種。


一般市場には殆ど出回っていないようですが、レヴェルディート シマーネ ランゲ ネッビオーロ2013年、こなれたタンニンの感じがよかったです。取り寄せ商品で前半は間に合わなかったのですが、リグーリアのロッセーゼも、「(そんなにくどくない私の)すき焼き」含む和食全般にお勧めでしたので明日は是非お出してみたい。


今週届いたのは和牛もも↑で、もう一息旨味がほしいと思ったけれど、脂の融点の低さはご覧のとおりでしたし、ロッセーゼに近い雰囲気を在庫から選んでくれたマッテオ・コレッジアの「アントス ブラケット 16」には、このくらいがちょうどよかったように思います。甘口のスパークリングで有名なブラケット種@ピエモンテ州ですが、これはドライで、確かにライチの香りもしました。

という感じで、「割烹田なか」では、デモンストレーションがないぶんは和食とイタリアワインとのアッビナメントを楽しんで頂いています(アルコールが苦手な方には台湾茶の中からオススメのペアリングをご用意)。


これまで「すき焼き」に合わせた中では、ペリッセロのロングナウが一番好み。


個人的にクリスマスにすき焼きを楽しむのが恒例↑で、ワインもいつもより奮発するので、単純に自分がとても好きな赤ワインだったから余計おいしく感じたのかな。


いやいや、それだけでもなくて、ビステッカやタリアータは赤身に限りますが、すき焼きだけは、ホントはもう少しサシがある和牛で楽しむのが好き。脂の甘さやしつこさもしっかり受け止めてくれるワインと相性がよいようです。お肉は少しで野菜たっぷり。

La Cucina Oliva di TAMAO TANAKA

南青山で楽しく学ぶ、 おもてなしイタリア料理、西洋菓子、そして和食。 家庭のキッチンでレストランに負けない美味しさが生まれる とっておきのレシピを教えます。 いつものおかずがおもてなし料理に変わる、季節の和食のレッスンも! 日々の食事やおもてなしを、もっと美味しく。

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