3月のアンティパスト「野菜のテリーヌ」、見た目も味も

3月のアンティパスト「野菜のテリーヌ」のできあがりはこんな感じで、今月はプリモ2品が簡単なので、目にも口にもおいしいちょっとしたご馳走のこのテリーヌを、セコンド代わりにたっぷり召し上がって頂きます。


野菜の甘さが引き出るくらいしっかり塩茹でしているから、そのまま食べてもおいしいけれど、帆立とグリーンオリーブを加えたタルタルと一緒に召し上がるとさらに美味!


タルタルだけでも応用が効くメニューになっています。

うーん、完全無農薬、エディブルフラワーのパンジー@ベランダが巨大過ぎて、斜めから撮ってみても、やっぱりどうも大きさが伝わりずらいですねぇ。

葉ものだけではなくアスパラも、必ず根本を少し切って水につけて元気にしてから茹でてあげます。そのひと手間が大事。


教室の「野菜のテリーヌ」はプレッセ(ゼラチンなしでプレスして作る近代フレンチの手法)をベースにして、カットするときに作業性が良い程度に野菜の茹で汁を使ったゼリーを流しています。

反対側にはローストしたパプリカとか湯剥きしたプチトマト、そして中央部にはうずらの卵も入れて3パターンを一気に試作、「流石は料理研究家ねぇ」って言われちゃいましたが、時間も材料も無駄なく、でも、レッスンでは一番美しくて美味しいテリーヌをお出ししたい、と。

テリーヌはもちろん前もって作っておけますし、スペースに余裕があればカットして皿盛りにしてワインのコルクを切ったものを数箇所置いて器を2〜3枚ずつ重ねて冷蔵庫に(状況、わかりますでしょうか?)冷やしておけば、ゲストの顔をみてからオリーブオイルをかけてぱっと出すだけ。


可愛いミニチューリップ「カリメロ(イタリアのアニメの主人公の名前です!)」やパンと一緒にランチにきてくれたイタリアーナの友人にも、ふわっとラップをかけておいた出来上がりをさっと出しました。


「Che bello! Che bei colori! Sembra buona!(なんて綺麗、なんて美しい色合い、美味しそう!)」って喜んでくれて。


そう、前回教えた2011年3月に続き、野菜だけでもあくまで「美味しい」テリーヌを目指したわけですが、テリーヌの場合はぱっと見た瞬間に心を動かすような美しさも大切ですよね。イタリア人の友人の褒め言葉も、まずは「目にもおいしい」ということから始まっています。


相当な食いしん坊なのも本当ですが、料理家として少し弱いところは、とにかく圧倒的においしければいい!というよりは、なるべく美しく盛り付けたい、という気持ちが強いこと。


むかぁし浜町時代のアシスタントさん(カメラが趣味のお洒落さん)に、「先生はもしも死ぬ前に、世界で一番おいしいものを食べるか、世界で一番きれいなものを見るか、2つにひとつどちらか選べるとなったらどちらを選ぶ?」と聞かれたときに迷わず、「美しいものをみてから死にたいわ」と答えたタイプ。もちろんそんなこと、その時までは考えたこともなかったのだけど、象徴的だなぁってなぜかよく覚えています。



友人と少しのんびりランチ休憩を楽しんでから、オーダーのあった「苺のロールケーキ」を仕上げました。ニンゲンの勝手で野菜も果物も旬がどんどん早くなり、ベリーの時期は初夏だったはずが品種によっては苺もそろそろ盛りを終えて。博多あまおうは今年は(も?)なんとなく不作だったような気もするし、すでに苺の力が足りないように思ったので、トッピングにメレンゲやイタリアのピスタチオものせて。

便利な時代でポラを持たずともスマホがありますからね〜。撮影のときと同じように、パチっと撮って写真で客観的に見てみると、白いメレンゲのように目立つもののデコレーションは修正点がみえてきます。

マイナーチェンジして仕上げてから紙箱に詰めて。


相変わらずのガテン系の日々、大好きだったネイルも諦めて久しいし、忙しいと水仕事の多さに指も腫れちゃうくらいで、我が手をじっと見ると悲しくなったりすることもあるけれど(あ、すみません!愚痴りました)…テリーヌやケーキのデザインを考える時間も、さらに実際こうしてお皿に盛りつけて仕上げる瞬間も、とても楽しくて。


自分の創作意欲も満たされたうえ、目の前で食べた方が自然とにっこり笑顔になって、「美味しい〜」って喜んでくれるなんて、なんて有り難いことなのでしょう(結果、こうしていつも前向きになる)。


実物は写真以上の美しさなので、どうぞお楽しみになさってくださいね。そして一度目にしたら、生徒の皆様もきっとご自分でも作ってみたくなるはず!確かに少々手間はかかるけど、失敗のないように、大事な部分は完全デモンストレーションで教えます。ご家族や周囲の親しい人たちを是非復習して喜ばせてあげてくださいね。

しかし、イタリアンのレッスン前の週末は流石にバタバタ、ニンゲンとして眉毛だけはなんとか描きましたが、自分の顔ももう少し盛っておくべきでした(苦笑)。

La Cucina Oliva di TAMAO TANAKA

南青山で楽しく学ぶ、 おもてなしイタリア料理、西洋菓子、そしてWASHOKU。 家庭のキッチンでレストランに負けない美味しさが生まれる とっておきのレシピを教えます。 いつものおかずがおもてなし料理に変わる、季節の和食のレッスンも! 日々の食事やおもてなしを、もっと美味しく。

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