3月のドルチェ「バーチ・ディ・ダーマ」

今月のドルチェは「バーチ・ディ・ダーマ」、その名も「貴婦人のキス」という名前の有名なイタリア菓子です。


イタリアの街がどのパスティッチェリア(お菓子やさん)のクッキーケースで見かける他に、リストランテのピッコラ・パスティッチェリアにも並ぶことが多いバーチ・ディ・ダーマ、可愛らしい見かけと飽きのこない美味しさ。


こういうシンプルなものほどお菓子といえども素材が大事で、教室では国産薄力粉、喜界島のきび砂糖、国産発酵バターで作っています。アープーだけは、あまりに高価になってしまったのでスペイン産やシチリア産ではなく米国産を使っていますが、鮮度にはこだわって。


チョコレートはヴァローナのカライブのフェーブを使って、66%カカオマスで少し苦めなのがよいアクセントに。


生徒さんたちには、DDのより美味しい!と言ってもらって喜んだけど、さらに翌日、バーチ・ディ・ダーマで有名な某店のものより美味しいとイタリア通の友人がすごく気に入ってくれて(…私は不勉強でいずれもまだ食べたことがない…)。


そして週末は先にも記したように、MTGの友人たちのお子さん(小学生)にも大好評!老若男女に愛される、家庭で焼くならこういうお菓子がよいですね〜。



教室では、繊細なお菓子を除いては、和食だけではなくお菓子作りにも喜界島のきび砂糖を使っています。毎年生徒さんに頂くのですが、このバーチ・ディ・ダーマにはきび砂糖のやさしい甘さ、バターと砂糖をすり混ぜすぎずに生地を作る、パートサブレのようなざっくりした食感がいい感じ。粉の乾燥にもよりますが、甘い生地も最後までFPでも作れました。


ポルポローネと違って球形が少しだれてちょうどよい、焼き時間は15〜18分で焼き上がるようにして、焼成の温度はお宅のオーブンに合わせて工夫してみてくださいね。

リチェッタはリニューアルしたものの、テリーヌと同じく震災の年の思い出のメニュー、二度目のご紹介なので、チーズ生地で「ゴルゴンゾーラクリームのバーチ・ディ・ダーマ」も合わせて教えました。チーズは6gのボウル、プレーンは8gのボウルをそれぞれ2つ使って作っています。同じかたちに仕上がるように、生地のgを揃えるのに手早く便利な方法もご紹介。


そうそう、先月の菊芋のスープみたいなポタージュ風のスープに合わせて召し上がるのもお勧め!ヴィシソワーズとこれだけでも初夏のブランチになりそうです。


リコッタと合わせたクリームだけでも野菜スティックやパンに塗ってクロスティーニで楽しめるし、塩味のクッキーだけでも美味しいです。赤ワインによく合うと好評でした。

La Cucina Oliva di TAMAO TANAKA

南青山で楽しく学ぶ、 おもてなしイタリア料理、西洋菓子、そしてWASHOKU。 家庭のキッチンでレストランに負けない美味しさが生まれる とっておきのレシピを教えます。 いつものおかずがおもてなし料理に変わる、季節の和食のレッスンも! 日々の食事やおもてなしを、もっと美味しく。

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