6月のイタリア料理教室を終えて

すっかり遅くなりましたが、6月のイタリア料理クラスのメニューの料理写真をまとめておきます。

今月ご紹介したかったのは、なんといっても久しぶりの「ジェノヴェーゼ」、イタリアでは「ペースト」といえば殆どの場合、この「ペースト アッラ ジェノベーゼ」を指すくらい有名なソースです。


教室でおなじみのオリーブオイル「アルドイーノ」の故郷でもあるリグーリア州の郷土料理。州都ジェノヴァが本場で、ブラ地区の若いバジリコの葉を使って作ります。日本の夏はかなりに暑さ、6月くらいのバジリコのやさしいグリーンのやわからかい葉っぱを使って作るのが好き。

ペーストを使うときは、インゲンとじゃがいもをパスタと一緒に茹であげるのがお約束!今回はじゃがいものニョッキと合わせたので、インゲンだけでも良かったのだけど、教室の試食ではなるべく野菜もたっぷりとってもらいたいと新蓮根も一緒に茹であげて。


ニョッキの粉が少なめでやわらかいため、食感のよいものも加えたかったのです。

そして、今月はアンティパストが2品、まずは「生しらすとアグレッティの冷製パスタ レモンとディルの風味」。


生しらすを使って、アグレッティ(おかひじき)をカペッリーニと合わせて使うヘルシーな冷製パスタもご紹介しました。


レモン×しらす×ディルの相性のよさを知って頂きたかったので、釜揚げしらすでもOKですが、刺身用のホタテや甘海老など少しねっとりした食感の魚介を合わせてもおいしくできます。

試作のときはおかひじきの緑が隠れてしまって、ハーブも控えめだったのだけど。


レッスンでは↓、セルフィーユも合わせてハーブもモリモリで。写真は友人に借りました。

そうそう、せっかく手間をかけたら、いろいろ応用ができるほうが嬉しいですよね。おかひじきとパスタだけで、スターターのガスパチョをソースにして冷製パスタを作っても美味。もちろん海老とか、モッツァレッラなんかを加えるともっとおいしいです。

今月久しぶりにガスパチョを教えたのは、先月伺った渋谷の居酒屋さん@カッシーのオススメで初めて食べた「ごどうふ(九州の郷土料理)」が美味しかったので、作ってみたくて。


和食のレッスンで教えるつもりでいたけれど、どう頑張って宣伝してもイタリア料理の生徒さんのが数が多いので(苦笑)、一人でも多くのかたに食べて欲しくって。


おかしなことだけど、伝統のごまだれソースも途中でサービスしました。ごまだれ&わさびで食べるごどうふ、特有の食感がお豆腐とはまた違っておいしいものです。

「ラブリー」狙ったわけではないのですけどね〜。シリコン型をこれしか持っていなくて!


モノの管理能力が欠如していて、たくさん持つと大事にできなくなってしまうから、なるべく「あるもので創意工夫」をモットーにしているためこういうことに。


「ごどうふ」も、沖縄の「ジーマミー豆腐」のようにビニールに入って売られていたりもするようだけど、ゼリーなどの金属でできた抜き型だと綺麗に落ちてこなくって、できればもっとシンプルにいきたかったのですが断念しました。


おそらく流し缶も厳しそうだけど、タッパーに流せばするっときれいに抜けますよ。作る時のポイントはひとつだけ、こがさないよう、でも、ある程度はしっかり炊いてくださいね。ゴムベラで落として「ぺたんぺたん」という音がしてくるくらい。

蒸し暑い日もありましたので、芍薬はダウンしてしまって…テーブル花も途中で差し替えて。


ベランダの鉢からやってきたブルーベリーの枝たちは花瓶に移しても今も元気にしています。家で育てた草花は、花屋さんからくるものよりずっと元気で、本当に生命力が強いなぁ、といつも感心する。

ニョッキはバットに並べて冷凍してジップロックが便利です。


教室のニョッキは粉が少なめなので、打ち粉はたっぷり打って大丈夫。ふわっとしていておいしいのですが、茹ですぎると溶けちゃいますから注意してくださいね(金曜夜クラスの皆さま、ごめんなさい!タイマー、大事です…)。



私にとっては作業自体は大した手間ではないのですが、何しろそれなりに大量調理なものですから、mammaは大変だわ、と準備しながらいつも思うけど、新蓮根を加えると、おもてなしのときなどは、ニョッキ作成を少し減らせるという利点もありますよ(笑)。


そうして、今月のセコンドは「鮮魚のトルティーニ」、鰯や鯵と茄子をセルクルに敷き込んで、ジェノヴェーゼで和えた茄子やじゃがいもを詰めたもの。


オリーブオイルで鰯を焼いて、トマトソースで、つけ合わせにフィリング添えてもおいしいのですが、セルクル使うとちょっとよそゆきな感じに。

普通のお宅にはセルクルはないかもしれませんが、写真を借りた↓友人が牛乳パック&アルミホイルでセルクルもどきを作って復習してくれたけど上手にできていましたよ。

案外どんなふうに詰めても綺麗にできあがります。いつぞや教えたティンバロよりも、スモールポーションで復習しやすいし、オーブンに入れる前まで仕上げておくことも可能です。


今月は料理を欲張ってしまったので、ドルチェは簡単に!アメチェを使って、簡単チーズクリームを詰めた「アメチェのチーズケーキ」。


甘いものは別腹のかたもおられましょうが、フルコースの後なので、焼き菓子はちょっと、でも、なにか甘いものを食べたいなぁというときにぴったりではないかな、と思います。砂糖で甘くするのではなく塩味のチーズクリームで、それこそバジリコでもちぎってのせれば、ちょっとしたおつまみにもなりますね。

OXO(オクソー)の種抜き器、チェリーピッターだけは必要なのですが〜


La Cucina Oliva di TAMAO TANAKA

南青山で楽しく学ぶ、 おもてなしイタリア料理、西洋菓子、そして和食。 家庭のキッチンでレストランに負けない美味しさが生まれる とっておきのレシピを教えます。 いつものおかずがおもてなし料理に変わる、季節の和食のレッスンも! 日々の食事やおもてなしを、もっと美味しく。

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