2019年8月のイタリア料理教室 料理写真まとめ

市場のお盆休み前後は仕入れが難しいので、素材を生かしたイタリアンや和食より、味をしっかり決めて作るエスニックやカレーを教えることが多いのですが、今年はお菓子、そして月末に台湾講座を教えて夏も終了。


イタリア料理教室の料理写真をまとめておきます。

若手のかたからベテランのかたまで好評だった「タコと冬瓜の冷製」、鶏のブロードで煮た冬瓜の煮汁でゼリーと寒天を作ってちょっぴりだまし絵みたいに。


冬瓜を食べると途端に身体の熱がひいていきます。

ベランダの青ゆずが小さく実ったので、アクセントに皮をすりおろし。

ミニ冬瓜と三陸のマダコ、いずれも豊洲から。

冬瓜は適度な下茹でで青臭さを消して、おいしいブロードで上手に炊くとホントに美味。これがまたオリーブオイルによく合います。

が、当初考えた、「寒天でタコと冬瓜を寄せて型抜きしてみよう」というのは企画倒れで(苦笑)手間をかけたわりには思ったほどに美しくもなく、カットもしずらく、惨敗…こんなこともたまにありますが、チャレンジ、大事ですよね!


味は悪くなかったから、友人一同にわけて持ち帰ってもらいました(気の毒なようですが、ちゃんと旦那さんたちもおいしく食べてくれたそう)。こういう周囲の協力があっての8月のレッスンメニューのスターター、単回でいらしてくださった、おいしいものをたくさんご存知の生徒さんのお義母様からも、「あの時のお味が忘れられません」とお後日褒めに預かりました。光栄です。


鶏のブロードは、丁寧に煮ておいしく作っておいたので、後半のクラスでは「そうだ!」と気づいて味見に温めて飲んで頂いたけど、温かい出汁のきいた料理では自然と塩分も控えられ、冬瓜煮るためだけと思わずに、コーンスープにしたり他にも応用がききますからね、おいしい鶏のスープもレシピを参考に作ってみてくださいな。

プリモは「スパゲッティ・タコのラグー」を2種ご紹介、まずはソフリットとタコのベースを使って、レモン&プレッツェモロ(イタパセ)風味でさっぱりと。

横浜ビコローレで刺激を受けて、野菜増量大幅リニューアルしたポモドーロベースもスモールポーションで味わって頂きました。

試食はペンネで出したけど、南の料理なのでほんとはスパゲッティが合いますね〜。

今月は久しぶりにナポリのヴォイエッロを使って…

テーブルはナポリと同じカンパーニャ州のアマルフィのレモン柄、と行きたいところでしたが、南仏のレモン柄。お盆仕様の花屋さんに気に入った花材もなく、クロスの賑やかさでカバーとばかりに久しぶりに使ってみました。

セコンドは「鮪のコトレッタ フレッシュマスタードシードとバルサミコ、赤ワインのソース」で。


本場のイタリアパン粉が輸入スタートになって、それでコトレッタを作ってみたくなったのですが、豚肉で作ろうかと思っていたけど、松寿司@谷中のお母さんの揚げるおいしい「トロかつ」を思いだし、鮪もよいかしらん、と。


「鮪のコトレッタ」は、コロコロ刻んで全面にパン粉をつけてもサクサクおいしいし、サクのまま揚げればカットした面も美しくだいぶカロリーも下がります。いずれにしても刺身用なのでレアでいけるところが安心、しかも、イタリアパン粉は細かいから高温でカリッと揚げて。

カツレツにしてしまうので&お盆前でも入荷が安定している国産のメジマグロでの中トロで。豊洲で買うとサクといっても鮪の皮つき、この皮の厚さからも、いつもさばいているような大きさの魚じゃないことがわかりますね。

塩水で洗って切り屑(がついているのです)を流し、真水でさっと流し、コトレッタに適する大きさに切ってペーパーに。


新鮮なものであれば、鰹(かつお)のコトレッタも美味しそうかな、と思います。特にマスタードに合いそう。後は刺身用サーモンのコトレッタもお子さんにきっと喜ばれますね。

だんだん定着してきたカウンタースタイル、パスタを熱々でだせるのがイタリアンの料理人としては一番の魅力です。

ドルチェは「ラベンダー風味のウィークエンド・シトロン」、思いつきで作ってみたけれど、かなりな自信作となりました。夏のドルチェにラベンダーを使うのが好きなのですが、レモンケーキとの相性もよかった。

そうそう、「鮪のコトレッタ」に添えた「ザジキ」、きゅうりに塩を打って余計な水分出してから和えるので、翌日翌々日でもおいしく食べられます。一箇所修正があって、きゅうりは「2〜3本」入ります。

ウィークエンドケーキも涼しくなったら、あぁ、また焼きたい。すでに9月にオーダーを承っているので楽しみ!です。

La Cucina Oliva di TAMAO TANAKA

南青山で楽しく学ぶ、 おもてなしイタリア料理、西洋菓子、そして和食。 家庭のキッチンでレストランに負けない美味しさが生まれる とっておきのレシピを教えます。 いつものおかずがおもてなし料理に変わる、季節の和食のレッスンも! 日々の食事やおもてなしを、もっと美味しく。

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