夏の教室「謝謝台湾Vol 6, 台北&台南、高雄、墾丁」を終えて

2019年夏の教室の最後を飾った「謝謝台湾講座」、今年も台湾ファンを増やせたかな?講座でご紹介した料理写真&一部プロセス写真をまとめておきますね。


謝謝台湾講座、実は6回目か7回目かその辺はもう定かじゃないのですが、おそらくそのくらいは会を重ねています。東日本大震災の時に台湾の皆さんからたくさんの寄付を頂いたことをきっかけに、個人的なご恩返しの気持ちもあって続けてきた特別講座。


今年も講座を終えると、「あぁ、すぐにでも台湾に行きたい」とリピーターの方たちの声。


びっくりすることにいつの間にか、この10年ちょっとで台湾を30回近くも訪れているらしく(→これはタビトモが手帳に几帳面にメモってくれているので、一緒に数えたことがあります)、周囲の友からはすっかり今や「台湾マスター」と呼ばれているワタクシ。


イタリア料理と西洋菓子の先生がなにゆえ?という感じかもしれませんが、個人的な思いもあって、夏の各国講座のレッスンで台湾料理を教えて、台湾ファンを増やすべく「玉緒オリジナル台湾ガイドブック」を配ってきました。


私のガイドブックの内容はちょっと偏っているけれど、気取っているのではなく、今の(特に若い)台湾の皆さんたちの気持ちに添って書いた部分もあって。


久しぶりに自分も食べたくなった「台南担仔麺」と、レシピをプチリニューアルした「水煎包(焼き小龍包)」がメインのつもりでいましたが、意外なヒット作となったのが食後にサービスした、玉緒オリジナル台湾スイーツ、そもそも製菓が専門でしたので、食事のあとでデザートを出して、「うわ〜、美味しい!」と歓声があがるととても嬉しいです。

魯肉飯のルーローは、台湾各地、また各家庭でもでいろいろ。今回は担仔麺にものせるため、南部ルーローをご紹介。でも、一口だけ北部風に五香粉をきかせた魯肉飯もサービスしました。

台湾に通うようになって好きになった花、蘭も飾って。




焼き小龍包の皮をのばして、塩もみきゃべつと豚肉の餡を包みます。金曜夜だけ成形をお見せするのを忘れてしまって…教室のFB頁にムービーを2つ、リンクを貼っておきました。ごめんなさい!

目指すのは自由ですからね(笑)、あくまで志は高く、焼き小龍包で有名な「高記」@台北を目指して!鉄鍋使わずテフロンのミニフライパン2つ(=1単位20個)並べて焼いたけど、焼き時間や火加減で調整し、底はかりかり、皮はふわっと!


小籠包とは違ってイースト入りの皮は膨らみますので、成形が多少不揃いでも案外なんとかなるものです。是非復習して作ってみてください。

グラスワインはご希望のかたにだけ別チャージでしたが、あえてイタリアワインはナシで、中問屋のワイン担当さんにメニューを伝えて相談して選んでもらいました。白はドイツとアルザスのゲヴュルツトラミネール、カリフォルニアのピノ・ノワールのロゼ。お値段は右に行くにつれてだんだん高くなり(笑)。

天使の海老の頭と殻を乾煎りして、担仔麺のブロード(出汁)をとります。


写真↑は最初に作った自作の台南担仔麺、台南の赤崁担仔面で買ってきた乾麺を使って作りました。


レッスンでは下記リンク先↓の細麺をAmazonでポチって使いました。


台湾料理が本業なら、浅草開化楼のカラスさんのところに中華細麺を買いに伺いたいくらいだったのですが…この乾麺はすぐ茹だるのがレッスン向きでもあり、クセもないから海老出汁や肉そぼろの味が生きるかな、と思います。


ざるに茹であげたら、さっと水で洗ってぬめりをとって、銘々のお椀に入れてそぼろやらをのせて、最後に熱々の海老出汁をはったら香菜をのせて。好みでにんにくのみじん切りもトッピングして。

南部のルーロー飯「魚鬆肉燥飯」↑は、大きな地震のあとで応援の気持ちで初台南に行き、サバヒーのでんぶも買ってきて、戻って謝謝台湾講座をして特別レッスンで教えたメニュー。


南部のルーローには脂が少ないもも肉を使うのが本来ですが、今回は北部魯肉飯も一口だしたかったので、豚肩ロースの粗挽きを使って作りました。

醤油膏をかけて、台南冷やしトマト「薑糖番茄」も。

そして、驚きのスパイス「馬告(マーガオ)」を使って、「日日辣油」風の「手作り辣油」も紹介して。

牛乳の代わりに豆乳を使った「豆花風の杏仁豆腐」には、吉軒茶語の梨山烏龍を凍らせてかき氷にしてのせてみました。きび砂糖のシロップとパッションフルーツもよい感じ、食後はさっぱりと。


追われるように来週のイタリア料理クラスのメニューを考え試作しているけれど、たくさん台湾の話をして、すぐにでもまた台湾に行きたくなってしまいました。食事のおいしさもさることながら、人々はやさしいし、何しろ近くて治安もよいし、何かと疲れ気味の現代人向きなのかもしれませんね。

私が思うには10月以降の遅い秋が台湾のベストシーズン、玉緒オリジナルガイドブックを片手に是非ぜひ訪れてみてくださいませ。

La Cucina Oliva di TAMAO TANAKA

南青山で楽しく学ぶ、 おもてなしイタリア料理、西洋菓子、そして和食。 家庭のキッチンでレストランに負けない美味しさが生まれる とっておきのレシピを教えます。 いつものおかずがおもてなし料理に変わる、季節の和食のレッスンも! 日々の食事やおもてなしを、もっと美味しく。

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