2019年9月のイタリア料理教室のセコンド「松坂ポークのスペアリブの柔らか煮 バルサミコとプルーン風味」

9月のセコンド・ピアットは、「Costine di maiale (スペアリブ) 」、イタリア語でこういう甘酸っぱい味付けをAgrodolce(アグロドルチェ)といいますが、南に多い味付け、日中はまだまだ残暑厳しい日々ですが、美味しく食べて頂けると思います。


イタリア料理では基本的には調理に砂糖を使いません。野菜をじっくり炒めて甘さを引き出すことが多いのですが、アグロドルチェの代表作といえば、例えば、シチリア料理のカポナータ。


伝統的なカポナータは、ラタトゥイユとは全く違ってトマトも入りませんし、鶏肉に見立てた茄子がメインの野菜料理、仕上げのお酢と砂糖が味の決め手です。


先日たまたま生徒さんから、持ち寄りパーティーのメニューに、昔教えたスペアリブ(バルサミコとエスプレッソでマリネしたグリリアでしたが)がとても好評で、どなたに出しても喜ばれると伺って。


8月の教室で平牧金華豚を使う予定がマグロにしたこともあって、豚肉のメニューがいいかなぁと考えていたので、久しぶりにスペアリブをセコンドにすることに!


そして今回はお酢の力を借りて、圧力鍋なら加熱時間はごくわずか、加圧といっても途中でひと手間かけますが、簡単だから「三元豚」「松坂ポーク」「プルーン入り」と試作も続けて三回しました。


もちろん普通の鍋で煮る時間もレシピに記しておきます。

両方作ってみましたが、今回は「松坂ポーク」にしようかな。平牧であれば、味の濃い金華豚が好きだけど、三元豚しかスペアリブの扱いがなくて。三元豚よりさらに少しあっさり系の豚松坂ポーク、スペアリブは脂もあるからちょうどよい感じに思います。


そうそう、比較的お求めになりやすい食材だろうと思いますが、銘柄豚で作ってみたい向きには仕入先のご相談にものっています。

で、プリモに悩む…当初は9月はまだ暑いだろうから、浅草開化楼カラスさんの低加水パスタをまたお願いして、名残の冷製パスタを!って考えていたのです。カラヒグ麺は太めですが、冷製もイメージができていた。


が、セコンドがすっかり秋メニューだということもあって、コースの流れを考えると、ちょっと厳しい。ドルチェの「パッションフルーツのチーズケーキ」は残暑仕様な感じですしね、キノコを使ったプリモを!と考え直して。

9月に入って豊洲の担当さんから、「きのこもいい感じです」とメモを頂いていたので、オススメきのこいろいろ詰めてもらって。


勉強不足でこれまた未知の食材だった「コプリーヌ/ササクレヒトヨタケ」の香りがとても気に入ってしまって…他のきのことミックスするのは残念だから、来月はこれだけを使ったプリモを作りたい。


いろいろきのこでビアンコでピラフを炊いて付け合せにしようか、と思っていたところに、昨日、「こんにちは、今日は再現レシピの相談です」とお知り合いからメッセがあって。


下記リンク先の動画が送られてきたのですが、「シェフ 三ツ星フードトラック始めました」という映画のこのシーンのパスタ、「〜〜〜〜して作っているように見えるけど、合ってる?」というのが問い合わせ内容で、PC前に移って大きな画像で見てみましたが、「いや、〜〜はありえない。〜〜だろうと思います」と伝えた私の解釈は、実はちょっと間違っていたのですよね。後で調べてみたら、公式に映画会社からレシピもでています。


でも、棚からぼたもち、っていうのか?シンプルで(もしかしたら映画のそれより?)おいしいパスタができたので、前菜のサラダと合わせてカウンターでさっと作ってお味見してもらおうかなぁって。ウンガロッティ風もそうでしたが、意外とこういう具材のシンプルなパスタも作りやすくて生徒さんに人気、小腹が空いたときの夜食にもよさそうですものね。


「アメリカンイタリアンなのかな、一般的ではないパスタソースですね。でも、おいしそう」と動画を見て感想を伝えたら、「美味しそうに見える最大のポイントは、スカーレットヨハンソンが食べているからとの分析結果です😅」って…なるほど、黒髪で気づかなかったけど、女性はスカヨハだったのね。

La Cucina Oliva di TAMAO TANAKA

南青山で楽しく学ぶ、 おもてなしイタリア料理、西洋菓子、そして和食。 家庭のキッチンでレストランに負けない美味しさが生まれる とっておきのレシピを教えます。 いつものおかずがおもてなし料理に変わる、季節の和食のレッスンも! 日々の食事やおもてなしを、もっと美味しく。

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