最近美味しかったもの

なんといっても、オリーブオイルで炒めたいろいろきのこ。毎回組み合わせは少し違ったけれど、作っていても味見が捗って仕方ありませんでした。


「火入れ」という一部のプロ用語の乱発もどうかと思うけど、きのこも火の入れ方次第の食材です。基礎科のメニューの「きのこのマリネ」、できたての美味しさはとびきりだし、数日冷蔵庫で日持ちしますし、冷菜でも出せるから、プライベートでも「何か一品(足りない)」という時によく作ります。我ながら料理の腕が(少しは)あがったなぁ、としみじみ感じてしまうのは、オイルベースのパスタを作ったり、肉を焼いたり、こんなふうにきのこを炒めているときだったりして…シンプルな調理法ほど奥深いものですよね。


塩をするタイミングや火加減が大切なので、来月は実演でお見せしますね。

炒め上げたきのこを使って、10月のプリモは「ボスカイオーラ(木こり風)」にするつもり。オイルベースだけどコクがあるから、カラスさんの麺にも合いそうだなぁ。

今月は炒め上がったきのこを今金の男爵に合わせて温かいポテトサラダにし、スペアリブの付け合せにしました。単品で楽しむときは写真のように、パルミジャーノをふったり、イタパセふったり、ワインのあてには黒オリーブを加えても美味しいですよ。


豊洲のアオモノさんへの注文FAXに、じゃがいものように通年あるものは、「今の時期一番おいしい○○をお願いします」と書いておきます。担当さんいわく、今金は男爵のトップブランドだそうで、7月のニョッキの時は「もう少しすると今金がでてくるんですけどねぇ」と言ってらした噂の「今金の男爵」、今月は配達にのせてもらえて。


本当にね、茹であげを軽く粉吹にして、塩を効かせて炒めたきのこと合わせたところをすぐに皆さんにも食べさせてあげたかった。温め直しでもおいしかったとは思うけど、できたてを楽しむのは自分だけってちょっと寂しい。来月きのこの上手な炒め方を自分のものにして、またお家で復習なさってみてください。

「きのこもいい季節です」との担当さんのメモ書きに、試作の週は配達お願いするものが少ないこともあって、「2000円くらいの予算で、オススメきのこをいろいろ入れてください」とオーダーし。もちろんこういう曖昧なオーダー含めて、出始めの季節野菜の価格のこともありますし、「6時にはいつも起きているので、何かあればいつでも電話ください」というのが暗黙の了解なわけですが…上手に詰めてくださって。

やまぶしたけ、中国では四大珍味に入るとか、確かに中華料理で見たことあるけど、自分で調理したのは初めてでした。鮮度の維持が難しいらしいので、来月も入荷があるといいなぁ。


ヤマブシタケに含まれる成分の「ヘリセノン」は、認知症の特効薬として近年注目されているそうで、調べてみるとそういう記事がたくさん、リンク先にもあるように、昔から希少ながらも日本にもあったものらしい。


そして、もうひとつ私の気をひいたのが(あわびだけや野生のえのきも好きだけど、もう知っていたので〜)…

真空でやってくる「コプリーヌ」、イタリア原産だそうで、確かに名前の響きはそんな感じ!



最初に目をひいた「コプリーヌ」、和名はササクレヒトヨタケ、その名のごとく空気に触ると一晩で溶けてなくなってしまうから真空状態でやってきます。


勉強不足でこれも初めての食材でしたが、「香りもよいし、食感も面白かったから、来月これだけでRisottoかスープにしてみたいのですが、まだ10月もありますか?」と選んでくれたきのこセットへの感想を伝えがてら問い合わせの電話を入れると、「気に入ってくださってよかったです。イタリアンのお店でよく出るんで入れてみました」と担当さん。


コプリーヌに関しては、なんでも美肌効果がすごい点が着眼されているそう。個人買いして、10月のレッスン日まで毎日食べてみようかな(笑)、

La Cucina Oliva di TAMAO TANAKA

南青山で楽しく学ぶ、 おもてなしイタリア料理、西洋菓子、そして和食。 家庭のキッチンでレストランに負けない美味しさが生まれる とっておきのレシピを教えます。 いつものおかずがおもてなし料理に変わる、季節の和食のレッスンも! 日々の食事やおもてなしを、もっと美味しく。

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