2019年9月のイタリア料理教室 料理写真まとめ

前半はまだまだ残暑が厳しい9月のレッスンでしたが、蒸し暑い日でも食欲が沸くような、それでいて秋らしいコースメニューを目指しました。テーブルもそんな感じで、秋色だけど爽やかに調えて。

まずは、なるべくいきなり血糖値を上げず、野菜からモリモリ食べて頂こうという親心もあって、「森林鶏のささみときゃべつの馬告風味サラダ」。


これはイタリア料理ではありませんが、醤油とオリーブオイルの相性のよさや、何より、今の所今年一番の驚きだった台湾のスパイス「馬告」を、台湾講座だけではなく、イタリアンの生徒さんにも召し上がって頂きたくて紹介しました。


馬告なしでもヘルシーで美味しいサラダとして食べられますが、紹介に踏み切ったのは、馬告が日本でも購入できるようになったから!ご注文頂いた生徒さんには来月ご用意しておきますね。


きゃべつを茹でているので作り置きしても味落ちが少なくて、お弁当にも入れたい、という声があがったほど。美味しいから、きゃべつひと玉くらい、2人で食べちゃいそうですよね。


ささみの茹で方にもコツがあって、茹で汁ごと冷ますとぱさつかずにしっとりしあがります。暑い日中に準備したので傷むといけないから、すぐに茹で汁ごと冷やしましたが、暑くなくてもこういう一手間で安心して食べられる日持ちするおかずができると思いますよ。

レッスン用には、冷めてから使い捨ての衛生ビニール手袋でささみをほぐして、塩気のある茹で汁ごと、タッパーに移してほかの具材と混ぜるまで冷蔵保存しておきました。皮を除いた胸肉でも復習できますし、手軽にツナ缶でも!


しかし、今年の夏はとにかく蒸し暑かったので、レッスンの準備をするのに衛生面でいつも以上にとても気を使いました。火を背負ってキッチンに立つと、戻ってきた暑さに体力もちょっと使い果たした感じで(苦笑)ちょっとバテててごめんなさい。


でも、今月のメニューも(たぶん)好評でよかった。

パスタはおまけみたいなものでしたが、映画の中のイタリア料理シリーズで、「スカーレット・ヨハンソンのためのアッリオ・エ・オーリオ」、これに関しては映画の動画付きですでに記事を書きましたのでそちらをご参照くださいませ。


私はまだ全編を見ていないのだけど、実際に映画をご覧になった生徒さんからは、「ちょっとホロっとさせて、いい映画だった」という声が複数あがっていましたよ。


簡単にできて美味しいから、イタパセのご注文もたくさん頂きました。教室の仕入れ、ハーブ(だけ)は大きい単位で買えばお値打ちなので、いつでもオーダーして下さい。イタリアで一番使うフレッシュハーブは、皆さんがイメージするバジリコではなくてプレッツェーモロ=イタパセだと思うのですが、小売で買って日本作るとちょっとしたご馳走になってしまいますものね。

そして、口直しにお出しした「かわばのリコッタとシャインマスカット、ミントのカプレーゼ風」は、モッツァレッラやブッラータでも復習できます。リチェッタは特につけませんでしたが、フレッシュチーズ、葡萄、ミントかバジリコ、塩、オリーブオイルで、美味しい前菜ができますよ。


イタリア料理を長く教えていて一番悩むのがセコンド。

ドルチェは早々に「お家で復習しやすいイタリア菓子には限りがある」と諦めて何でもありにさせて頂いているのですが、アンティパストは本国でもモダンな組み合わせがどんどん出てくるからリチェッタをまだまだ生めそうだし(笑)、パスタであれば教えていない郷土料理がいくらでもありそうに思うのですが…


今月のメニューは、ドルチェと同じくセコンドも、生徒さんにヒントを頂いて、久しぶりのスペアリブ。今回は平牧三元豚ではなく、松坂ポークにしてみました。両方試作してみてどちらもおいしかったのですが、今回のソースにはあっさりめの松坂ポークがよかった。

昔教えたバルサミコやエスプレッソでマリネするスペアリブのグリリア、持ち寄りパーティーにとても好評だ、とのお話を伺って…リピートメニューにしようかと思ったのですが、なぜかレシピが見当たらず。


あれは大昔当時のアシスタントさんたちとアリス・ウォータースの「シェ・パニース」を始めとしたカリフォルニア・キュイジーヌを食べ歩いてナパバレーのイタリアンで出会った料理、今回は実際にイタリアにもあるバルサミコで煮込むリチェッタを、圧力鍋で加熱時間をぐっと短くしてご紹介しました。


試作はドドーンとたっぷり盛り付けたけど、コース料理なので当日は各自1本で(笑)。


イタリアにも「アグロドルチェ」という甘酸っぱい味付けがあるけれど、プルーンの甘さできび砂糖を控えて、味のアクセントにバジリコが良い仕事をしてくれて。

セコンドの付け合わせはない方がイタリアらしいけど、きのこのベースを使ってポテトサラダも紹介しました。

このホットサラダについても前回のBlogに書いているので、そちらをご参照くださいな。


温かくても冷めても前菜で食べても美味しいポテトサラダですが、じゃがいもはお腹が膨れてしまうから、献立によってはきのこ増量もオススメです。

レッスン中に生徒さんが素敵に撮ってくださった写真↑、あれ?バジリコがひっくり返しだわ。

リチェッタは普通の鍋の調理時間もつけていますが、圧力鍋でない場合は湯(または水)は多めに、出来上がりのソースをフライパンで煮詰めると美味しくできますよ。


加圧調理はあまり好きではないけれど、スペアリブは骨離れもよくなって、お酢の作用もあるけれどこの加熱時間の短さはECOですものね。

ドルチェは、「パッションフルーツの軽いチーズムースと台湾緑茶のゼリーのヴェリーヌ仕立て」、アガーを使って、ジャスミンティーと文山包種茶をつるんと固めました。


食後だからゼリーたっぷり目でさっぱりと仕上げましたが、比率はお好みで!また、両方復習するのはきっと大変だろうと思うので、おもてなしでもなければ、いずれか単品でも。

ワインも好評でした。

レッスン前は静かな雰囲気の教室も。

生徒さんたちがいらっしゃると一気に楽しくにぎやかに!


毎月レッスン日に皆様をお迎えするのに、季節感を大事に考えながらテーブルを軽く調えます。が、クリスマスレッスンは別として、あくまで家庭でのおもてなし、デコラティブにアンダープレートまで使うのはあまり好きではなくて、誰もがリラックスできるような空間作りを目指しています。


でもね、かくいう私は景色にちょっと細かいところがあるものだから、テーブルの色のバランスがつい気になって、アシスタントさんがいる頃は、(盛りつけた時の違いを感じてもらうために敢えて混ぜて出している)色が違う2枚の皿はお誕生日席にサーブするように指示していたのです。


今は生徒さんたちに手伝って運んで頂いているため、最近はもう自由な感じで、自分も特に気にならないし!と思っていたけど、写真で見るとちょっと気になる、まだまだ人として器が小さいみたい(笑)。


と、忘れないうちに今月の料理写真をまとめておきました。10月はレッスン日がいつもより一週早いので、お間違いないようになさってくださいね。きのこたっぷり、秋本番のメニューを揃えてお待ちしております。

La Cucina Oliva di TAMAO TANAKA

南青山で楽しく学ぶ、 おもてなしイタリア料理、西洋菓子、そして和食。 家庭のキッチンでレストランに負けない美味しさが生まれる とっておきのレシピを教えます。 いつものおかずがおもてなし料理に変わる、季節の和食のレッスンも! 日々の食事やおもてなしを、もっと美味しく。

0コメント

  • 1000 / 1000