2019年11月のイタリア料理教室 料理写真まとめ

10月に2週間近く遅い夏休みを頂いてイタリアに行って参りましたので、11月は旅の収穫その1で「サルデーニャ料理」をご紹介しました。


メニュー写真をまとめておきますので、盛り付けなどの参考になさってください。

教室でもすでに教えたこともあるフレーグラ、今回も古典の「フレーゴラ・コン・レ・アルセッレ(サルデーニャの言葉では「フレーグラ・クン・コッチューラ」)」を教えました。アルセッレとは二枚貝のこと、巻き貝ではなく、ムールやあさりで作ります。


前回トマトベースでしたから今回はサフラン風味で、サルデーニャにサフランの産地があることなどをお話しながら作りました。


砂出しして、ワイン蒸しにして、飾り用を残して身を外し…そこまで準備ができていれば、作るのは本当に簡単です。温め直しても他のパスタほどダメージなく楽しめます。


早速復習してくださった方もいらして嬉しい。


あさりの旬はご存知のように春〜初夏。それでも、いつもの熊本天草、お味はよいです。塩を加えず貝のブロードだけで美味しい。

サルデーニャ特有のラビオリ「クルルジョネス」は、「サルサ・ディ・ポモドーロ」と「ナッツのソース」2種類合わせてご紹介しました。復習はいずれかで充分ですが、レッスンでは違った美味しさを両方とも味わってほしくって。


クルルジョネスのフィリングは「じゃがいも、ペコリーノチーズ、ミント、にんにく、オリーブオイル」がお約束!

クルルジョネス、レッスンではパスタマシーンで生地をのしましたが、かなり厚めですので麺棒でも復習できます。成形の実習、楽しかったですよね???

セコンドは、「蛸のグリリア ひよこ豆のクレマを添えて」、プーリアの美味しいチーズ「ストラッチャテッラ(ブッラータの中身のトロトロの部分)が蛸の下に潜んでいます。


ひよこ豆以外でも、乾燥そら豆のピュレを合わせても美味しいし、じゃがいものピュレももちろん合います。

もとはといえば、サルデーニャといえば!の羊飼いたちのパン「パーネ・カラザウ」を「トマトのブルスケッタ」にするのが流行っているとか。リコッタのせたり、グリッシーニのように他の食事パンに合わせて出すのもオススメ。

日本で買える市販のフレーグラには小と中のサイズがあって、今回は小さい方で作っています。お焦げが再現されているところが可愛く美味しい。

レッスンではイタリアのひよこ豆の乾物を煮たけれど、水煮を使えばピュレも簡単ですよ。

長崎は明石に近い濃い色でかため、三陸(左)は柔らかいのが特徴、マリネの様子がわかるでしょうか?

おまけの一品、赤カブのボッタルガがけ。レモン汁とオリーブオイル少々を回しかけたカブにサルデーニャのサンベネデット市場で買ったお土産のボッタルガをたっぷり。


ホントはね、豊洲の担当さんのオススメで桃カブという新種のカブを使いたくて考えたアイディアなのですが…入荷がなくて。しかも、おまけとはいえ金曜午前は出し忘れてしまい、申し訳ありませんでした!

☆型をした可愛い焼き菓子「パルデュラ」はパスクアのお菓子、オレンジフラワーウォーターの代わりにオレンジの皮をすりおろして。


本来お菓子はラードを加えた生地で作るところを、クルルジョネスのパスタ生地の残りで応用して。


ジェルジェイの宿「DOMU ANTIGA」(ドーム・アンティガ)で、同じくサルデーニャの郷土菓子の「セバダス」もMamma とジュリアに教えてもらったので、それも是非ご紹介したかったのですが、フルコースのドルチェに揚げ菓子は先生の労力的にも生徒さんのカロリー的にもどうかな?と思ったから(笑)、リコッタのフィリングの甘さを控えめにして、イタリアの蜂蜜を添えました。


ローマ土産の珈琲と合わせて。


前回のフレーグラの記事のリンクを貼っておきます↓。リンク先にもフレーグラ作りの動画があるので参考になさってくださいね。

La Cucina Oliva di TAMAO TANAKA

南青山で楽しく学ぶ、 おもてなしイタリア料理、西洋菓子、そして和食。 家庭のキッチンでレストランに負けない美味しさが生まれる とっておきのレシピを教えます。 いつものおかずがおもてなし料理に変わる、季節の和食のレッスンも! 日々の食事やおもてなしを、もっと美味しく。

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