ゴルゴンゾーラのバスク風チーズケーキのレッスンを終えて

先日のバルバレスコの造り手「ペリッセロのメーカーズディナー@LCO」のドルチェでボネと合わせてご用意した「ゴルゴンゾーラのバスク風チーズケーキ」、ベーキング❤な生徒さんから熱い(笑)リクエストを受けて特別レッスンを行いました。


ブルーチーズがめちゃくちゃ好き!というわけでもないために、ゴルゴンゾーラにこだわりがあって、あいにく好みのものは最低500gからしか買えません(一番好きな、教室の定番A社のゴルゴンゾーラ・ドルチェ@最低1キロ〜は現在輸入停止で残念だけど、代わりに業者の食品担当さんに相談して見つけた今回のGDもね、ブロックも小さいし、そのまま食べても美味!)。


生クリームの脂肪分にも自分的こだわりがあり、復習用に一般のかたにもく手に入りやすい代用アイディアは教えているけど、あまりにロスが多いため、スポット・レッスンは難しい気がしたけれど、いろいろ皆さんの理解も得られて催行できてよかった〜。


2名でも集まれば、自分のためにも、昼間のクラスならレッスンをしたいと思っていました。


でも、フルタイムで働く生徒さんは夜のクラスじゃないと難しい。「先生、夜は〜」とリクエストを受けると、やっぱり希望に応えたくなってしまって…朝夜2回レッスンすることで、計4台も続けて焼いた先生の私の腕が一番上った気がします。ありがとうございました。


会社の確定申告で(数字に弱すぎて最後まで優秀な会計士の先生のお手を煩わせて…苦笑)ちょっとバタバタしていたから、今週は花の世話はしてあげられなさそう、と、メーカーズディナーの時から頑張ってくれた子たちだけで我慢して、少し殺風景なダイニングでした。


8月中に満席になりお誘いできなかったグルメでお菓子作りがとてもお好きな生徒さんにも、是非このケーキを一度召し上がってみて頂きたかった。そしてメーカーズディナーにいらした生徒さん2名のご参加もあり、実際に食べてみて「習ってみたい!」と思ってくださったのは光栄なこと、師走は皆さんも忙しいのにありがとうございました。


嫌味ではなくて、ベーキングって(オーブンはもとより)多少の型や特別な道具が必要ですから、レギュラークラスで焼き菓子を教えても、長く通ってくださる生徒さんでも、お菓子は全く作らないかたもいらっしゃいます。


私のリチェッタはしつこいくらい注釈が多いから、ある程度の調理経験を積んだかたならレッスンを受けずとも復習可能かと思います。欧米での駐在生活のほうがイタリア料理は作りやすいこともあって海外からレシピを買ってくださるかたもいらっしゃるし(通販部門は作ってみてのご質問が当然ありますので、添削?のメールも承っています〜)、激務の生徒さんの代わりにご実家のお母様が毎月復習されている、という話も伺うくらい(笑)。


でも、ベーキングは相当経験を積んでいないと、レシピだけだと難しい場合が多いかもしれません。


技術としてどちらが上とか難しいということではなくて、ベーキングは途中で軌道修正できないぶん、化学反応そのものというか(=例えば、ちゃんと膨らむシュー生地とかジェノワーズには黄金率みたいなものもありますよね?)、手間暇かけたわりに食べられないものが出来上がることもある。


レシピの配合や焼成温度が正しいことも大事だし、実際に完全デモンストレーションで、生地の感じや混ぜる手付き、目の前で見ないと難しいように思います。プロセス写真入り料理本でも、動画でも生地の感じってわかりずらい。その代わり、経験値があがったらオーブンに入れる前に、ちゃんと膨らむ生地かどうかもわかりますものね。

とはいえ〜、バスチー(っていうのですってね?世間では)はとても簡単なケーキ、一度だけ練習で自分の家のオーブンの温度や癖を掴めばまず失敗はないはず。


今回は他のバスチーとは少し配合の比率が違っていて、先にも書きましたが、親しくしている(=今やおそらく!)磯貝シェフ@ODKに教えて頂いたものがいい感じにトロトロで、重くなくて、でもコクがあっておいしかったから、ベースの配合は直しようがありませんでした。シェフにお断りして生徒さんには教えることができてよかった〜。


レシピには著作権がなく、本当に難しい世界です。シェフは寛容な方ですが、この配合のバスチーを教えるのは最後にしますね。


同じレシピで焼いても、結局はお菓子ですら、その人の味になるような気もするけれど、いろんな事情があったにせよ、試作なしで一回でうまく焼けてしまったわけですから、もうもうホントに感謝に絶えない。シェフには、「私に貸し100で」と事情を話してお願いしたので、「貸し100、覚えておきますよ」って笑われましたけど、最近すっかりTVでお馴染みのコルテジーアの江部さんもそうですが、イタリア料理業界のプロたちはいつも寛大、私なぞとは土俵が違いますし、ご自身の技量に揺らぎない自信があるからなのかな、何でも教えて下さって。


で、というわけではないのですが、私が考えて試作して残してきたレシピに関しては、「生徒さんはご自身の判断で、ご友人に差しあげるのも、お教室を始めて教えるのもどうぞご自由に」と今は考えています。教室を始める気があれば応援しますので、できれば一言お知らせくだされば嬉しいですが、大事なレシピは大事な人にだけ広めてくださいな(笑)。


写真は午前クラスにきてくれた生徒さんが撮ってくれたもの↑、こうやって卵の力でスフレみたいに膨らんで、冷えると自然と落ちる。

ギフト・ラッピングも実に簡単ですが…家にはイメージしたダークブラウンの幅広リボンがなかった。そして、夕方イタリア語特訓の帰りに、私の100キンタイガー@表参道に寄ってみたけど、そこにももちろんなかった(タイガーはそういう感じじゃないですものね)。


今日は少々疲れていたので特訓というよりはただのイタリア語でのお喋りでしたが、こうでもしないとホントにイタリア語を使う機会ってないので、イタリアーナの仲良しにお尻を叩かれつつ、お互いの職場が近いこともあって最近は週に一度はなんとか時間を作って小一時間イタリア語だけで過ごすようにしています。

彼女のお子さんたちにもお土産で、デモンストレーションで作ったバスチーを。この水玉ワックスペーパー、午前クラスでは持っていることを忘れてアルミホイルで夢がなかった、ごめんなさい〜

表参道のクリスマス・イルミネーションもスタートしています。


10年ちょっと前アジアに無縁だった私が突如「台湾通い」を始めた時には、若い頃からイタリア一筋のヨーロッパ派でしたので首を傾げられました。でも、すっかり今や台湾と日本は相思相愛に近い感じで、いずれのツーリストのリピート率も高いし、タピオカブームだけではなく東京のあちこちに台湾のお店も増えていますよね〜。


生徒さんたちとの台湾旅行も企画実行しましたし、自分の周囲に関しては「(プライベートで大変な時期を救ってもらった)ご恩返しで、台湾好きを増やしたい」という役目も果たせたかな。


というわけで、生徒さんや友人たち、はては台湾でできた大事な友だちリンちゃんにも、「今年から台湾マスターはしばし返上、和製イタリアーナに戻ります!」と宣言してはいたものの、ホテル予約のメールのやりとりでリンちゃんとぐっと親しくなったキッカケのオモサンのイルミネーションを信号待ちの間しばし眺めて、やっぱりちょっとキュンとして。

La Cucina Oliva di TAMAO TANAKA

南青山で楽しく学ぶ、 おもてなしイタリア料理、西洋菓子、そして和食。 家庭のキッチンでレストランに負けない美味しさが生まれる とっておきのレシピを教えます。 いつものおかずがおもてなし料理に変わる、季節の和食のレッスンも! 日々の食事やおもてなしを、もっと美味しく。

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