お家ご飯(常備菜編)「きのこのコンセルヴァ」

皆さん、しばらくは家にいる時間が長いと思うので、たまには常備菜にもなる野菜の保存食作りは如何ですか?


甘酸っぱい味でちょっとした箸休めになります。


先月の樫村シェフ@代官山ファロの特別レッスンで、カッシーがスパイスをフライパンで炒っているのを見て、「そうだわ。久しぶりにきのこのコンセルヴァでも作っておこうかな」って思いました。スパイスをいろいろ買って古くしちゃうのもよくないから、「黒胡椒、(12月のレッスンで差し上げた)クローブ、シナモン」の最低3つだけでも是非!胡椒しかなかったら、それでもいいので是非(=スパイスの香りがポイントなのですが、お子さん、ご高齢の方がいらっしゃるご家庭ではクセがないほうが食べやすいかも)!


きのこもだいたいなんでもいいので、作ってみてくださいな。



「きのこのコンセルヴァ」Conserva di funghi misti    (作りやすい最低の分量)


いろんなきのこ(500g前後/マッシュルーム、ジロール茸、エリンギ、えのき、椎茸、しめじ、舞茸など)

A=オリーブオイル(大さじ2)+にんにく(1片/薄皮をむき、半分に切って芽を除く)

+赤唐辛子(1/2本)、ローリエ(1枚)+黒胡椒、クローブ、コリアンダー(粒/各小さじ1〜)、シナモンスティック(1/2本/またはパウダー大さじ1/2〜)

あればタイムの枝(2本)


B=白ワインヴィネガー(200cc)+きび砂糖(80g/ブラウンシュガーと白糖半々でも)

+塩(小さじ1/2〜)


仕上げ用=オリーブオイル、塩(各適量)



1)きのこはそれぞれ濡らしたキッチンペーパーなどで汚れを落とし(またはさっと水洗い)、石づきを切り落として、適当な大きさに刻んだり手でほぐしたりして準備する。


2)深めのフライパンにAを入れて弱火にかけてじっくり温め、香りが立ってきたらBを加える。


3)マリネ液全体が温まって砂糖が溶けたら、時々へらで混ぜながら、2度に分けてきのこを加える。しんなりしてきのこのボリュームが減ったら蓋をして、そのまま5分火にかける。


4)少し歯応えが残るところで火を止めて、あら熱がとれたら煮沸した瓶に移す。マリネ液が足りない場合はきのこが浸るまでオリーブオイルを注ぐこと。


5)味が馴染んだらきのこを器に盛って、好みで(塩と)オリーブオイルをかけて食べる。


★ コンセルヴァとは保存食の意、冷暗所で約2ヶ月は保存可能。

牛乳でのばしたじゃがいものピュレや焼きポレンタにのせたり、リコッタ(カッテージチーズでも)と合わせてパンにのせてクロスティーニにしても美味。イタリアのアグロドルチェという味わい、甘酸っぱいので、豚肉や鶏肉のソテーのソースにしても美味しいです。

マッシュルーム(風味)、エリンギ(食感)、えのき(食感とマリネの隙間を埋めるのにいい)のほかはお好みで〜。普通の舞茸はちょっと全体の色を悪くするかもしれないので、白舞茸がいいですね。


昔のレシピなので平気で材料にジロールとかあげてるところが可笑しくて、そのままにしましたが!


冷たいフライパンからスタートなのでオリーブオイルも直接計っています。大さじ2は水だと30gだけど、オイルの場合厳密には28〜29gだったりしますけど、少し多めでもダイジョブです。目分量でもいい。

で、スパイスを入れてから火にかけます。

マリネの中で煮るの図。

できあがり!

ほのかに温かいうちにできたて食べてもおいしいです。最初はこの量で一度作ってみて、味がお好みに合うようでしたら、きのこってすごくかさが減るので、4人家族なら1キロ作ってもよいと思う。


保存食として長く楽しむ場合にはこのくらいの酸度と砂糖が最低でも必要ですが、常備菜的に10日くらいで食べきるならお好みで減らしても大丈夫。酢を減らした場合もきのこを煮る間の水分は必要なので、お湯をそのぶん足して加減してみてください。


ついでに…瓢箪からこま?


「ほうれん草ときくらげ、香菜のおひたし」



常備菜もつくっておく、週に一度の「まとめて料理日」の火曜、生徒の皆さんもヘビリピ中の、「セロリ、きくらげ、香菜のサラダ」を夕飯に作るつもりでいたら、肝心のセロリを切らしていたことが発覚!


たまにスムージーなんかにするからほうれん草もきらさないのですが、おひたしにする準備がしてあったので、そこにきくらげとパクチーも加えてみた。


香菜の苦手なかたには無理だと思うけどファンの皆様は、「ほうれん草のおひたし(といっても、ほうれん草をたっぷりの湯で茹でて水にとって、軽く絞って、ざくっと切って、少しお醤油かけるだけ)」に香菜、ちょっとやってみてください!できれば生木耳も刻んでいれると食感が楽しいです。

La Cucina Oliva di TAMAO TANAKA

南青山で楽しく学ぶ、 おもてなしイタリア料理、西洋菓子、そして和食。 家庭のキッチンでレストランに負けない美味しさが生まれる とっておきのレシピを教えます。 いつものおかずがおもてなし料理に変わる、季節の和食のレッスンも! 日々の食事やおもてなしを、もっと美味しく。

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