熊本天草の大粒あさりで「ヴォンゴレ・ビアンコ 2020」

「プッタネスカ」と並ぶマイ・フェイバリット・パスタ「ヴォンゴレ・ビアンコ」、イタリアのヴォンゴレ(あさり)はとてもとても小粒だし、ヴォンゴレばかりは本場イタリアより自分で作ったほうがおいしいな〜といつも思う。

「あさりとズッキー二」ってイタリアではポピュラーな組み合わせです。過日年に一度のご挨拶がてら、オリーブオイルソムリエの大石知子さんと一緒に次回企画の打ち合わせを兼ねてランチに伺ったとき、日本での私のイタリア料理の師匠、日本橋浜町リストランテアルポンテの原シェフが、「ムールとズッキーニ、茄子のパスタ」を出してくださって。ズッキーニはパスタと一緒に茹であげて、茄子は香ばしく炒めてあって、すごく美味しかった。


毎年この時期を楽しみに個人的にはヴォンゴレを週イチベースで楽しんでいます。スタートは熊本天草、5月になると北海道厚岸のあさりに変わって。どちらも大粒、味濃くおいしい。

教室のレッスンのツライところは、いくら得意料理でも何度も繰り返してメニューにできないこと。とはいえ基本のメニューはたまに少しアレンジして繰り返して教えているので、ホントはね、催行できたら4月は香ばしくズッキーニを炒めた「あさりとズッキーニのヴォンゴレ」、召し上がって頂きたかった。


しかし、今はとにかく頑張ってくれている医療機関をパンクさせないためにも、皆で我慢して家にいるしかありません。買い占めではなく一週間ぶんくらいはなるべくまとめ買いで、たまに近くのお店に食料品のお買い物に行かれる日があれば、皆さんもお家ご飯で旬のヴォンゴレを楽しんで。


大粒だから殻も重くて、1キロといっても普通のあさりほど粒数がありません。豊洲から、海水入りで届きます↓。


バットになるべく重ならないように並べて、貝柄がのぞくヒタヒタ程度に、海水と同じいくらいの3%濃度の天然塩+浄水(または沸かした水道水を冷まして)をはって砂出し。20℃くらいがあさりには最適と言われていて、冷蔵庫ではなく涼しいところで、密閉しちゃわないようアルミホイルをふわっとかぶせるとか新聞紙(うちはないからわら半紙とか要らない紙袋)をのせて、海のそばで彼らが生きていたときと同じく暗くしてあげるとコンディションがいい。


★大事なこと=塩抜きは500ccに大さじ1の塩の塩水で、だいたい3時間★



代官山ファロの樫村シェフの特別レッスンの「春の息吹のアクアパッツァ」にも、いつものあさりを入れました。あさりが大粒過ぎて、鰆も1人120gの切り身で奮発したのに大きさがわからない(苦笑)。500gでだいたい16〜18粒。


私がお世話になってきた2つのAP、アルポンテさん、アクアパッツァさん、いずれも同じ魚やさんが仕入先です。砂出しのこと、カッシーに尋ねると、「海水を余分にもらうといいですよ」って。なんと、そういう手が!これでもう新しい塩水は用意しないで済む!たくさん海水が届いたら、一度途中で新しい海水と交換すれば、あみをかませる必要もなくなります〜



海水2キロ!

ご家庭では塩水替えるの面倒でも、余裕があれば、こういう感じでバットにあみをかませてからあさりを並べて塩水はれば、吐いた砂をもう一度吸うことがない。


いろんな情報がありそうだけど、砂出し前は(潮干狩りのものは別ですが…)貝を洗いません。これまでの自分の経験では、水道水はあてず、そのままバットで海水、暗くする、っていうほうが生き生き元気でいてくれる気がします。砂出し中のあさりって、キュ、キュって水を吐いて鳴く?し、時にごそっと動くし、ちょっと可愛い感じがしますよね。


使う前にはもちろんしっかりと殻を洗って。


豊洲は現在だいたい水曜もお休みですから、木曜営業分は火曜のあさりを使う場合が多いと思います。最低3時間、できれば6時間かけて砂出ししたら、塩水で濡らしたキッチンペーパーで天地を覆うというか、あさりを挟むようにして、バットで冷蔵保存すれば2日後も生きていますよ。死んだあさりは、2つ手に持って殻をぶつけてみたときに鈍い音がする、臭くなる(もちろん加熱しても口が開かない)、気をつけてください。


あとは、砂出し後に、白ワイン(またはお湯)少量でフライパンで口を開けたヴォンゴレを冷蔵保存することもある。これがもちろん一番身が痩せません。教室のあさりは大粒なので、口を開いても暫く加熱しないとしっかり火が入らないので、それがかえって好都合、本番でしっかり火を入れるように。そんな状態で(でも半生は傷みも早いので、バットに広げて、アイスノン、保冷剤で天地からすぐに冷まして)チルド保存。2日後までは料理によってはおいしく使えます。もちろん、あさりの汁もとっておいて。


酒蒸しにしておき、二日後にあさりの出汁も使ってお椀やお味噌汁にすることもある。新しいあさりを使う場合、味噌には塩分があるので、洗ったあさりを小一時間ざるにあげておいて塩抜きしてもよいですね。

さてさて、「ヴォンゴレ」といえば!何をおいてもこちら!都内ナンバーワン・ヴォンゴレの誉れ高い「リストランテ コルテジーア」の江部シェフ、ホワイトデーのマリトッツォを食べる姿もぐっと渋い!


それこそ教室のスタート時、駆け出しの頃、アルポンテさんの厨房で、原シェフに頼まれて当時二番をされていた江部さんが魚のおろしかたとかいろいろ教えてくださいました。当初お菓子の先生を目指していたので、生徒さんの前で魚を下ろす予定はなかったのですが、四国から届いた産直のスズキ、シェフと並んで一緒にたくさんおろした。独立された後、ペッシェドーロやコルテジーアにいらしてからも何かとお世話になり続け、今の豊洲の魚やさんも江部さんが紹介してくださって、配達してもらえるようになりました。高校出たばかりの三代目がスーツ着て教室に最初の挨拶にみえて、お互いに順調に年を重ねて、すでに長いお付き合いです。


そうそう、あさりはパエージャや炊き込みご飯にしてもおいしいですよね〜。


たまには「ヴェトナム風ご飯」もおいしい。豚肩ロース、ズッキーニ、あさり、レモングラスをきかせて、ヌクナムで味付け、香菜を散らしてできあがり。レモングラスなかったら生姜もいいですよ。



家にいると靴を履く機会がなくなってしまうわけですが、厳戒態勢で自宅待機のNYの皆さんに向けてコロナ疲れの解消に、マノロ・ブラニクがダウンロードできる「大人の塗り絵」をアップロードしています。

少し前から「大人の塗り絵」、流行っていましたよね。私も色鉛筆でもネットで注文しようかな。

La Cucina Oliva di TAMAO TANAKA

南青山で楽しく学ぶ、 おもてなしイタリア料理、西洋菓子、そして和食。 家庭のキッチンでレストランに負けない美味しさが生まれる とっておきのレシピを教えます。 いつものおかずがおもてなし料理に変わる、季節の和食のレッスンも! 日々の食事やおもてなしを、もっと美味しく。

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