熊本天草の大粒あさりで「ヴォンゴレ・ビアンコ　2020」

毎年この時期を楽しみに個人的にはヴォンゴレを週イチベースで楽しんでいます。スタートは熊本天草、5月になると北海道厚岸のあさりに変わって。どちらも大粒、味濃くおいしい。

しかし、今はとにかく頑張ってくれている医療機関をパンクさせないためにも、皆で我慢して家にいるしかありません。買い占めではなく一週間ぶんくらいはなるべくまとめ買いで、たまに近くのお店に食料品のお買い物に行かれる日があれば、皆さんもお家ご飯で旬のヴォンゴレを楽しんで。

大粒だから殻も重くて、1キロといっても普通のあさりほど粒数がありません。豊洲から、海水入りで届きます↓。

バットになるべく重ならないように並べて、貝柄がのぞくヒタヒタ程度に、海水と同じいくらいの３％濃度の天然塩＋浄水（または沸かした水道水を冷まして）をはって砂出し。20℃くらいがあさりには最適と言われていて、冷蔵庫ではなく涼しいところで、密閉しちゃわないようアルミホイルをふわっとかぶせるとか新聞紙（うちはないからわら半紙とか要らない紙袋）をのせて、海のそばで彼らが生きていたときと同じく暗くしてあげるとコンディションがいい。

★大事なこと＝塩抜きは500ccに大さじ１の塩の塩水で、だいたい3時間★

代官山ファロの樫村シェフの特別レッスンの「春の息吹のアクアパッツァ」にも、いつものあさりを入れました。あさりが大粒過ぎて、鰆も1人120gの切り身で奮発したのに大きさがわからない（苦笑）。500ｇでだいたい16〜18粒。

私がお世話になってきた2つのAP、アルポンテさん、アクアパッツァさん、いずれも同じ魚やさんが仕入先です。砂出しのこと、カッシーに尋ねると、「海水を余分にもらうといいですよ」って。なんと、そういう手が！これでもう新しい塩水は用意しないで済む！たくさん海水が届いたら、一度途中で新しい海水と交換すれば、あみをかませる必要もなくなります〜

ご家庭では塩水替えるの面倒でも、余裕があれば、こういう感じでバットにあみをかませてからあさりを並べて塩水はれば、吐いた砂をもう一度吸うことがない。

いろんな情報がありそうだけど、砂出し前は（潮干狩りのものは別ですが…）貝を洗いません。これまでの自分の経験では、水道水はあてず、そのままバットで海水、暗くする、っていうほうが生き生き元気でいてくれる気がします。砂出し中のあさりって、キュ、キュって水を吐いて鳴く？し、時にごそっと動くし、ちょっと可愛い感じがしますよね。

使う前にはもちろんしっかりと殻を洗って。

豊洲は現在だいたい水曜もお休みですから、木曜営業分は火曜のあさりを使う場合が多いと思います。最低3時間、できれば６時間かけて砂出ししたら、塩水で濡らしたキッチンペーパーで天地を覆うというか、あさりを挟むようにして、バットで冷蔵保存すれば２日後も生きていますよ。死んだあさりは、２つ手に持って殻をぶつけてみたときに鈍い音がする、臭くなる（もちろん加熱しても口が開かない）、気をつけてください。

あとは、砂出し後に、白ワイン（またはお湯）少量でフライパンで口を開けたヴォンゴレを冷蔵保存することもある。これがもちろん一番身が痩せません。教室のあさりは大粒なので、口を開いても暫く加熱しないとしっかり火が入らないので、それがかえって好都合、本番でしっかり火を入れるように。そんな状態で（でも半生は傷みも早いので、バットに広げて、アイスノン、保冷剤で天地からすぐに冷まして）チルド保存。２日後までは料理によってはおいしく使えます。もちろん、あさりの汁もとっておいて。

酒蒸しにしておき、二日後にあさりの出汁も使ってお椀やお味噌汁にすることもある。新しいあさりを使う場合、味噌には塩分があるので、洗ったあさりを小一時間ざるにあげておいて塩抜きしてもよいですね。

さてさて、「ヴォンゴレ」といえば！何をおいてもこちら！都内ナンバーワン・ヴォンゴレの誉れ高い「リストランテ　コルテジーア」の江部シェフ、ホワイトデーのマリトッツォを食べる姿もぐっと渋い！

それこそ教室のスタート時、駆け出しの頃、アルポンテさんの厨房で、原シェフに頼まれて当時二番をされていた江部さんが魚のおろしかたとかいろいろ教えてくださいました。当初お菓子の先生を目指していたので、生徒さんの前で魚を下ろす予定はなかったのですが、四国から届いた産直のスズキ、シェフと並んで一緒にたくさんおろした。独立された後、ペッシェドーロやコルテジーアにいらしてからも何かとお世話になり続け、今の豊洲の魚やさんも江部さんが紹介してくださって、配達してもらえるようになりました。高校出たばかりの三代目がスーツ着て教室に最初の挨拶にみえて、お互いに順調に年を重ねて、すでに長いお付き合いです。

そうそう、あさりはパエージャや炊き込みご飯にしてもおいしいですよね〜。

たまには「ヴェトナム風ご飯」もおいしい。豚肩ロース、ズッキーニ、あさり、レモングラスをきかせて、ヌクナムで味付け、香菜を散らしてできあがり。レモングラスなかったら生姜もいいですよ。