夕飯は、グー先生の「あさりと春雨の土鍋蒸し」を

先週FBでリンクされている記事を拝見してから、好物春雨は常にストックしているし、この時期あさりは毎週とるし、で、気になっていた「あさりと春雨の土瓶蒸し」を作ってみました。


アトリエ・グーのグー先生、すなわち林幸子先生のお教室のサイトの公開レシピ(↓)、渡り蟹で作るタイ料理の「プー・オップ・ウンセン」をあさりでアレンジされているのですが、ごま油も好きだし、これは作ってみたいな〜って。


いざ作り始めてみると、実はレシピをよく読みこめてなくて、鍋に入れる順番間違えてたり、オイスターソースが切れているのを忘れて始めてしまって砂糖ひとつまみで代用、そもそもお米を炊く羽釜しか小さなサイズの土鍋的なものがなくて片手鍋に蓋をして。こんなに足りない状態で作ろうと思うほうがおかしい?


でもね、常備のパクチーと「豚とあさりの炊き込みご飯」に使ったレモングラスがあったのでそれも加えて、すごくよい香りで美味しくできました!土鍋で作ればもっと春雨ももっちりして美味しくなるに違いありません。


流石は人気のグー先生、簡単にすぐにできて、兎にも角にも「すぐ作れそう、作ってみよう」と思わせるとってもよいレシピ。連休は、いや、このコロナ自粛期間全体が、皆さんにとっても新しい料理に挑戦するよいチャンスなので、リンクを貼ってご紹介させて頂きます。


さてさて、休業中、お籠り生活は皆さんと同じくなのですが、生活備品の買い出しには困るロケーションの教室も生鮮食品には少し恵まれています。豊洲の業者さんたちは営業中なので、週に一度か二度、まとめて個人買い。生鮮に関してはスーパーに行く必要も滅多になく、配達のない日の朝の散歩以外は外出自粛そのもの。


いつもの業者さんとも互いにマスク姿で受け渡し、一応念には念をいれ、ダイニングに入れる前に食材のまわりはアルコール消毒をして。食べものの仕事ですから、2月からいつも以上にかなり気をつけてきたため、流石に消毒液の在庫もつきて、もはや本当のアルコール、しばらくは火気厳禁で!


アズマなきあと紀ノ国屋一択でも仕方ないと諦めているので、普段は業者さんたちも忙しいし、会社の会計処理も複雑になってしまうので小さな単位の個人買いは控えているけど、今はもう何処も大変そうで、「此処は(営業中のお店もあって)通るルートなので少しでも何かあったら遠慮なく注文してください」と。ロットが大きい食材もあるために、シェアできそうなものは、徒歩または空いている時間帯にこられるかたと分け合って、これまたマスク姿でパッと渡して。

本当に一番大変そうなのは鮮魚ですよね。

営業中のお店としても、仕入れた肉は結構もつけど、席数も少なくてお客様がいらっしゃるかもわからない状況だと、魚介は(冷凍ものしか)なかなか仕入れられませんもの。出入りのYさんも本当に大変そうで、銀鱈の粕漬けとか鯵の干物とか、釜揚げしらすとか、小売に並ぶようなアイテムで場内で買えるものを提案してくれます。いつもならこの時期の熊本天草あさりは引く手あまた、近くのコルテジーアさんのヴォンゴレだけでも百キロくらいは売れていたのではないでしょうか。


こんなことになる前から、「どこ(のお店)にいっても『高い!』『高い』って言われちゃって〜」と嘆いてらしたけど、魚の仕入れって奥が深すぎます。


レッスンでも、たびたび鮮魚は採算度外視にならざるを得ない(=だってそれなりにやっぱり差があるのですもの…)のですが、今日はプライベートだけどシェアしてくださる方が見つかって久しぶりに金目鯛を1本奮発!


アオモノや鮮魚はもちろんその日の相場で仕入れ、肉と違って価格表はありません。特に魚は相場が動いて時にビックリするようなこともあるので、いつも値段のこともしつこく確認してしまうのですが、オオモノを1本買いのときには先日の樫村シェフの特別レッスンの鰆のように(鰆もキンメも決して高級魚ではないのですが、東京なので…)、「もう、値段のことはいいから、Yさんがいいと思う魚を買ってきてください」と。そうすると大抵、顔を輝かして配達してくれて。


粕漬けや西京味噌漬けにすると鮮魚の切り身も日持ちしますよね。お魚応援がてら、このコロナ休業中、せっかく時間があるのだから、ちょっと追求してみようかと思っています。某の銀鱈(といってももう大抵はメルルーサなんですが)とか、すごく高いじゃないですか。本店の近くで育ったので昔から好きな店ですし、地球全体、海も変わってしまって魚も捕れない、値段が高くなるのは仕方ないとはいえ、どんどん切り身も薄くなっているし、あのくらい予算をとればYさんの魚でもっと美味しい粕漬けや味噌漬けを家でも作れるような気もして。先日の鰆がよかったので、シェアしてくださる方が見つかったら、鰆をとって作ってみようかと思っていたのです。


そんな話をしたところ、「金目鯛なんかで作っても高級感がありますよね」と三代目に勧められて(とにかく鮮魚を買ってほしいという戦略にハマっている?)。


今日も、「Yさんがいいと思うキンメがもしもなかったら要らないです」とあさりのついでにお願いしたら、希望よりはサイズが小さかったけれど、適度に脂ものっておいしいキンメ@静岡御前崎が無事に届きました。

金目鯛は真鯛以上に頭でっかちで歩留まりの悪い魚、今日はもちろんあらももらって、丁寧に下処理をして、鯛しゃぶ用に出汁をとって。

そして魚介の匂いに神経質だということもあって、傷まないようボウルで氷せんにかけてすぐ冷ます!コラーゲンたっぷり、冷蔵庫で冷やすと固まってしまうくらいです。魚でちゃんととった出汁に、カッペリーニを少し茹でて加えて、白髪ねぎ添えて、にゅう麺みたいなのを〆で出すこともある。おいしいですよ。


瓶はシェアしてくださったかたに(頭や中骨のぶんも買っているわけなので)半分差し上げる用、実際は1.6キロのキンメでこの倍量の出汁がとれるので、昆布出汁で薄めて金目のしゃぶしゃぶを楽しみます。柚子きかせたお雑炊が最後のお楽しみ。

江部さんに教えてもらったように、プチでもなんでもフルーツトマト以外の普通のトマトは冷蔵庫には入れず、とにかく日光浴させて追熟させて。コルテジーアさんが営業していらしゃらないとさびしいです。近くに兄弟子のお店があるというだけで、何だか心強いので。

沖縄に行かれずとも気分は沖縄シリーズの第一弾で、海ぶどうの冷たいパスタ。


本当は青紫蘇ジェノベーゼがよかったのですが(で、豊洲で大葉も頼んでいた)、魚を頑張ったので冷凍ストックのバジルピュレで。


中問屋さんのバジリコは大袋でお値打ちだから、バジリコ余ったらオイルとブレンダーにかけてジップロックに薄く平らにして冷凍、パキパキ追って使います。すぐ溶けるので、ポテトサラダやこういう時に少しずつ使えて便利。

いろんなことをしながら食材ピックアップのメモを作って、確認で送ると、生徒さんから「釜揚げしらすの大とはどんな大きさか?」と尋ねられ、サイズ感を伝えるために私の冷凍ストックをパチっと。でも、案外これって意味なく、わかりずらい!


釜揚げしらすは小さいほうが高いのですが、個人的に(たぶん目とかが多いと苦いから)釜揚げは大きいふっくらしたほうが好き。でも、反対にじゃこは小さいサイズが好きです。皆さんのお好みはどちら?

先だってお知り合いが、「コロナで会えない間、実家の年老いた母親を元気づけるには、得意料理の作り方を聞くのが一番だ」というようなことを書いていらしたのですが…


そういうわけでもない(と思いたい笑)けれど、最近は「1人クックパッド」になっている。生徒の皆さんや妹分たちが私のレシピを復習してくれて、時に残念ながら失敗や?があると質問がくるわけですが、話すよりは(多少は)書くほうが理路整然といくのでどんどん答えて、ついでに、その日の献立に合いそうなおかずまで教えてしまったり(笑)。


基本ずっと家にいて気をつけて暮らしつつ、自分にできることをするしかないので、眠る前にうっかり「宅配で届いたルバーブどうすれば?」なんていうツイ友のつぶやきを読んで、オンラインで熱く?解説を始めてしまったり…確かに料理を教えていると元気がでるのかも?

コロナの時期、誰もが不安だと思うのですが、食材ピックアップでちらっと顔を合わせる皆さんも、LINEでたまに日常のやりとりをメッセする生徒さんも友人も、比較的落ち着いて過ごされているようで安心します。かくいう私もあまり大きくは変わりがない気もします。


たまたま今日もFB頁でやりとりしたから思い出したけど、アーユルヴェーダ講座でご一緒した「ミラノの姉」こと敦子さんに、「玉緒ちゃんってば、常に誰かの役に立っていないと不安って、それっておかしいわよぉ」と鋭く指摘されたりもするのですが(苦笑)、本当に我儘を言っていい、生きているだけでよいと思ってくれるのは家族だけな気がしちゃってて。実家もそもそも親子でもある程度お互い気を使う感じの一家でしたから、これはもう性格というよりは体質みたいなものなのでしょうかね。


さ〜て、来週の連休はSNSもお休みして完全休養にいたします。おそらく5月もお目にかかれないと思うので、連休以外の時間があるときには料理の質問は引き続き歓迎です〜。教室の今後のことは、少し考えて、連休明けにきちんとお知らせするようにいたします。




キャンセルが出た2月のレッスンにグー先生が飛び入り参加してくださって光栄で嬉しかったです。

同じマンションというのになかなかお会いする機会がなかったのですが、2年くらい前かな、サカエヤさんの熟成肉のイベントでご一緒してご挨拶をしました。この日も棒鮨差し入れて頂いて休憩に美味しく頂戴しましたが、試食のテーブルでもセコンドのペポーゾを糸口に先生オススメの美味しい胡椒の話になって、私ももっとゆっくりお話を伺いたかったです。教室のおば様方しかり、やっぱり人生の先輩はいろいろ美味しいものもご存知、教えて頂いたこと、教えて頂きたいことが沢山あります。


La Cucina Oliva di TAMAO TANAKA

南青山で楽しく学ぶ、 おもてなしイタリア料理、西洋菓子、そして和食。 家庭のキッチンでレストランに負けない美味しさが生まれる とっておきのレシピを教えます。 いつものおかずがおもてなし料理に変わる、季節の和食のレッスンも! 日々の食事やおもてなしを、もっと美味しく。

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