牛肉のストラッチェッティ

牛肉のストラッチェッティ

Stracetti di manzo  con rucola e pomodorini

2〜4人分

牛肉(400g/国産牛肩ロース、またはもも3㍉厚スライスを、2cm幅、6cm長さの短冊に刻む/切り落としなどでも)

強力粉(省略可)、塩、黒胡椒(各少々)

オリーブオイル(大さじ4〜)、にんにく(1/2片〜1片/スライス)

プチトマト(200g/半分にカット)、ルコラ(80g/小売の2パック強/半分の長さにカット)、白ワイン(50cc)

好みで仕上げにバルサミコやパルミジャーノのすりおろし、レモンのくし切り



1)牛肉を刻んで、表面に薄く粉をはたく。


2)フライパンにオリーブオイル(大さじ2)とにんにくを入れて弱火にかけ、にんにくが色づいて香りがたったら強めの中火にし、肉を加えて炒める。半分くらい肉の色が変わったら、ワインを注ぎ強火でアルコールを飛ばす。


3)トマトも加えて、塩、胡椒をし、さらに炒めて、オリーブオイルをまぶしたルコラの半分を加えてさっと炒める。


4)残した生のルコラを皿に盛り、できあがったストラッチェッティをのせて、(好みでパルミジャーノとバルサミコもかけ)レモンを添えてサーヴィスする。


★ストラッチェッティとは「小さな端切れ」という意味のイタリア語。肉の種類や調理法に関わらず、この切り方をした肉料理に使われる。子羊の薄切りや皮なし鶏のそぎ切りで作っても美味。「ルコラとトマトのストラッチェッティ」はローマの郷土料理だが、イタリア全土で食べられている。


パルミジャーノのカリカリ

天板にオーブンシートを敷き、すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノ(またはグラナ・パダーノ)を薄くスプーンで広げる。180℃に温めたオーブンで10分焼く。

このリチェッタは秘密ではなく(笑)、イタリア全土で普通にマンマが作っている料理、味わいは違いますが、「日本でいうところの生姜焼きみたいなものなのかも」とレッスンでも説明しました。


牛肉はすき焼き用と同じ3ミリ厚(4ミリから変更)がオススメですが、薄いぶんには大丈夫、その点も生姜焼きと同じく。イタリアンのセコンドとしてはもっとも簡単なメニューのひとつです。他におかずがあってとか、レッスンのようにコースで提供する場合は4人分、単品としては2人ぶんくらいかな。


リストランテでは食べられないイタリア料理ですから、実お恥ずかしいことに自分も長いこと知らなかった。昨秋の訪ねたカーリアリ@サルデーニャ郊外の素敵な宿、ドームアンティガでクッキングクラスを久しぶりに受講したのがきっかけで知った献立。彼の地で習ったわけではないのですが、おおらかなイタリアのかたならではの事情があって(笑)レシピが届き、イタリアーナの友人に味を確認してもらって、3月のはじめの最後のレッスンのセコンドで紹介しました。


写真はプチトマトですが、レッスンではフルーツトマト@珊瑚樹とミディトマトを混ぜて紹介しました。




レッスン週には毎日配達してくれる中問屋さんはイタリアン専門のスタートなので、レッスン週にとる、もう一回り大きいロットだとさらにお値打ちなのですが…これでも充分お値打ちで、リチェッタの倍量を使っています。


「再現性の高いレシピ」を謳っていますし、現実に家で育ててない限り、東京でルコラを買うと高いので、ぎりぎり少なめで美味しい配合を出しています。もしもルコラをふんだんに使える状況でしたら、レシピの倍量にして、加熱するぶんのルコラをたっぷりにしてみてください。加熱用にはルコラの茎を多めに準備して使うこと(生だと茎は食べづらいし)。


ルコラを洗って、しばし冷水につけて元気にして、水気を切ってオイルをまぶしてスタンバイしたら、様子をみながら炒めながらどんどん足しても(かえって食感も違って楽しいし)大丈夫です。周囲はサニーレタスやレタスの太めのせん切りで代用してもおいしい。

仕上げには、「困ったときのバルサミコ」も万能ですが、パルミジャーノやグラナのすりおろしをふりかけると、栄養面でも見た目に表情がでる点でもオススメ。


パルミジャーノのかりかりは、おやつやお酒のおつまみにもよいのですが、レッスン週の後半では結局プリモの「牛乳リコッタの薔薇のカネロニ」のアクセントにしました。


ぜひ、作ってみてください。

La Cucina Oliva di TAMAO TANAKA

南青山で楽しく学ぶ、 おもてなしイタリア料理、西洋菓子、そして和食。 家庭のキッチンでレストランに負けない美味しさが生まれる とっておきのレシピを教えます。 いつものおかずがおもてなし料理に変わる、季節の和食のレッスンも! 日々の食事やおもてなしを、もっと美味しく。

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