紅油炒手(ピリ辛雲呑)と辣油作り

予告のように、四川料理のピリ辛雲呑「紅油炒手」の作り方を紹介します。最近私は雲呑は豚と海老半々で作ることが多いです。冷凍しておけるし、スープにしてもおいしい。時間があるときに雲呑を作っておくと意外と便利ですよ。

手作り辣油を市販の辣油で代用して「たれ」を作ってもおいしいです。甘塩っぱい「たれ」も水餃子や葉っぱをたくさん敷いた冷やし豚しゃぶなど、案外いろいろ使えます。


「馬告入りラー油のピリ辛ワンタン(紅油炒手)」

(24個=4人分)

雲呑

豚ひき肉(100 g)、長ねぎ(みじん切りを大さじ1)

塩と醤油(各小さじ1/3)、ごま油(小さじ1)、白胡椒(少々)

市販の雲呑の皮( 1袋)、水溶き片栗粉


たれ(辛いものが苦手な方は辣油を控えめに)

 日日辣油風ラー油(大さじ3〜4)、醤油(大さじ3)、酢(大さじ1/2)

 砂糖(大さじ1/2弱)、好みでにんにくのすりおろし(少々)

白すり胡麻(本場ではピーナッツの粉を使う)、香菜(適量/ざく切り)

✩豚挽きの1/3〜半分量を、包丁で粗く叩いた海老のミンチにしても美味。海老だけで作る場合は片栗粉(小さじ1/2弱)を加えること


1)たれの材料をすべて空き瓶に入れて振って混ぜる。


2)雲呑の具の材料をボウルにいれ、手でよく混ぜ合わせる。(ビニールに入れて揉んでもOK)


3)雲呑の皮の中央に②の具(小さじ1〜)をのせ、フチに水溶き片栗粉を少々塗って三角に折る。(麺のような感じで皮を楽しむが本場風だが、たっぷり具を入れても、その辺はお好みで〜)


3)広口の鍋にたっぷりの湯を沸かし、雲呑をくっつかないように入れていき、1分~1分半(湯の量やフィリングの大きさによる)茹でて、浮きあがってしばらくしたら網ですくいあげ、湯をきって器に盛る。


4)たれをかけ、すり胡麻と香菜を散らす。




「日日辣油風 手作りラー油」

(作りやすい分量)

A=菜種油(200cc/教室ではイタリアのひまわり油を使っています。くせのない単一でできている植物性のオイルならなんでもOK)、長葱の青い部分(1本ぶん/適当な長さに刻む)

 生姜(皮付きのまま20g/3㍉厚にスライス)

 馬告(大さじ1/ラップに包んで麺棒や肉たたきで潰して使う)

一味唐辛子(小さじ1〜/好みで調節/赤唐辛子を刻んだものでもOK)

塩 

✩油を30〜50cc胡麻油にしてもおいしいが、加熱後に合わせること。


1)深めの17センチフライパンか鍋にAを入れて、火にかける。沸いてきたら、弱火にして約10分、葱が茶色くなったら火をとめて、網で濾す。

2)一味唐辛子も加えて、粗熱がとれたら塩を加え、完全に冷めたら煮沸した瓶に移して、冷蔵庫で保存。


☆油に火が入らないように深さに余裕があるフライパンや鍋で加熱する。

☆今回は台北の富錦街で売られている「日日辣油」の味を目指し、レモングラスの代わりに台湾先住民の愛用するスパイス「馬告」を使用。馬告なしの普通の辣油には、八角、桂皮、陳皮、花椒、胡麻などを入れても美味。


馬告(マーガオ)

マーガオ(馬告)は 赤道直下の台湾の山のミネラルを たっぷりふくんだ香辛料。レモングラスや生姜のような爽やかな香りがあり、山椒のようでもあり、野生の胡椒とも呼ばれる。「馬告」とは、台湾原住民タイヤル族の言葉で「続く繁栄」を意味し、安眠や鎮静などの効果がある医食同源の恵みとして珍重されてきた。

粒は麺棒で転がすようすると潰しやすい。


私はいつも深さのあるフライパンで作っています。

生徒さんの台湾土産の馬告のほか、唐辛子粉は韓国料理のキムチのあまりだったり、ドヴァルさんがスリランカで買ってきてくれたシナモン(桂皮のかわり)だったり、実にインターナショナルな私の手作り日日辣油。

La Cucina Oliva di TAMAO TANAKA

南青山で楽しく学ぶ、 おもてなしイタリア料理、西洋菓子、そして和食。 家庭のキッチンでレストランに負けない美味しさが生まれる とっておきのレシピを教えます。 いつものおかずがおもてなし料理に変わる、季節の和食のレッスンも! 日々の食事やおもてなしを、もっと美味しく。

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