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ナポリ風ラザーニァ

2月のレッスンでセコンド代わりにご用意したのは、カンパーニャ州ナポリのカルネヴァーレ(謝肉祭/カーニバル)の料理「ラザーニア・ナポレターナ(ナポリ風ラザーニア)」でした。本当はもう少しモダンな創作イタリアンのメニューを予定していたのですが、イタリアーナの仲良しMさんに1月の終わりに誕生日を祝ってもらった時、「来月は何を教えるの?」と尋ねられ…「(今年の復活祭は4月ですが…)パスクアの料理も紹介し尽くした気がするし、〜〜を作ろうと思っているの」と答えたところ、「ラザーニア・ナポレターナは教えたの?ちょうどカルネヴァーレの時期の特別な料理だし、ポルペッティーネ(肉団子)が入るから普通のラザーニアとは全然違うし」と瞳を輝かせて教えてくれた。料理上手だったお祖母様はナポレターナでこれまでも、私の知らない南の家庭料理やお菓子を彼女からたくさん教えてもらっています。日本人である私の少々変わった仕事のことを充分理解し認めてくれてはいるけれど、「やっぱりMさんはホンモノのイタリア料理を教えて欲しいのだなぁ」と、いつもしっかりそのメッセージは感じていて。昨秋もポルペッティーネを教えているし、と迷ったけれど、作ってみたらマルサーラで煮込むのとは全く違った味わいです。ベシャメッラ(ホワイトソース)を使わずに、リコッタでサルサローザにする点もヘルシーかつ簡単、南イタリアのパスタのオーブン焼きに付き物の茹で卵もよい感じで(しかし、なぜいつも茹で卵が?)とっても美味しかったので、やっぱり今年のカルネヴァーレの季節にご紹介することにしました。本来素揚げして作るポルペッティーネですが、表面を揚げ焼きするだけ。また、ポルペッティーネの他にいろんな肉やサラミが入るナポリ風ラグーも、今回は肉団子たっぷりで簡単に準備しています。そして、イタリア式肉団子ポルペッティーネの基本の配合とは違って、パン粉が多めなのも特徴的かな(本場ナポリではチーズやイタパセは入りますが土台にチーズもたっぷりなので省略しました)。ちなみに、今回の配合に炒めた玉ねぎの微塵切りを少し加えると美味しいハンバーグにもなりますよ。

リストランテ コルテジーアの江部シェフの特別レッスン

イタリア料理教室「LA CUCINA OLIVA」にゲスト講師をお迎えしての特別レッスン第3弾は2月28日(水)、ビブグルマンにも5年連続選ばれている南青山のリストランテ コルテジーアの江部敏史シェフに南イタリア、プーリアの郷土料理を教えて頂きます。なんといっても日本におけるプーリア料理の第一人者、本場の味わいそのものの直球勝負のイタリア料理の完成を間近でご覧になる貴重なチャンスです。参加者のかたにも(ご希望あれば)実習して頂ける手打ちのオレキエッテなど、家庭でも復習しやすいリチェッタでご紹介しますのでお楽しみになさってくださいね。教えて頂くメニューは下記の5品、前日までの準備の仕方も教えてくださるのでそのままおもてなしにも使って頂けます。Stuzzichino「モッツァレッラを浮かべた野菜の冷製パッサータ」〜リチェッタとご試食のみ(トップ写真)Antipasto 「軽くスモークした鮮魚のカルパッチョ」〜カルパッチョ用の鮮魚の下処理〜中華鍋で手軽にスモークする方法Primo piatto 「オレキエッテ コルテジーア風サルサ・ディ・ポモドーロ リコッタフォルテ添え」〜手打ちのオレキエッテの生地作り〜成形、トマトソース作りSecond piatto 「子羊のペッツェッティ 白ワイン煮込み」〜完全デモンストレーションContorno 「パターテ・アル・プレッツェーモロ」〜簡単でおいしいじゃがいもの付け合せの作り方デモンストレーション形式のレッスンのあと、テーブルを移して着席でのコースメニューのご試食となります。お店ご自慢の焦がし小麦のパンも合わせてご試食頂けます。シェフのリクエストもあって、食後のドルチェは私がオレンジケーキを焼いてご用意しておきますね。「リストランテ コルテジーア 江部敏史シェフのプーリア料理の特別レッスン」日時 2月28日(水)12時〜(11時50分開場です)受講料  10,000円(消費税込)受講時間 2時間半〜3時間を予定コルテジーアのソムリエ加藤さんに選んで頂いた料理に合うグラスワイン(アルコールが苦手なかたにはおいしい台湾烏龍)もサーヴィスします。一般の方もお申込み頂けますので、この機会に教室にいらしてみませんか?※尚、誠に申し訳ございませんが、特別レッスンではお申込後のお振替やキャンセルを承れません。ご連絡を頂いた上で代理の方のご出席は承っております。少人数制のレッスンですので何卒ご理解くださいませ。

1月のイタリア料理教室を終えて その2

今月のプリモ・ピアットは、「フジッリ ひよこ豆のラグー」でした。寒い夜もあったのでレッスンでは、カウンターでまずは熱々出来たてのパスタからスタートしました。で、きちんと写真を撮る間がなくて、出来上がりは私の賄いようですが、こんなふうに二種類くらいショートパスタが混ざっているのはある意味実にイタリア的ですよね?レッスンではおいしいイタリアの乾物のチェーチ(ひよこ豆)を使いましたが、下の写真にあるソル・レオーネのブリックパックの水煮を使っても(2人分で1パックです)。こちらのメニューも12月にコルテジーアで頂いておいしかったことがキッカケ、シェフのラグーは私のリチェッタとは全く違った美味しさですが、「パスタ・エ・チェーチ」や「パスタ・エ・ファッジョーリ」といった煮崩れた豆をパスタに絡めて食べるのは寒い季節のイタリアの家庭料理の代表格、いつ食べてもホッとしますね。頑張れたら是非ソフリット(4人分一単位の出来上がりはだいたい150g、小分け冷凍もお勧め)を、大変だったら玉ねぎだけでもじっくり炒めて作ってみてくださいな。出来上がったパスタソースも冷凍保存に向きますし、余ったソースにトマトのパッサータと炒めたスパイスを加えてカレーに変身させることもできますよ。来月はひよこ豆を使った豚の煮込みをメニューに組み込みます。個人的にとってもお気に入りのトスカーナのセコンドをリニューアルして再びご紹介しますので、そちらもどうぞお楽しみに。