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オレンジワインとは…

一昨年くらいから気になっていた「オレンジワイン」、レッスンでも一度使ってみたいと思って、中問屋のワイン担当さんに話をして三本ほど、見繕って届けてもらいました。写真は↑、極めてオレンジ色をしているけれど、ここまでのものが主流ではなく、オレンジがかった色になることが多いという製法ゆえのオレンジワインです。赤ワインのように、白ワイン用の白葡萄の「果皮と種子」を一緒に醸して発酵させます。昔からあった製法ですが、近年BIOの造り手が再びオレンジワインを見直して、ユニークなものがいろいろでています。ピリ辛が苦手なワインには珍しく、辛さも受け止められるのがオレンジワイン。ゴルゴンゾーラ・ピカンテも加えた佐渡の黒いちじくの白和えにはぴったり、かと思って、まずは和食のレッスンでサーヴィスしてみました。

鯖の棒寿司 特別レッスン

INFOにのせるには期日が迫り過ぎてしまって…しかも、いずれもあと1名様のみの募集なのですが、鯖の棒寿司の特別レッスンのご案内をこちらから。9月の和食は「鯖の棒寿司の特別レッスン」です。9月20日（木）12時〜、または22日（土）12時から（配達の関係で時間は11時半〜から正午スタートに変更しました）会員の方7000円、一般の方8000円　、各クラス、鯖半身ぶん、一名様のお席がございます。鯖の棒鮨を実習して各自1本持ち帰ります（冷凍保存可）。ご試食とレシピは鯖鮨のほかに夏の講座の和食から秋にも使えるおすすめメニューの小さなおかず2〜３品とお椀つき。

リストランテ コルテジーア 15周年

昨夜は女子校時代の友人と一緒に、お近くのリストランテ　コルテジーアの15周年記念のディナーコースを楽しんできました。まずは前菜でずらっと並んだプーリア風小皿料理、圧巻ですね。かぼちゃのペーストをのせた揚げパンのクロスティーニも、ビーツの葉っぱのトマト煮も、おつまみにぴったり、日本ではコルテジーアでしか食べられないルピーニ（手前の白いお豆）も、美味しかった〜。風邪薬を飲んでなかったら此処は港区、しかも歩いて帰れる距離ですので、ワインももう一杯いけたのに（いや、本来飲んじゃいけないところです　苦笑）。貧しい暮らしの中でもマンマ・プリエーゼが家族のために工夫して作った料理がプーリア料理、パンを揚げてボリュームを出す、バルバビエートラの葉っぱも捨てたりしないでおいしく食べる、精神的に豊かに暮らすとはこういうことかな、という知恵がたくさん詰まっています。江部シェフはそれを広める伝道師でもあるわけですが、四谷三丁目の小池シェフのお店同様に（小池さんが後輩で、江部さんには一生頭が上がりません、と仰っていましたが…）、こちらに伺うとイタリアが恋しくなります。

9月のイタリア料理教室 レッスンメニューまとめ

9月のレッスンメニューの写真をまとめておきます。スターターに一口だけデイリーな白ワインをサーヴィスしてから楽しんで頂いた、今月のワインはモンタルチーノのワイナリー、サッソディソーレ社の「オルチャ・ロッソ」。サンジョヴェーゼ100％の赤ワインを軽く冷やしてプリモとセコンドに合わせてご用意しました。

リラックスには…

どんなに疲れていても真夏でも、眠る前にバスタブにお湯をはってお気に入りの入浴剤を入れてリラックスタイムを持っています。お風呂に限らず、プールでもジャグジーでも温泉でもなんでも、とにかく水に浸かるのが好き。料理の仕事のときには香水などはもちろん控えているけれど、お風呂上がりには香りつきのボディクリームと夏の間はタルカムパウダーを重ねて。秋になったのでそろそろ香りも変えないと。

9月のイタリア料理教室のドルチェは

今月のドルチェは、「パンナコッタ　秋の葡萄とラベンダーのゼリーのせ」、ナガノパープル、シャインマスカット、種なし巨峰は皮を剥いて、だまし絵みたいなドルチェにしたくて、九龍球で活躍したキューブの製氷皿を再び活用。パンナコッタにゼリーを合わせたり、ラベンダーの香りを移したヴァニラのジェラートやラベンダーのゼリーなど、いずれも何度かご紹介しているお菓子の組み合わせですが、イメージは随分違うのではないかしら？今年の気分で盛りつけて、今の気分の食感で。パンナコッタは板ゼラチン、ラベンダーゼリーはアガーを使っています。もちろん、どちらか同じ凝固剤で作っても大丈夫！です。

9月のイタリア料理教室のプリモは…

今月のプリモ・ピアットは「マルタリアーティ　ポルチーニ風味のバジルクリームソース」、こちらもリピートメニューで数あるリチェッタの中でもずっと伝えていきたい美味しいパスタソースです、「マルタリアーティ（でたらめに切った、というような意味のイタリア語）」はパスタマシンがなくても初心者にも作りやすい手打ちパスタ、レッスンでも何度も紹介しています。多少厚めでも大丈夫、麺棒で生地をのしてナイフでひし形に切るだけ！イタリア料理は一応ベテランの和製イタリアーナの私もプライベートでもよく作ります。秋の味覚「ポルチーニ」といえば「イタリアンパセリ」がテッパンの組み合わせ。トスカーナ地方では「ニピテッラ（複数形でニピテッリと呼ぶことも多い）」というミントのような香りの特有のハーブを合わせることもあるけれど、バジリコって意外でしょ？私は日本人なので（＝ホントに）立場をわきまえて、あくまでイタリアの食文化を尊重して教えています。オリジナル料理であればこんな冒険はしなかったけど、ミラノにいた頃にお気に入りだったリストランテ「Il verdi」で出会った味なのです。意外な美味しさで秋になると食べたくなる。

滋賀サカエヤの肉と…

つい先日のこと。お知り合いに声をかけて頂いて、以前から気になっていた滋賀の「サカエヤ」さんのお肉各種を堪能しました。サカエヤの新保（にいほ）さんが全幅の信頼を置いていらっしゃるという、六本木「ラ・ブリアンツァ」の奥野シエフが腕をふるってのプライベートダイニングで圧巻の肉料理の数々！☆「シエフ」って変だけど、すみません！Macの調子が悪くて、小さなエの小文字がでない。教室で初めて中勢以さんの熟成肉を紹介したのは2009年のこと、今は京都に戻られた二代目が自由が丘の店舗にいらして、宮木シエフ＠mondoの紹介だからと自ら配達して下さっていたのですが、アメリカで肉のエイジングを学んできたという加藤さんから肉の熟成のこと、いろいろ教えて頂きました。「熟成や発酵」と「腐敗」って紙一重なところもありますからね、きちんとしたプロの手による熟成肉を楽しみたいもの。いろいろ美味しく頂きましたが当日印象に残ったのは、繊細な突き出しの二品と、もつを入れた茶碗蒸し、そして、なんといっても、奥野シエフがさらにケアして熟成させた新保さんの牛肉のローストビーフ、ぎりぎりまで攻めた感じの芳しい香りで、お腹いっぱいでも残すのは惜しまれて食べましたから！刺激を受けて私もサカエヤさんの牛肉を焼いてみたくなったけど、まずはその前にお約束のキアニーナ、トスカーナの白い宝石をご紹介せねば！ですね。

豚とひよこ豆のローズマリー風味 2018

火曜スタートのイタリア料理教室のセコンド・ピアットは、「豚とひよこ豆のローズマリー風味」、シンプルで滋味深く、一番好きなタイプのイタリア料理です。キャンティのワイナリーで出会った思い出の味を2018年版にリニューアル、伝統の郷土料理に新しい美味しさをプラスできないかなぁ、と思って。煮込みの仕上げにオリーブオイルを回しかけるかわりに、煮上げた豚の表面をオリーブオイルでかりっと焼いてみました。味が抜けない程度に頃合いを考えておいしく煮た豚肉だけど、せっかくこだわって選んだ銘柄豚を使っているので、焼いた肉の香ばしさや旨みも捨てがたい。復習はもちろん煮込んだだけでも大丈夫、その素朴な美味しさも小さな一切れ忍ばせてちゃんと確認して頂きますね〜。

ワインオープナーと

ある程度お酒を飲むようになると、こだわりのワインラバーには不評でも「スクリューキャップ、バンザーイ！」という気分にたまになるのですが…酷使している右腕を少しでも休めるため！という建前で買った電動ワインオープナーは結構便利！私がレッスン中に使うのをご覧になって、その場でスマホでポチったワイン好きの生徒さんもいらっしゃるほど（笑）。稀に抜栓が難しいワインもあるし、コルクを外す操作には若干コツが要りますが、USB充電だし、（切れ味はイマイチだけど）付属のフィルムカッターを使ってコンパクトにキッチンに立てておけます。購入当時より値段が上がった気もするけど、まぁ、お値打ちですよね。