2019.01.10 23:002019年もバタバタと1月のレッスン週に突入してしまい、今頃のご挨拶になってしまいましたが、皆様明けましておめでとうございます。2019年もどうぞよろしくお願いいたします。今年も台湾で新しい年を迎えました。台湾も決して常夏の島というわけではありませんから、最近は雨が多くて冷え込む台北は素通りし、昨年は墾丁で今年は高雄＆台南で年越ししました。写真↑は、...
2018.12.19 03:252018年ナターレの特別レッスン「白子入りポルチーニ風味のフラン パルミジャーノのジェラートをのせて」今年のナターレのメニューの温かい前菜は、白子入りのフラン。フランもフレンチのテクニックとして知られていますが、イタリアの皆様に言わせれば、全てのフランス料理の礎は遠い昔カトリーヌ・ド・メディシス（イタリア名＝カテリーナ・ディ・ロレンツォ・デ・メディチ）とともにフランスに渡ったのだ、ということで。「おもてなし」と言ってもなるべく家庭で作りや...
2018.12.16 10:502018年ナターレの特別レッスン「低温調理のタスマニア産サーモンのミキュイ カリフラワーのパッサータ添え」今年のナターレの冷たい前菜は「サーモンのミキュイ」、「ミキュイ（半分火が通った）」は文字通りフランス料理のテクニックですが、低温調理器具を紹介したついでもあって、クリスマスらしい盛り付けでメニューに組み込みました。基本的には自国で穫れるものを食すのがイタリア人。でも、ナターレの時期だけはイタリアには珍しくスモークサーモンも家庭の食卓にのる...
2018.12.02 11:00ナターレのレッスンを前に月曜の花市場の花材が花屋さんに並ぶ頃を待って、もみの木の枝を＋しますが、今年のナターレのテーブルは「ゴールド」のイメージで。今年始めて見かけたポインセチアの色はオレンジがかったゴールドで、まさしく今年の私のクリスマス料理のテーマにピッタリ！ご近所調達主義としては当然お花も近くで見つけたわけだけど、流石の私も左手を（タクシーに）あげるには忍...
2018.11.23 12:25アニバーサリーに今月のドルチェは「白い珈琲のパンナコッタ」↑、ソースは甘く、パンナコッタは甘さ控えめで作ってみたのは、代官山ファロのとびきりおいしい「ブランマンジェ」に倣ってのこと、洋梨のシロップ煮＆グラニテを添えて。あっという間に一年経って、イタリア料理教室も25年目に入ります。昨年の今日FBの個人アカウントに友達限定で書いた記事だけど、大した秘密はな...
2018.11.13 23:0111月のイタリア料理教室 料理写真まとめ その２２皿目のプリモ・ピアットは、「秋刀魚のベッカフィーコ風ソース」、浅草開化楼さんの低加水パスタを使って２品作ったわけですが、一品目の「パスタ・イン・ブロード」は浅草開化楼のカラスさんのラーメン愛に、二品目のこちらはカラスさんを紹介してくださったサローネグループの総料理長樋口シェフが長く修行されたシチリアにちなんで。ベッカフィーコは鰯で作るセ...
2018.11.12 05:3511月のイタリア料理教室 料理写真まとめ その１今月は時代に逆行して若干粉モノの多いメニューになりました。突き出し（Stuzzichino／ストゥッツィキーノ)は、エミリア・ロマーニャ州の軽食、「ピアディーナ」を久しぶりに。写真はリコッタが入っていますが、ロンバルディアのおいしいクリームチーズ「ストラッキーノ」を添えて。ゴルゴンゾーラはこれにたまたま青カビをはやしてしまったのが発祥、と...
2018.11.05 23:00今週のフラワーと今週のテーブル花はこんな感じで。花は本業ではないのであまり時間をかけないように、でも、毎月こうしてテーブルを簡単に調えて生徒の皆さんをお待ちするのも私の楽しみのうち、月曜の花市場の花材が並ぶ頃を待って、お花屋さんに出向きます。レッスン週スタート前日は月で一番バタバタする日、花を生けているときだけがささやかな心の休憩に。今年はいつにも増して...
2018.10.07 14:06ゴルゴンゾーラ入りフォンダン・オ・ショコラ10月のイタリア料理教室のドルチェは「フォンダン・オ・ショコラ」、途中でゴルゴンゾーラの欠片を潜めて、焼き上がりはヴァローナのカライブを使ったほろ苦いチョコ生地と一緒にチーズもトロリと。鴨のコンフィの後で召し上がって頂くから軽めのドルチェも考えたのだけど、粉が少ない配合なので焼き菓子といっても軽い仕上がりですし、ワインラバーの方には残った...
2018.10.05 23:00トリュフ風味のサーモンのタルタル 2018今月のスターターは、「トリュフ風味のタスマニア・サーモンのタルタル」、デュクセルを加えたキタアカリのマッシュポテトをベースにして、プリモに使う長谷川農園のマッシュルームをスライサーでたっぷりふって。しつこく書いておくと、イタリアといえば「白」トリュフなのですが、ウンブリアを始めとし黒トリュフの産地ももちろんあります。今月ご紹介するクルティ...
2018.10.04 23:00久しぶりのコンフィは今月のセコンドピアットは秋と言えば！の鴨、久しぶりに「コンフィ」の作り方を教えます。写真は冷凍庫にあった大山鶏の手羽中だけどレッスンでは仏産の鴨の骨つきもも肉を使って、イタリアのレモン果汁を使ったほんのり甘いりんごのソースで。鴨の購入に関してもご相談にのりますが、復習は鶏もも肉はもちろんのこと、手羽先でも作って頂けます。手羽も骨離れがよく...
2018.10.03 23:0010月のプリモは…「トリュフ風味のマッシュルームリゾット」10月のイタリア料理教室のプリモ・ピアットは「トリュフ風味のマッシュルーム・リゾット」、ホントはね、イタリアといえば！「白」トリュフなのですが、ピエモンテ産の黒トリュフを加えた「クルティン」は、香り高くとっても美味しいチーズです。ベースのリゾットには静岡の長谷川農園のマッシュルームをたっぷり加えて。ご希望の方には「クルティン」を教室でもお...